El Restaurant Castell Perelada, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, es siempre un buen destino gastronómico donde disfrutar de la cocina del chef Javi Martínez y de la sabiduría de Toni Gerez, una de las voces más autorizadas del mundo del queso en nuestra casa. Hoy, como es tradición en estas épocas del año, enfilo la carretera hacia el Alt Empordà contento de poder probar el nuevo menú de primavera y verano.
Una vez dentro del restaurante, con un hambre de mil demonios y después de hacer los saludos pertinentes, nos abalanzamos sobre el pan con aceite. Hay que explicar que el pan lo amasan y hornean diariamente en las cocinas del castillo y los aceites son todos del territorio, con diferentes graduaciones y sabores. Pero también damos cuenta de los aperitivos, que empiezan con un paseo por el huerto con tres elaboraciones que evolucionan diariamente, dependiendo de los ingredientes más frescos que el equipo encuentra en el huerto del castillo. Hoy, por ejemplo, tienen un sorbete de pepino, una cazuelita de acelgas y una base de tapioca con una mousse de queso seco de Mas Marcè que remojamos con el cava Stars touch of Rosé de Perelada.
Continuamos con la historia viva del Castell Perelada con un maíz "escairat", un plato tradicional de Berga que ellos presentan como una escudella en tres partes: un caldo de maíz, una terrina de capipota gelatinosa y un ravioli de col que regamos con el vino blanco Finques de Perelada.
Como veréis, todos los platos están elaborados con productos de temporada, como es el caso del espárrago blanco, cocido a baja temperatura y finalizado a la parrilla con crema de avellanas y velouté de champiñones, el cogollo de lechuga marcado a la brasa acompañado de emulsión de alga codium y almejas con salsa verde, y la alcachofa confitada con un escabeche de cerveza Inedit y caviar Osetra que encuentro espectacular.
Igual que el bogavante, que lo cocinan a la brasa y lo acompañan de guisantes lágrima del Maresme y butifarra de perol, todo ligado con una mantequilla hecha con el coral del mismo bogavante y, aparte, un tartar hecho con la pinza del bogavante sobre una lámina muy fina de butifarra y una esferificación de crema de guisante.
Me llenan la copa de La Garriga, un vino tinto elaborado también en Perelada, para beber con la vieira, hecha a la plancha con un poco de mantequilla sobre una salsa de fricandó con su picada, patata brunoise y los primeros ceps de la temporada —en lo que es un mar y montaña de manual que funciona por contraste de texturas y sabores—, y el lomo de conejo a la catalana, que acaban en la mesa añadiéndole espinacas, pil-pil de piñones y ajos escalivados.
Le comento al chef que en el menú del año pasado había un buñuelo de conejo que todavía recuerdo, y este me confirma que le gusta ofrecer este producto en distintos formatos; otra temporada hizo paté. Coincidimos en que el conejo se ve poco en las cartas de los restaurantes y que es una pena.
Llega el carro de los quesos artesanos y fermier, que aparcan junto a la mesa para que los observemos, mientras Toni deja un plato con queso comté madurado de tres meses, seis meses, un año y dos años; ciertamente es curioso probarlos y compararlos. Como era de esperar, me encomiendo al criterio de Toni Gerez, quien, tras explicarme pormenorizadamente cada uno de los quesos del carrito, me sirve unas degustaciones de sus preferencias, empezando por un queso de oveja con hierbas aromáticas y guindilla que viene de Córcega, un queso francés de leche cuajada de cabra y vaca al cual él mismo añade vino tinto para acabar de elaborarlo, uno de tipo morbier con pimentón hecho en Foix, uno azul de Les Preses en la Garrotxa, para cerrar con La Bomba de La Cabezuela, elaborado con leche de cabra en la sierra de Guadarrama, que encuentro potente debido a los seis meses de maceración.
Ahora que se acerca la temporada veraniega, un buen lugar para visitar en el Alt Empordà es, sin duda, el Restaurant Castell Perelada, donde comerás de maravilla y serás atendido como un dios o al revés, si lo prefieres
Como es lógico, nos ponemos al día sobre nuestros amigos comunes y comentamos, por un lado, la gran calidad del Grana Padano que elabora la quesería Molí del Ger, en la Cerdanya, y por otro, que le están a punto de llegar los primeros Serrat Gros de Mercè y Raül, de Josa, que tanto gustan a los clientes y que, por cierto, ya probé en Josa la semana pasada.
Las fresas del Maresme van acompañadas de un sorbete de lichi y saúco y son perfectas para refrescar el paladar después de los quesos, y luego llegan los cítricos con azahar y ginebra o los chicharrones con chocolate, con los que una vez más el chef refleja la unión entre tradición e innovación.
Ahora que se acerca la temporada veraniega, un buen lugar para visitar en el Alt Empordà es, sin duda, el Restaurant Castell Perelada, donde comerás de maravilla y serás atendido como un dios o al revés, si lo prefieres.