Cosas de la vida, hacía un tiempo que no pisaba el restaurante Shanghai de Josep Maria Kao y familia, ubicado en la zona alta de Barcelona, sin ningún motivo aparente, pero mira por dónde el otro día coincidí con una de sus hijas en el acto de presentación del nuevo catering de Paco Pérez y el Hotel Arts que tuvo lugar en el MACBA, una maravilla de presentación, por cierto, y pensé que tenía que visitarlo muy pronto.
Hoy, que me encuentro por la zona, decido probar suerte y llamo al restaurante a ver si tienen una mesa libre —a pesar de que son las tres pasadas— y, como quien no quiere la cosa, en pocos minutos me encuentro sentado en medio del comedor-restaurante con la carta en las manos, aunque sé perfectamente qué voy a pedir.
Para este restaurante no pasan los años; fíjate que mantienen el estilo clásico y oscuro de siempre, conservando su esencia histórica y aquella hospitalidad que caracteriza a la familia Kao que te hace sentir como en casa.
Tres generaciones después, la familia Kao sigue demostrando que la tradición, cuando es auténtica, nunca pasa de moda
La historia de la familia Kao es bien conocida por todos los amantes de la cocina china en Barcelona, pero aquellos que no la conozcáis tenéis la oportunidad de hacerlo leyendo el libro que publicaron el año pasado, Kao. La mejor cocina china, de la editorial Planeta. En esta obra Josep Maria, por un lado, repasa la tortuosa historia de superación de su familia y mira a sus hijas como expresión de un futuro prometedor y, por otro, comparte el recetario que ha acompañado a su familia durante tres generaciones y que va desde la cocina china más tradicional hasta los bocados más atrevidos y creativos.
Cuando pasó por la redacción, Josep Maria nos comentaba que "la cocina china es muy extensa, tan extensa como lo es el país". "Hay de todo; en el norte tienen una manera de cocinar y en el sur otra. Es difícil de explicar; nosotros, en el restaurante, lo que intentamos es mantener la esencia singular de cada región. En el norte se come arroz y en el sur se come trigo, pero la cocina china engloba muchos elementos. Hay un dicho que dice que en la gastronomía china se cocina todo lo que vuela y no sea un avión, y todo lo que hay en el mar que no sea un barco. Se cocina todo".
En pocos minutos aparece Nayan, una de las hijas, con los rollitos de primavera envueltos en una hoja de lechuga y la soja para acompañar. Es de agradecer la rapidez en el servicio, dada el hambre que llevo.
Posteriormente, Mercedes Santín, esposa de Josep Maria y jefa de sala del restaurante Shanghai, me trae la ternera picante en una bandeja de hierro fundido para mantenerla caliente, acompañada de un bol de arroz. Es una receta magistral que me tiene el corazón robado y que pido siempre que vengo.
Es el turno del pato Pekín, que Lluís, hermano de Josep Maria, corta a la vista con mano diestra siguiendo el ritual tradicional. El pato pekinés, sin duda, es el plato más representativo de la cocina china. Su padre aprendió a hacerlo en el restaurante donde trabajaba en Taiwán, con una técnica de inflado concreta y con el pan de ángel tradicional con el que se come. Es un plato que, cuando te lo comes, te traslada a otro lugar.
De la cocina catalana, el fricandó le encanta, con ese punto de las setas y esa salsa reducida, la carne que se deshace en la boca… Es un estilo muy parecido al del pato pekinés. Son platos que, cuando los pruebas, te hacen desconectar.