Quien haya navegado por cualquier río de la América tropical habrá notado que arriba y abajo, como ‘riders’ de Glovo yendo y viniendo por los carriles bici de una ciudad, navegan centenares de largas canoas abarrotadas de espigas plátanos y bananas (Musa spp.) de un color verde lima. Quien, por otra parte, no haya surcado las aguas fangosas de los afluentes del Amazonas, el Orinoco o del río Magdalena, es probable que la estampa lo suma en el imaginario de Macondo, el pueblo ficticio de Gabriel Garcia Márquez del que las pinturas del francés Henri Rousseau, quien sorprendentemente no había cruzado el Atlántico, son su mejor representación. A bordo de estas embarcaciones empíricas propulsadas por motores caseros, las escenas son del todo pintorescas: una mujer amamantando a un bebé a proa, dos niños jugando al escondite entre los plátanos, un perro escrutando la orilla en busca de una excusa para ladrar, un piloto absorto mientras esquiva la ristra de buscavidas como él. Si los plátanos y bananas pudieran hablar, acercarlos a la oreja a la manera de un teléfono sería un gesto tan cotidiano como pelarlos. Entonces, descubriríamos que algunos de ellos son fruto de esta miseria humana; de la agricultura de subsistencia ligada a pequeños excedentes que se mal venden en centros de aprovisionamiento. La mayoría, sin embargo, a pesar de provenir de países de pequeños agricultores como Ecuador -el principal exportador mundial-, Colombia, Costa de Marfil o Camerún, son producto de grandes plantaciones en manos de multinacionales y, por tanto, sin una memoria predispuesta al realismo mágico de Márquez. Por su parte, los Plátanos de Canarias son un cultivo tradicional resultado de la unión de 8000 productores independientes. En los últimos años, al menos en España, estos se han visto superados por las bananas, aunque entre unos y otras no haya color.
Transporte fluvial de plátanos macho en la Amazonia peruana / Foto: COEECI
'Las Canarias se encuentran a una menor distancia de los mercados de consumo, y esto permite que los frutos puedan madurar más tiempo en la planta
Diferencias entre el plátano y la banana
Si tenemos en cuenta criterios como la genética, o las características morfológicas, fisicoquímicas y sensoriales, podemos afirmar que no hay ninguna diferencia entre un plátano y una banana. De hecho, son sinónimos, aunque en España se haya creado una distinción tan ficticia como sólida a la vez. El porqué de esta realidad tiene dos motivos de peso: por un lado, en Canarias, el nombre vernáculo de esta especie es plátano y no banana -llegó en el s. XV de la mano de los portugueses, desde donde saltó hacia América. Por el otro, desde las islas Canarias se ha hecho un esfuerzo para diferenciar la forma, el color y el sabor de sus frutos de los del resto del mundo. En primer lugar, un plátano (o banana) de Canarias es más dulce y más aromático que una banana de las Américas o de África (afortunadamente, los de la India y China, los principales productores mundiales, aún no nos llegan ). Esta característica, que el consumidor acaricia como muy positiva, se debe a que Canarias se encuentran a una menor distancia de los mercados de consumo, y esto permite que los frutos puedan madurar más tiempo en la planta (hasta tres meses más, un tiempo donde el almidón se degrada en azúcares más simples, dulces y digeribles como la sacarosa, y se produce la aparición de las características motas negras sobre la piel). Este factor, sumado a las derivadas resultantes de su cultivo en suelos volcánicos en medio del Atlántico, a la plantación de unas variedades muy concretas, y a unos parámetros de control de calidad y poscosecha muy estrictas (los plátanos viajan a temperatura controlada hasta la península), han consolidado más allá de un nombre, una diferenciación, la misma que desde 2013 está reconocida y protegida con una IGP.
