Al llarg de la vida, visites tants restaurants, que amb el temps és difícil —per no dir impossible— recordar-los tots. Els que sí que recordes segur, encara que passin els anys, són aquells on no has menjat gens bé i aquells on has menjat de meravella. En aquest segon grup hi posaria el restaurant Incorrecte, de Sarrià-Sant Gervasi, on en Marcel Pons, amb una llarga trajectòria dins del sector, t’alegrarà el dia amb la seva cuina catalana.
En Marcel, corberenc de soca-rel, va obrir el restaurant ara fa dos anys i, per fer-nos una idea de com funciona la cosa, manté des del primer dia el mateix equip: la Gabriela Figueroa, que comparteix el comandament de la cuina amb ell —sobretot a la part dolça—, en David, l’Edgar i l’Amin. Tots junts formen un equip divertit i alhora molt potent, que fa que el restaurant funcioni com un rellotge suís. Soc dels que pensen que no està gens renyit fer la feina ben feta amb tenir un somriure a la boca, i el mobiliari de color vermell també hi ajuda.
Doncs bé, soc assegut a la barra del restaurant —per cert, recomanat per la guia Michelin—, davant mateix d’en Marcel, perquè ara mateix la Gabriela és a la cuina del pis de baix, on també tenen un menjador privat, cuinant els fons i altres preparacions que es poden fer abans per facilitar el servei, com ara la mitjaglaça, més coneguda com a demi-glace.
Però anem al que ens interessa. Em tiro a la piscina amb el menú degustació —tot i que també tenen carta—, perquè el xef m’assegura que val molt la pena i en una hora i mitja podem enllestir. Començo amb un bunyol de carn d’olla i, tot seguit, un mar i muntanya fet amb carxofes i musclos. Sobre una crema de carxofa, tenim unes carxofes cuinades a baixa temperatura i unes altres fregides amb textura cruixent. Les acompanyen uns musclos escabetxats i uns daus de cansalada.
Ploro amb els pèsols llàgrima del Maresme saltats uns segons i acompanyats d’una crema del mateix pèsol, una mica de mató fet a casa i tòfona de Solsona. Són una delícia.
Continuo amb els fesols de Santa Pau saltats, acompanyats de consomé de mongetes amb salsa de morcilla i un toc de menta, que aporta frescor al conjunt i aconsegueix fer-ne un plat saborós i alhora delicat. Personalment, jo apujaria un puntet la potencia al consomé, però el resultat ja no seria tan delicat. Tants caps, tants barrets.
Després de les carxofes, els pèsols i els fesols, continuem amb productes de temporada. És el torn dels espàrrecs blancs —que braseja amb la Josper— amb vieira i una salsa blanca de calamar que uneix els sabors del conjunt molt encertadament. Trobo curiós que, mentre menjo, han desfilat per la barra diferents clients que, havent dinat, passen a felicitat el xef. És el cas d'en José Luis i la seva dona, ja jubilats, que venen cada dijous d'ençà que van obrir i que, com acostuma a passar, han dinat de meravella.
A la web del restaurant hi diu que “els grans restaurants són aquells que fan que el client se senti important”, però jo afegiria que els grans restaurants són aquells que t’alimenten l’ànima i et fan somiar, com realment passa a l’Incorrecte
Per arrodonir-ho, tanquem amb una lluerna desossada farcida de calçots i espinacs al pil-pil i el conill desossat amb una reducció de carn i xocolata.
Menció especial per a les postres, que posen la cirereta a aquest àpat memorable, com són un valencià Incorrecte i un músic Incorrecte, que haureu de tastar si voleu saber com són. A la web del restaurant hi diu que “els grans restaurants són aquells que fan que el client se senti important”, però jo afegiria que els grans restaurants són aquells que t’alimenten l’ànima i et fan somiar, com realment passa a l’Incorrecte.