Un matí de Sant Ermengol tastant els millors formatges del Pirineu

La Fira de formatges artesans del Pirineu de La Seu d’Urgell és l’esdeveniment més rellevant relacionat amb el món del formatge a casa nostra. Enguany,  a la vint-i-vuitena edició, que ja està ràpid dit,  participaven formatgers catalans, bascos, navarresos, aragonesos i francesos. Així doncs, divendres passat,  formatgers, passejants, visitants, curiosos, avis i avies, nenes i nens, jovent, parroquians que sortien de les seves feines o del bar, es van alinear amb els astres per envair puntualment els carrers de la capital urgellenca i participar de l’esperada fira des del primer moment tot aprofitant l’obertura de les casetes dels formatgers i la bona climatologia.

Som un país clarament formatger, les primeres referències sobre formatges són dels segles XIV i XV al llibre de Sent Soví, tan reivindicat darrerament: Les provisions per a la cuina es compraven a l’engròs al mercat, però les cases importants tenien el seu propi rebost, que proveïen de bones quantitats de «sucre, de gingebre e d’altres espècies picades, de mel, d’oli, de carnsalada, de fromatges, de peis salats, de vinagre, de sagins e d’altres coses semblants» per aquest motiu no s’entén ni a tort ni a dret que quasi cap restaurant, al nostre país, ofereixi formatges per a postres.

I vet aquí que dissabte, ben d’hora ben d’hora, baixava de Sorribes de la Vansa direcció a La Seu on, a les 10 del matí, començava el prestigiós Concurs de Formatges Artesans del Pirineu. M’anava aturant pel camí a collir quatre bolets per ma mare, no era fàcil perquè encara estava fosc, però vaig omplir el cistell amb parada obligada uns minuts al Mirador de la Trava, on les vistes són espectaculars, especialment a trenc d’alba. Bona manera de començar un dia que promet. Recordo que l’any passat vaig passar gana durant el concurs, no havia esmorzat, i em ve a la memòria la dita del Pallars que diu “val més morir tip que esvaït”. Per evitar-ho entro al Bar Nou on l’Edu i la seva parella t’ofereixen un dels millors esmorzars de la zona. El local està ple de gom a gom com és habitual, la parròquia em diu bon dia tot afartant-se de carn amb bolets, tripa de corder i de vedella, truites de tot tipus, embotits i formatges tot degudament regat com si no existís un demà, jo vaig per feina, esmorzo enllestint el més ràpid possible, m’acomiado de l’Edu i surto corrents.

Formar part del jurat d’un concurs de formatges és una experiència que tot amant del formatge hauria d'experimentar al menys una vegada a laF vida.

El concurs se celebra a la sala polivalent al costat del camp de futbol. El jurat format per una cinquantena de tècnics, gurus, bojos, fanàtics i amants del formatge es van entaulant a la taula assignada. L’acte està presentat i dirigit per la periodista i comunicadora Carme Gasull que pren el relleu del Pep Palau que enguany l’han guardonat amb el premi Amic del Formatge 2022 per la seva contribució en la creació de criteris, la implantació de novetats i el manteniment de la qualitat de la Fira de Formatges Artesans del Pirineu durant més de dues dècades en què ha presentat la fira. Ens distribueixen en taules de sis persones. Formar part del jurat d’un concurs de formatges és una experiència que tot amant del formatge hauria d'experimentar al menys una vegada a la vida.

El concurs està ple de bona gent

A la taula coincideixo amb el Florenci Ballés, autèntic especialista en l’àmbit làctic i formatger i el Xavier Servat, apassionat del formatge, veig amics a d’altres taules, l’Albert Villaró, el Perico Pastor i  l’Antònia Armengol, entre d’altres però també a la Montse Ferrer sense la qual la fira no seria la que és. Cada taula té assignat un tallador, ell et va presentant els formatges, primer sencers i després tallats, per valorar primer l’aspecte exterior i després l’interior. Cadascún de nosaltres tenim un paper amb un nombre indeterminat de formatges numerats, sense nom, és clar, on cal valorar de l’1 al 10 l’olor, el gust, la textura, el buquet i, al final, la valoració global de cada formatge que engloba la categoria assignada.

Tallador de formatge /foto: Radio Seu

És especialment divertit comentar amb els companys de taula les característiques del formatge en qüestió. Si tens la sort de tenir un erudit a la taula gaudeixes més, ja que vas comentant la jugada amb tota llibertat però sempre després que parli l’entès, és clar. Sempre se’n parla molt dels patidors que estan a la taula del tupí perquè, com sabeu, el tupí acostuma a ser el resultat d’aprofitament d’altres formatges, està fermentat no menys de dos mesos i el seu sabor és fort i intens, persistent i agressiu. Les taules més demandades són les de llet d’ovella quallada enzimàtica i làctia.

Mentre dura el tast enviem coll avall, com qui no vol la cosa, un parell de blancs D.O. Costers del Segre per desengreixar la cosa, el Taleia 2019 del Castell d’Encus, que és un vi d’alçada fresc i complex,  amb molta personalitat, i La Presumida de la bodega Terrer de Pallars. A la sala es van tastar ni més ni menys que 150 varietats de formatges distribuïts en setze categories. Nosaltres vam tastar vuit formatges frescos i tretze de llet d’ovella de quallada enzimàtica, que em van ajudar a pair l’esmorzar.

La jornada va finalitzar amb el lliurament de premis a l’escenari per a l’ocasió, el jurat va premiar les formatgeries Serrat Gros, formatges de l’Abadessa, Cal Majuba, Casa Mateu, Molí de Ger, Vall de Meranges, Castell-Llebre (Peramola), formatgeria Tiraval, formatgeria a Taüll, entre d'altres. Un any més la jornada ha sigut un èxit i ara toca reservar taula al Zuberoa el més ràpid possible, atès que l’Hilario Arbelaitz i el seu germà Eusebio van anunciar ahir que decideixen tancar el restaurant a finals d'any deixant la cuina basca sense un dels seus referents, ja feu tard afanyeu-vos.