Plátanos silvestres originarios de Australasia / Foto: Specialty produce
El Mal de Panamá, una enfermedad que ataca las raíces de las bananeras, ha generado resistencia a los fungicidas convencionales y hoy amenaza en matar las plantaciones de todo el mundo
Origen y variedades
Todas las variedades comerciales de plátanos y bananas existentes son el resultado de la hibridación de dos especies silvestres nativas de Australasia: el plátano rojo (Musa acuminata), con frutos grandes de color marrón rojizo e incluso violeta, y el plátano rosado ( Musa balbisiana), con frutos pequeños y rechonchos de color amarillo. A diferencia de sus progenitores, que son especies fértiles diploides como los humanos (tienen una pareja de cromosomas en cada una de sus células), las variedades seleccionadas, que pueden provenir de una, de la otra, o del cruce entre las dos variedades originales, son estériles (sin semillas) y triploides. Es decir, que presentan una trisomía en cada una de las parejas de cromosomas. Este es el caso de las variedades más importantes del Plátano de Canarias, todas ellas triploides del plátano rojo: la pequeña enana, la gran enana, o las selecciones locales como la gruesa o la brier. De hecho, todas estas variedades pertenecen al grupo Cavendish, que representa el 99% de las exportaciones mundiales y casi la mitad de la producción. Sin embargo, que medio mundo haya basado su economía en esta genética ha desencadenado un tsunami inminente: recientemente, el hongo causante del Mal de Panamá, una enfermedad que ataca las raíces de las bananeras, ha generado resistencia a los fungicidas convencionales y hoy amenaza en matar las plantaciones de todo el mundo. De hecho, la antecesora de la Cavendish, una tal Gross Michel, igualmente triploide y desprovista de resistencia por culpa del híper selección humana, ya sucumbió por esta misma razón. Cuando esto ocurra, los productores de Canarias y del resto del mundo deberán apostar por nuevas variedades resistentes a este hongo. Y, en este sentido, no tengas ninguna duda de que acabaremos comiendo plátanos transgénicos -con la excusa de la desnutrición infantil, en África ya existen las primeras plantaciones experimentales-.
Efectos del Mal de Panamá en diferentes partes de la bananera / Foto: Barlin O. Olivares
El hecho de que el plátano macho pueda comerse verde y maduro lo convierte en un fruto muy interesante, y estoy convencido de que como las bananas acabará ganándose un lugar|sitio a nuestras cocinas
El plátano macho
De paseo por la sección de fruta de tu mercado, supermercado o frutería, y muy especialmente por los locales regentados por latinos, pakistaníes o hindúes, descubrirás un plátano que reclama tu atención: el plátano macho o plátano verde, una variedad también híbrida muy habitual de las gastronomías latinas y del Oriente próximo y medio. Lo distinguirás por su tamaño -es el plátano más grande del mercado-, y por sus características particulares. Cuando es verde tiene angulosidades (no es cilíndrico), y su carne es firme y aterciopelada de un color crema crepuscular. Y cuando madura, la piel se ennegrece completamente y la carne se endulza y adopta el color de la piña. El hecho de que el plátano macho pueda comerse verde y maduro lo convierte en un fruto muy interesante, y estoy convencido de que como las bananas hace mil quinientos años (llegaron al mediterráneo en el s. V) acabará ganándose un lugar en nuestras cocinas. Si aún no lo has probado, procura que su primer contacto siente un grandísimo precedente. Yo lo conocí en la selva boliviana, ahora hará unos diez años. Después de una larga jornada cosechando cacao silvestre, como aperitivo de la cena los recolectores cosecharon, pelaron, cortaron con mandolina y frieron algunos plátanos machos. Y quién sabe si fue por el hambre, por su crocantez infinita, por la textura de la sal finísima desmenuzada en el mortero, o porque de cena me prepararon una barbacoa de monos muy poco delicada, el hecho es que me abracé a aquellos chips y, desde entonces, cada vez que los preparo me transporto al universo de Macondo; especialmente a la primera parte del libro Cien años de Soledad, antes de que la fiebre del plátano condenara el pueblo.
Chips de plátano macho / Foto: Totem gourmet