A lo largo de tu vida, visitas tantos restaurantes, que con el tiempo es difícil —por no decir imposible— recordarlos todos. Los que sí recuerdas seguro, aunque pasen los años, son aquellos donde no has comido nada bien y aquellos donde has comido de maravilla. En este segundo grupo pondría el restaurante Incorrecte, de Sarrià-Sant Gervasi, donde Marcel Pons, con una larga trayectoria dentro del sector, te alegrará el día con su cocina catalana.
Marcel, corberense de pura cepa, abrió el restaurante hace dos años y, para hacernos una idea de cómo funciona la cosa, mantiene desde el primer día el mismo equipo: Gabriela Figueroa, que comparte el mando de la cocina con él —sobre todo en la parte dulce—, David, Edgar y Amin. Todos juntos forman un equipo divertido y a la vez muy potente, que hace que el restaurante funcione como un reloj suizo. Soy de los que piensan que no está nada reñido hacer el trabajo bien hecho con tener una sonrisa en la boca, y el mobiliario de color rojo también ayuda.
Pues bien, estoy sentado en la barra del restaurante —por cierto, recomendado por la guía Michelin—, justo enfrente de Marcel, porque ahora mismo Gabriela está en la cocina del piso de abajo, donde también tienen un comedor privado, cocinando los fondos y otras preparaciones que se pueden hacer antes para facilitar el servicio, como la media glasa, más conocida como demi-glace.
Pero vayamos a lo que nos interesa. Me tiro a la piscina con el menú degustación —aunque también tienen carta—, ya que el chef me asegura que vale mucho la pena y en una hora y media podemos estar. Empiezo con un buñuelo de carn d’olla y, a continuación, un mar y montaña hecho con alcachofas y mejillones. Sobre una crema de alcachofa, tenemos unas alcachofas cocinadas a baja temperatura y otras fritas con textura crujiente. Las acompañan unos mejillones en escabeche y unos dados de panceta.
Lloro con los guisantes lágrima del Maresme salteados unos segundos y acompañados de una crema del propio guisante, un poco de requesón casero y trufa de Solsona. Son una delicia.
Continúo con las judías de Santa Pau salteadas, acompañadas de consomé de judías con salsa de morcilla y un toque de menta, que aporta frescor al conjunto y logra hacer de él un plato sabroso y a la vez delicado. Personalmente, yo subiría un puntito la potencia al consomé, pero el resultado ya no sería tan delicado. Para gustos, colores.
Después de las alcachofas, los guisantes y las judías, continuamos con productos de temporada. Es el turno de los espárragos blancos —que brasea con la Josper— con vieira y una salsa blanca de calamar que une los sabores del conjunto muy acertadamente. Me parece curioso que, mientras como, hayan desfilado por la barra varios clientes que, después de comer, pasan a felicitar al chef. Es el caso de José Luis y su mujer, ya jubilados, que vienen todos los jueves desde que abrieron y que, como suele pasar, han comido de maravilla.
La web del restaurante reza: “Los grandes restaurantes son aquellos que hacen que el cliente se sienta importante”, pero yo añadiría que los grandes restaurantes son aquellos que te alimentan el alma y te hacen soñar, como realmente ocurre en l’Incorrecte
Como broche de oro, cerramos con una lucerna deshuesada rellena de calçots y espinacas al pil-pil y el conejo deshuesado con una reducción de carne y chocolate.
Mención especial para los postres, que ponen la guinda a esta comida memorable, como son un valenciano Incorrecte y un músico Incorrecte, que tendréis que probar si queréis saber cómo son. La web del restaurante reza: “Los grandes restaurantes son aquellos que hacen que el cliente se sienta importante”, pero yo añadiría que los grandes restaurantes son aquellos que te alimentan el alma y te hacen soñar, como realmente ocurre en l’Incorrecte.