Me explica Carles Gonzàlez, docente del Institute Coffee Tasters, que una tarde cualquiera, en una cata cualquiera, puede llegar a probar 50 cafés diferentes. Carles ha dedicado su vida en el café, es un estudioso y un sabio del tema y, aparte de esta anécdota (cincuenta en una tarde), me hizo una clase magistral del producto que acabó con uno categórico: la gente no tiene ni idea ni de qué es un café y, todavía menos, de qué es un buen café. Es una de las muchas paradojas de este misterioso producto del cual se consumen 65 millones de tazas diarias solo en el Estado Español, el país con el gasto per cápita en café más alto de toda Europa. Y, como dice, de paradojas, el café, no va corto.
Se consume en todo el mundo, aunque solo se puede producir a una zona muy determinada del planeta. Solo crece en zonas ecuatoriales o tropicales... frías, es decir en zonas sin estaciones climatológicas (con temperatura constante durante todo el año) y con montañas. Por lo tanto, su cultivo es imposible en Europa.
El cultivo del café en Europa es imposible
El gran productor de café es Colombia, pero el nombre proviene de Kaffa (Etiopía) y Moka (Yemen). El origen del cultivo del café es Etiopía y el Yemen. Kaffa es una zona del suroeste de Etiopía donde crecía la planta silvestre. Y Moka se refiere al puerto yemení de Moca, que fue el epicentro del comercio entre los siglos XV y XVII. No fue hasta el siglo XVIII (1700) que se popularizó. El consumo aumentó de manera tal que se buscaron alternativas en los países productores y así fue como los holandeses lo introdujeron en Jamaica, que fue el inicio del café que se cultiva en el Brasil, a Perú y Colombia. El café, pues, no es originario de América, sino que fue uno de los productos que trajeron a los europeos.
Se produce a América y a África, pero se comercializa en Europa. La principal empresa manipuladora y distribuidora de café tiene la sede en Suiza. A pesar de no poder cultivar café ni tener colonias, Italia es el país con más cultura cafetera. Estuvo en Italia donde la fábrica Gaggia inventó la máquina de extracción exprés, a finales del s. XIX, que cambió totalmente la manera de servir y de beber café. Antes era una extracción muy lenta, se necesitaban unos cinco minutos para elaborar uno. Con lo expreso, el hábito de consumo se incrementa porque el café se hace inmediatamente y, por eso, es la bebida de la prisa. De un trago y a correr. Y ahora que las expreso están en todas las casas... vuelve el método Oroley.
Café de caca de gato
Los que bebemos a menudo sabemos que tiende a estreñir... y el más apreciado es el de excremento de civeta. Para desarrollar todos los aromas, el café necesita ser fermentado. Hay un café de lujo llamado Kopi Luwak (literalmente 'café de caca de gato') o café de civeta, cuya fermentación se produce en el estómago de una especie de civeta que se alimenta de granos de café. Una vez han pasado por el aparato digestivo del animal y han sido defecados por el animal, se limpian y es uno de los productos más consumidos en el mundo aunque no tiene nutrientes, no alimenta.
Pero atiborra, y hay personas que lo toman para hacerse pasar el hambre. O para aguantar hasta la hora de la comida. La cafeína nos excita, pero asociamos los momentos de calma con el café. "Tomemos un café tranquilamente", decimos cuándo quedamos con aquel amigo que hace tiempo en que no ves. Está estudiado que la cafeína activa las neuronas y nos pone nerviosos y se produce en aquellos países con un ritmo de vida más tranquilo. Nos gusta la brevedad de la taza de café, el trago intenso y corto, pero todavía nos gusta más que el sabor perdure. La brevedad persistente.
Nos gusta la brevedad de la taza de café, el trago intenso y corto, pero todavía nos gusta más que el sabor perdure. La brevedad persistente.
El café corto es como un perfume: intenso y con huella. La comparación entre la colonia y el perfume me es útil para explicarlo. A diferencia de la colonia que, al ser una base con agua, se evapora rápidamente llevándose el aroma; el perfume está a partir de aceites esenciales que impregnan y se fijan en la piel, perdurando durante más tiempo. Los aceites esenciales del café son la causa de los aromas y de aquella sensación tan placentera de tener el sabor del café en el paladar durante un largo rato. Que tengáis un buen domingo con un desayuno relajado: ¡lectura, cruasán y café!