Hoy al abrir el correo veo que en medio de la cantidad desorbitada de emails diarios que no me interesan recibo una invitación para visitar el restaurante Amelia en Donostia, galardonado con dos estrellas Michelin y ubicado dentro del lujoso Hotel María Cristina. El caso es que este restaurante, liderado por el reconocido chef Paulo Airaudo, ofrece un “reconocido concepto de omakase italiano”. El tema no tendría mayor trascendencia, y nada que ver con lo que os explicaré, así que, ¡quién me iba a decir que al pronunciar la palabra omakase en voz alta en la redacción se generaría un debate sobre el término y su significado, independientemente de la cocina en la que se aplique, ya sea italiana, japonesa o libanesa! Después de reírme un buen rato e informarme un poco más sobre el asunto, compruebo que el término en cuestión es relativamente nuevo, pues parece que fue durante los años noventa cuando algunos chefs japoneses decidieron ponerlo de moda, cansados de recibir visitas de clientes que no tenían ni idea de la cultura gastronómica japonesa, y para evitar así el quebradero de cabeza del cliente a la hora de elegir.
Pero, para que nos aclaremos, ¿qué significa la palabra omakase? Significa algo así como 'lo dejo en tus manos'. Para ser exactos, significa que no escoges los ingredientes que comerás ni la manera de cocinarlos, sino que es el chef el que te cocinará lo que le apetezca y como le plazca, así de claro, aunque el término en su inicio hacía referencia principalmente al sushi.
¿Qué significa la palabra omakase? Significa algo así como 'lo dejo en tus manos'. Para ser exactos, significa que no escoges los ingredientes que comerás ni la manera de cocinarlos
Esta moda, por llamarlo de alguna manera, déjenme que les diga que en nuestra casa ha existido toda la vida, pero, claro, no teníamos la palabra apropiada para hablar de ella, y quizás por este motivo parece que la tontería sea nueva.
Mi madre —al igual que la vuestra, seguramente— siempre me ha dado de comer lo que ha querido, cocinándolo delante de mí, explicándome a veces los entresijos. Todavía ahora, mi madre, con 94 años, lo sigue haciendo, y pienso que, ciertamente, es ahí donde está el quid de la cuestión. Faltaría más que la señora preguntara qué nos apetece en cada comida y nos volviéramos todos locos como si fuera un concurso de ideas
Pero las madres de ahora, cuando dan el pecho al bebé o le endosan el biberón o unas papillas, también lo hacen omakase, sin preguntar al bebé qué quiere comer, cocinado delante de él y explicándole en voz baja las virtudes del alimento, mientras le acaricia.
Me viene a la memoria cuando entraba en el desaparecido bar Plana de mi pueblo. El Plana te ofrecía con un grito desde detrás de la barra el bocadillo del día sin anunciarte cuál era, y te lo preparaba al momento también sin preguntarte qué te apetecía y, por supuesto, lo hacía delante de ti como en la mayoría de los bares de pueblo.
Por un momento, os imagináis que cuando vas invitado a casa de un amigo o de un pariente, que se ha pasado desde la noche anterior cocinando una maldita paella, al llegar a su casa con unas lionesas para el postre, le espetaseis: "¿Me preparas un par de huevos fritos con panceta, por favor?". Te pones siempre en sus manos aunque a veces no lo desees, por supuesto.
Y es precisamente por este motivo que me gusta ir a sitios como la Granja Elena, el Pinotxo Bar, el Gresca o el restaurante Sisé, que tienen la cocina a la vista y donde les digo siempre que los visito: "¡Ponme lo que quieras, tú mismo!".
Seamos libres de elegir, pero también dejémonos llevar y pongámonos, tal como hemos hecho toda la vida, en manos de nuestros familiares, amigos y chefs para esto de la comida sin necesidad de utilizar el término omakase, aunque quede modernillo, por favor. Saldremos ganando, seguro. Ah, y recordadme que otro día hablemos de lo que es el EPP, que ciertamente no lo hemos visto venir, cada uno por donde le da.