Cerca de Les Tres Torres, en el distrito de Sarrià-Sant Gervasi, se encuentra el restaurante Adobo donde hoy presentan las nuevas añadas de las Bodegas Emilio Moro, concretamente los históricamente premiados, Malleolus 2020, Malleolus de Valderramiro 2019 y Malleolus de Sanchomartín 2019, ya llego tarde.
Enrique Valentí es el xef i propietario del Restaurante Adobo
El restaurante Adobo, que pronto cumplirá dos años, es la apuesta personal de Enrique Valentí, él formó parte del equipo de Fermí Puig en el Drolma, ahora dirige Adobo, pero también es el responsable de Hermanos Vinagre en Madrid y la Buixeda en Alp.
El local está lleno, nos reciben con una copa de cava, estamos en la terraza, el lugar es acogedor y cómodo, veo caras conocidas del sector, todo el mundo toma posiciones copa en mano. Javier Moro (presidente de las Bodegas Emilio Moro), nos da la bienvenida y nos habla de tierra, viña, uva y familia, nos entablamos dispuestos a probar las nuevas añadas y la cocina de Enrique.
Empezamos con la ensalada fría de lubina, está cocinada al vapor con un poco de sal, tradición y elegancia, desgraciadamente un clásico en desuso, es un buen comienzo. Nos llenan la copa con un blanco, El zarzal 2020 D.O. Bierzo, muy buen vino, olor a Godello en su máxima expresión, muy fresco y equilibrado, ideal para beber con la lubina.
Continuamos con unos garbanzos, jugo de tripa y erizos, guisado por separado y mezclando con el caldo de la tripa, añadiendo los erizos, un mar y montaña en claro homenaje para la ocasión. Agárrate, los garbanzos se deshacen en la boca con el sabor de los erizos de mar, sensacional.
Los mejores garbanzos son los de Fuentesauco
Mi abuela, que de cocinar sabía un montón, a menudo afirmaba que los mejor garbanzos eran los de Fuentesaúco, sorpresa, Enrique me confiesa que coincide totalmente, le gustan los garbanzos grandes, mantecosos y con la piel fina. Incorporar erizos en una receta tiene mal hacer, pues el erizo de mar se tiene que consumir al cabo de pocas horas de haber sido capturado ya que se come crudo. Viene al caso el dicho Con los garbanzos, bebe vino y no te dé miedo morir, pues eso mismo, es la hora del Malleolus 2020 D.O. Ribera del Duero, es un vino elegante, de gran personalidad y con un equilibrio perfecto entre madurez y frescor, muy bueno.
Nos traen el cabrito en adobo, auténtico y muy especial, el mejor cabrito que he probado últimamente, la receta está inspirada en la famosa receta de "Cabrito Canario", donde Enrique vivió un par de años, nos explica que todo viene de una filosofía, una personalidad, él intenta mantener su camino e intenta expresarlo mediante la gastronomía, intenta huir de la moda y en este caso utiliza el adobo pero puesto al día.
Aquí el objetivo del adobo es transformar los productos para realzarlos
El adobo en sus orígenes, era una técnica culinaria para conservar los alimentos pero también para enmascararlos, aquí el objetivo es transformar los productos para realzarlos, no para ocultarlos, siendo un regalo para el paladar, como también lo es el Malleolus de Valderamiro 2019 D.O. Ribera del Duero, un vino de gran densidad aromática, potente en boca pero muy agradable y persistente.
Es el turno de la Liebre a la Royal al estilo senador Cuteaux , ya sabéis la liebre cocinada entera y después deshilachada, no al revés, es muy sabrosa, la regamos con un Malleolus Sanchomartín 2019 D.O. Ribera del Duero, de color rojo cereza picota, de aroma elegante y complejo, en boca equilibrado y mucha personalidad, un gran vino.
Nos traen los postres, una pastel de manzana y un flan de Chantilly. Durante años nos han hecho creer que el pastel de manzana, "apple pie", té los orígenes en los EE. UU., pero en el libro de 1390 The Forme of Cury" aparece la primera receta de pastel de manzana, la "tartys in applis", dando la autoría de la misma a los ingleses; este no sé si es receta americana o inglesa pero está espectacular, os lo podéis creer.