Matacandelas
Llueve sobre mojado en Catalunya. En el terreno de la política, el president Puigdemont le ha vuelto a ganar la partida al juez Llarena; y en los bosques, prados y jardines de todo el país, las setas parece que se peleen por captar nuestra atención. Ayer, camino a Tavertet, la misión de obviarlas parecía imposible. A derecha e izquierda de la carretera, entre el asfalto y los riscos abismales, un banco de matacandelas (Macrolepiota procera) de hasta dos palmos de altura parecía que me pusiera a prueba al igual que las sirenas a Ulises. A diferencia de él, sin embargo, yo caí en la tentación, y una vez detenido el coche a escasos metros del Salt del Molí Bernat, que es una de las cascadas más entretenidas de Catalunya (especialmente cuando lleva agua, no como ayer), me puse manos a la obra. Es curioso que una seta tan grande y abundante, con una carne igual de firme que agradable y que prolifera en prácticamente cualquier hábitat, no sea uno de los grandes protagonistas del otoño. Ciertamente, no es una seta perfecta: cuando son demasiado grandes pierden el aroma, su pie es astilloso (sólo se aprovecha el sombrero), y se puede confundir con alguna especie tóxica o incluso mortal. Pero no nos alarmemos; extremando las precauciones, el matacandelas es un fruto asumible si sigues estos consejos: coge sólo aquellos ejemplares blancos con escamas pardas, cuyo sombrero mida al menos 15 cm de diámetro (de un máximo de 35), que tengan un doble anillo móvil y grueso en el pie, y la carne y el bulbo de color blanco (especialmente al cortarla con un cuchillo). A la hora de recogerlos, verás que su sombrero se desprende con facilidad del pie -otra buena señal-, y que éste hace un olor muy agradable como de frutos secos. Una vez en casa, lo mejor es hacerlos a la plancha o a la brasa con un buen chorrito de aceite de oliva. O incluso, como proponen algunos blogs de cocina, emplear sus grandes sombreros como base para una pizza.
Matacandelas en distintos estadios de crecimiento / Foto: cestadesetas
Como aprendimos a comer tomates, pimientos o patatas, también podemos aprender a comer kallampas
Suillus
Una vez superado el capítulo de los matacandelas, finalmente llegamos a Tavertet. El pueblo sigue tal como lo recordaba, entre el cartón de escenografía y un pesebre viviente, aunque ahora hay una vigilante en la entrada y un parking de pago. Saludo amablemente y proseguimos nuestro periplo. En la fila anterior del coche, sin embargo, los niños se han levantado. El laberinto de curvas imposibles ha mareado incluso al GPS, y ahora claman por airearse o atenderme a las consecuencias. Ipso facto, nos detenemos en la siguiente curva, esta vez llena de babosillos (Suillus Sp) que me transportan inmediatamente al altiplano andino. A diferencia de Catalunya, los babosillos son unas setas muy apreciadas en Bolivia, donde reciben el nombre de kallampas. Hasta allí llegaron a mediados del siglo XX, vía Chile, asociados a las raíces de los pinos destinados a reforestar aquella región. El hecho es que allí se comen, previamente deshidratados, y que aquí no les hacemos ni caso. Pero como aprendimos a comer tomates, pimientos o patatas, también podemos aprender a comer kallampas. En todo caso, de babosillos existen muchos tipos: el Suillus luteus, el Suillus granulatus, el Suillus collinitus, el Suillus bellini... pero todos son comestibles y comparten unos rasgos distintivos muy reconocibles: como los boletus, tienen una esponja bajo el sombrero, generalmente amarilla; la piel del sombrero es húmeda y babosa, y se pela con facilidad; y tienen el pie manchado. Antes de cocinarlos, sin embargo, es importante retirar la piel o cutícula del sombrero, por indigesta, así como la esponja, que es etérea y no aporta sabor. Y en la cocina, tanto frescos como hidratados, cabe sofreírlos bien para destinarlos a hacer guisos o salsas.
Babosillos / Foto: Wikipedia
Cuando la lengua de vaca hace acto de presencia lo hace sin vacilar, formando extensos corros que se expanden tímidamente entre musgo, los bojes y la pinocha
Lengua de vaca
Con los babosillos y matacandelas en la cesta, seguimos dirección Rupit, con el permiso de Pruit, la villa más pintoresca de Osona. Años atrás, en las umbrías de pino silvestre de este paraje turístico pero formidable, recuerdo una boletada memorable de lenguas de vaca (Hydnum albidum); una seta blanquecina, de pie corto y sombrero ondulado, en cuya parte inferior hay unas agujetas muy delicadas y quebradizas que recuerdan a las vellosidades de una lengua animal. Cuando la lengua de vaca hace acto de presencia lo hace sin vacilar, formando extensos corros que se expanden tímidamente entre musgo, los bojes y la pinocha, siempre en terrenos calcáreos. Con el fin de cosecharlas, lo mejor es cortarles el pie con una navaja y rascar acto seguido las agujas con los dedos; de esta manera nos aseguraremos de que las esporas se queden allí donde toca. La operación de rascar las agujas se debe a que son amargas y, aunque las retiremos y limpiemos posteriormente la seta bajo un chorrito de agua, es también recomendable escaldarlas muy bien antes de saltearlas o guisarlas para eliminar toda su amargura. Un motivo, si no el motivo, para animaros a cosechar lenguas de vaca es que no se confunden con ninguna seta tóxica, como mínimo en Catalunya. Y en el peor de los casos, las confundiréis con las lenguas de vaca amarillas (Hydnum repandum), propias de suelos ácidos o silíceos, o con las lenguas de gato (Hydnum rufescens), de color anaranjado y agujas prominentes. Así pues, mientras cosechéis las lenguas más blancas, podéis dormir tranquilos.
Lenguas de vaca / Foto: Antropocene.it
A nadie se le ocurriría cosechar una seta de color violeta chillón, a veces azulada, de un matiz opuesto a cualquier fruto alimenticio
Seta de pie azul
Una vez franqueado el altiplano del Collsacabra, el olor de hayedo delata la inminente llegada a la Garrotxa. De repente, la carretera se adentra por un sendero, desemboca en el pueblo de Susqueda y, un poco más allá, rompe finalmente hacia el Far, que es donde nos dirijimos. Por el camino, resulta inevitable no detenerse a fotografiar los riscos, las nubes, e incluso algunos buitres. Y, en una de estas paradas, se nos revela como un fuego de artificio la última seta del día: la seta de pie azul (Lepista Nuda). De entrada, a nadie se le ocurriría cosechar una seta de color violeta chillón, a veces azulada, de un matiz opuesto a cualquier fruto alimenticio. Sin embargo, la seta de pie azul, llamada también nazarena o pimpinella morada, es una buena comestible siempre que se cueza previamente (cuando por desgracia pierde su coloración), y se limite su cocina a los sombreros de aquellos ejemplares de tonos más vivos cuyos caracteres coincidan a la perfección con su descripción más rigurosa. Quiero decir, que se puede confundir fácilmente con el resto de setas de color lila, como la Lepista sórdida o el Cortinarius violaceus, pero que con una buena guía de setas (herramienta indispensable para ampliar tu repertorio de víctimas) no deberías tener problemas para diferenciarlos. Y así, finalmente, llegamos al Far; la roca que custodia intempestiva la vila de Amer, cuna del president Puigdemont. Y de repente llueve sobre mojado en esta nuestra tan salvaje tierra...
Seta de pie azul / Foto: Wikipedia