A raíz del 8M, una de las preguntas más reiteradas ha sido: ¿"Por qué la mayoría de los chefs son hombres"? Es una cuestión difícil de contestar, sobre todo teniendo en cuenta que en las escuelas de cocina, de hostelería o restauración más del cincuenta por ciento del alumnado es femenino. Aunque cada vez hay más mujeres en las cocinas profesionales, todavía estamos a años luz de la paridad.

Si echamos la vista atrás, hace unas décadas era totalmente impensable que una mujer trabajara en la cocina de un restaurante cuando, paradójicamente, la cocina era el territorio de las mujeres en los hogares, hasta el punto que todos todavía recordamos hombres que se vanagloriaban de no saber dónde estaba la cocina de su casa.

Pero la cocina profesional era territorio exclusivo de los hombres. Por muchas razones. De entrada, porque la mayoría de las mujeres no tenían trabajos profesionales; no trabajaban fuera del hogar. Por otra parte, la cocina profesional no era un espacio pensado para mujeres: cargar de carbón las calderas, mover ollas de mucho peso, despedazar un ternero, quemarse las cejas con el fuego directo, hacerse callos en las manos habiendo picado una tonelada de cebollas, pasar frío en invierno y un calor infernal en verano. Pero sobre todo, sobre todo, porque lo que es infernal son los horarios propios de la hostelería, que no permiten conciliar con la familia, tampoco hoy. ¿Qué hombre, hace unas décadas, permitiría que su esposa trabajara por las noches y los fines de semana, mientras él y los hijos se quedan en casa?

Todos todavía recordamos hombres que se vanagloriaban de no saber dónde estaba la cocina de su casa

¿De verdad que no había mujeres en las cocinas profesionales? Claro que sí. Y eran mujeres que cargaban el carbón, movían ollas de peso importante, despedazaban un ternero, se quemaban las cejas con el fuego directo, tenían callos en las manos de haber picado una tonelada de cebolla, pasaban frío en invierno y un calor infernal en verano. Trabajaban a las noches, si hacía falta, y los fines de semana, siempre. Pero estas mujeres que sí trabajaban de cocineras profesionales eran las esposas del dueño del restaurante. Y, por lo tanto, trabajaban en casa.

Es evidente que hago un retrato general, que hay matices en estas afirmaciones tan categóricas y que cada caso es particular. Pero la cosa funcionaba más o menos como lo describo.

De aquí venimos, sí. ¿Y, ahora, dónde estamos? ¿Cómo es posible que hoy día, cuando la mujer está incorporada de pleno derecho al mundo laboral remunerado y cuando más de la mitad del alumnado de las escuelas de cocina (lo repito) son mujeres, no las encontremos en las cocinas profesionales?

Aquí sí que tengo que destacar un matiz muy importante: no se encuentran muchas mujeres en los restaurantes comerciales, pero la mayoría de cocinas de colectividades (escuelas, hospitales) son femeninas, así como los caterings, la industria alimentaria o la docencia (profesoras de cocina), y seguro que me dejo algún ejemplo más dentro del universo de la cocina profesional donde la mujer domina en número.

Estas mujeres que sí trabajaban de cocineras profesionales eran las esposas del amo|dueño del restaurante. Y, por lo tanto, trabajaban en casa

La razón de que haya falta de profesionales femeninas en los restaurantes es la imposibilidad de conciliar socialmente. Aunque todas las estudiantes están concienciadas de los horarios propios del oficio, cuando formamos a una familia no queremos renunciar a ella. Ya os oigo, ya: oigo vuestras quejas; los insultos creo escuchar. Que me estáis llamando para decir que queremos estar con la familia.

Ya me podéis gritar y me lo podéis negar, pero hace más de treinta años que trabajo en el restaurante y todas las mujeres que han podido escoger (dato muy importante a destacar, porque hay muchas mujeres que no pueden hacerlo), finalmente se han marchado para cuidar de los hijos. Es natural, de verdad que lo es. Somos animales programados para proteger y cuidar de nuestras crías. Si al hecho natural añadimos los siglos de presión cultural, el resultado es el abandono de los espacios donde no es posible compaginar la vida familiar con la profesional. No se abandona el oficio, se abandona el restaurante.

No es posible compaginar la vida familiar con la profesional. No se abandona el oficio, se abandona el restaurante

Y finalmente, me preguntan: ¿y cómo es que tú, Ada, continúas al frente de un restaurante?

Pues porque, entre otras razones, mi madre trabajó todas las noches y todos los fines de semana. Era la mujer del dueño de la fonda.

Soy hija de la cocina, yo.