El reconocido cocinero Fermí Puig, director y chef del restaurante homónimo, cerrará el restaurante situado en el número 175 de la calle Balmes después de once años de actividad. Anunció hace unas semanas que se jubilaría a finales de mayo y, claro, hemos pasado por su restaurante a felicitarlo y a probar su cocina quizás por última vez, quién sabe.
Fermí Puig se inició en el mundo de la cocina en el restaurante que regentaba Montse Guillén en Barcelona, más tarde, se formó en diferentes restaurantes, entre los cuales destaca El Bulli y acabó dando el salto al Hotel Majestic, donde abrió el mítico restaurante Drolma, que dirigió junto con Alfred Romagosa, donde consiguieron una estrella Michelin. Pues bien, cerrado el Drolma once años más tarde de su apertura, en 2013, ponía en marcha el restaurante que lleva su nombre y que pronto bajará la persiana. "Un restaurante fresco y alejado de viejos protocolos", tal como reza su web, que ofrece lo mejor de la cocina tradicional catalana.
Su compañero de fatigas, Alfred Romagosa, jefe de sala del restaurante, trabajó en establecimientos tan míticos como Can Fabes y el año 2020 fue nombrado Mejor Jefe de Sala por la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.
Fermí Puig, además de cocinero en el restaurante, también es divulgador gastronómico y ha sacado varios libros hablando sobre su cocina. El año 2009 publicó Cuinetes, una recopilación de las recetas que el cocinero compartía con Jordi Basté en el programa de radio El Món a RAC1. Recetas tradicionales que el cocinero quería transmitir a las futuras generaciones para que no se perdiera un tipo de cocina único y ancestral. Dos años después, en 2011, Puig publicaba su segundo libro, Més cuinetes, una nueva entrega con el mismo estilo del primer libro. En 2019 publicaba la última entrega, La pilota, a l'olla, una recopilación de recetas de la sección homónima de RAC1 que contaba con textos de diferentes personalidades, como José Antich, Tatxo Benet o Jordi Basté, entre muchos otros.
Cuando un cocinero tan querido como Fermí Puig cuelga el delantal, todos perdemos algo que no recuperaremos nunca más, sobre todo, su cocina, los recuerdos de la cual nos perseguirán de por vida. Fue el caso últimamente de Hilario Arbelaiz del Zuberoa, que comunicó su jubilación y cerró su restaurante a finales del año pasado. Aquellos platos y elaboraciones personales que te han hecho disfrutar durante años, de repente, no los volverás a probar, y se produce un vacío momentáneo que durará hasta que vuelvas a probar una cocina similar, a veces meses, años o, incluso, toda una vida. Quizás el caso de la gloriosa escudella y carn d’olla, los callos con garbanzos, los canelones o el cabrito enfangado a la cuchara, por citar unos cuantos de los platos estrella de Fermí Puig.
Con tantos años de trayectoria profesional, las anécdotas de Fermí se suceden. Una de las más jugosas quizás es que él fue quien recomendó al recordado Juli Soler que contratara al joven Ferran Adrià, con quien había hecho el servicio militar. ¿Qué habría pasado si no lo hubiera recomendado?
Desde que anunciaron el cierre del local a finales de mayo, ofrecen el menú "La traca final", donde encontraréis algunas de las elaboraciones más emblemáticas de su carrera.
Una vez en la mesa, regamos la espera con unas cervezas y unas copas de cava Oriol Rossell. El comedor está lleno de clientes que parecen habituales —porque todo el mundo se saluda— que quieren disfrutar de la cocina de Fermí por última vez, y no me extraña.
Empezamos con los bricks de gambas y el canelón de asado con bechamel de trufa. Para beber iremos alternando un vino blanco, el Ca N'Estruc, afrutado y peligrosamente adictivo, y un vino tinto, el Gran Coronas, hecho en el Penedès por la Familia Torres con un 85% de cabernet sauvignon.
Continuamos con el parmentier de bogavante, exquisito y, personalmente, es un viaje en el tiempo, y el cabrito enfangado a la cuchara, un plato de alta cocina. Le llaman a la cuchara para visualizar que se trata de cocerlo mucho y de que se puede comer sin tenedor y cuchillo de lo tierno que está, y enfangado porque forma parte del proceso de preparación, se trata de preparar una pasta con el mortero con ajo, comino en grano, pimentón dulce, un chorrito de vinagre, aceite de oliva del normal suave y otros ingredientes que el chef no menciona. El cabrito enfangado a la cuchara es el único plato que estuvo 12 años en la carta del Drolma, tenía el origen en un plato popular canario que el chef versionó, cree que mejorándolo.
Cerramos el baile con una espuma de crema catalana. Y nos despedimos hasta la próxima, conscientes de que quizás no habrá próxima visita, aunque parece que la cosa se alargará hasta finales de agosto, visto el éxito de la traca final.