Una mañana de San Ermengol degustando los mejores quesos del Pirineo

La Feria de quesos artesanos del Pirineo de La Seu d'Urgell es el acontecimiento más relevante relacionado con el mundo del queso en nuestra tierra. Este año, en la vigésimaoctava edición, que se dice rápido, participaban queseros catalanes, vascos, navarros, aragoneses y franceses. Así pues, viernes pasado, queseros, paseantes, visitantes, curiosos, abuelos y abuelas, niñas y niños, juventud, parroquianos que salían de sus trabajos o del bar, se alinearon con los astros para invadir puntualmente las calles de la capital urgelense y participar de la esperada feria desde el primer momento aprovechando la apertura de las casetas de los queseros y la buena climatología.

Somos un país claramente quesero, las primeras referencias sobre quesos son de los siglos XIV y XV en el libro de Sent Soví, tan reivindicado últimamente: Las provisiones para la cocina se compraban al por mayor en el mercado, pero las casas importantes tenían su propia despensa, que proveían de buenas cantidades de «sucre, de gingebre e d’altres espècies picades, de mel, d’oli, de carnsalada, de fromatges, de peis salats, de vinagre, de sagins e d’altres coses semblants» por este motivo no se entiende que casi ningún restaurante, en nuestro país, ofrezca quesos para postres.

Y he aquí que sábado, bien temprano bien temprano, bajaba de Sorribes de la Vansa dirección a La Seu donde, a las 10 de la mañana, empezaba el prestigioso Concurs de Formatges Artesans del Pirineu. Me iba deteniendo por el camino a coger cuatro setas para mi madre, no era fácil porque todavía estaba oscuro, pero llené el cesto con parada obligada unos minutos en el Mirador de la Traba, donde las vistas son espectaculares, especialmente al amanecer. Buena manera de empezar un día que promete. Recuerdo que el año pasado pasé hambre durante el concurso, no había desayunado, y me viene a la memoria el dicho del Pallars que dice "val més morir tip que esvaït" (vale más morir harto que desvanecido). Para evitarlo entro al Bar Nuevo donde el Edu y su pareja te ofrecen uno de los mejores desayunos de la zona. El local está lleno hasta los topes como es habitual, la parroquia me dice buenos días hartándose de carne con setas, tripa de cordero y de ternera, tortillas de todo tipo, embutidos y quesos todo debidamente regado como si no existiera un mañana, yo me pongo a ello, desayuno terminando lo más rápido posible, me despido de Edu y salgo corriendo.

Formar parte de un jurado en un concurso de quesos es una experiencia que todo amante del queso deberia hacer almenos una vez en la vida.

El concurso se celebra en la sala polivalente al lado del campo de fútbol. El jurado formado por una cincuentena de técnicos, gurús, locos, fanáticos y amantes del queso se van sentando en la mesa asignada. El acto está presentado y dirigido por la periodista y comunicadora Carme Gasull que toma el relevo de Pep Palau que este año lo han galardonado con el premio Amic del Formatge 2022 por su contribución en la creación de criterios, la implantación de novedades y el mantenimiento de la calidad de la Fira de Formatges Artesans del Pirineu durante más de dos décadas que ha presentado la feria. Nos distribuyen en mesas de seis personas. Formar parte del jurado de un concurso de quesos es una experiencia que todo amante del queso tendría que experimentar al menos una vez en la vida.

El concurso está lleno de buena gente

En la mesa coincido con el Florenci Ballés, auténtico especialista en el ámbito láctico y quesero; y Xavier Servat, apasionado del queso, veo amigos en otras mesas, Albert Villaró, el Perico Pastor, Antònia Armengol, entre otros. Cada mesa tiene asignado un cortador, él te va presentando los quesos, primero enteros y después cortados, para valorar primero el aspecto exterior y después el interior. Cada uno de nosotros tenemos un papel con un número indeterminado de quesos numerados, sin nombre, claro está, donde hay que valorar del 1 al 10 el olor, el sabor, la textura, el buqué y, al final, la valoración global de cada queso que engloba la categoría asignada.

Es especialmente divertido comentar con los compañeros de mesa las características del queso en cuestión. Si tienes la suerte de tener un erudito en la mesa disfrutas más, ya que vas comentando la jugada con toda libertad pero siempre después de que hable el entendido, claro está. Siempre se habla mucho de los sufridores que están en la mesa del puchero porque, como sabéis, el puchero acostumbra a ser el resultado de aprovechamiento de otros quesos, está fermentado no menos de dos meses y su sabor es fuerte e intenso, persistente y agresivo. Las mesas más demandadas son las de leche de oveja cuajada enzimática y láctea.

Mientras dura la cata enviamos cuello abajo, como quién no quiere la cosa, un par de blancos D.O. Costers del Segre para desengrasar la cosa, el Taleia 2019 del Castillo de Encus, que es un vino de altura fresco y complejo, con mucha personalidad, y La Presumida de la bodega Terrer de Pallars. En la sala se probaron ni más ni menos que 150 variedades de quesos distribuidos en dieciséis categorías. Nosotros probamos ocho quesos frescos y trece de leche de oveja de cuajada enzimática, que me ayudaron a digerir el desayuno.

La jornada finalizó con la entrega de premios en el escenario para la ocasión, el jurado premió las queserías Serrat Gros, quesos de l'Abadessa, Cal Majuba, Casa Mateu, Molí de Ger, Vall de Meranges, Castell-Llebre (Peramola), quesería Tiraval, quesería en Taüll, entre otros. Un año más la jornada ha sido un éxito y ahora toca reservar mesa en el Zuberoa lo más rápido posible, dado que Hilario Arbelaitz y su hermano Eusebio anunciaron ayer que deciden cerrar el restaurante a finales de año dejando la cocina vasca sin uno de sus referentes, os aseguro que llegáis tarde.