Baló: el restaurante en el barrio de Les Corts que te conquistará con su cocina de fusión

En el barrio de Les Corts de Barcelona, muy cerca de la Diagonal y de la Torre Atalaya, nos encontramos el restaurante Baló, donde años atrás había una antigua vaquería. El restaurante está liderado por los chefs y propietarios Lena María Grané, de Barcelona, y Ricky Smith, de Londres, y recientemente han recibido el reconocimiento Bib Gourmand que otorga la prestigiosa Guía Michelin. Lena y Ricky después de coincidir un tiempo en Londres, empezaron una relación sentimental que los llevó a instalarse en Barcelona y a abrir su propio sueño en forma de restaurante, de nombre Baló (Barcelona y Londres).

Es mediodía y me presento en el local para probar su menú de primavera. Entro por un pasillo, veo los vinos a la derecha y la cocina a la izquierda; al final, el comedor. Es un espacio elegante, de líneas rectas, las paredes están pintadas de color pastel, con algún cuadro colgado aquí y allá. Ofrecen un ambiente cálido, está bien iluminado aunque no tiene ventanales. Las mesas están montadas como las de antes, con sus manteles y servilletas gruesas, sus cubiertos pesados y sus copas de cristal.

Para elaborar un buen steak tartar hay que ser generoso

Nos llenan la copa de un vino tinto de la Rioja Alta, Hazaña, un tempranillo, es un vino correcto, sabroso. Empezamos con un tartar de ternera con alga nori crujiente. La carne está cortada a cuchillo y bien condimentada, un tartar que roza la perfección. Para elaborar un buen steak tartar hay que ser generoso, ir un poco a saco con los ingredientes y no ser tacaño; hay cocineros que le ponen poca alegría y después el steak tartar no sabe a nada. En el Baló le añaden por encima una mayonesa de wasabi y unas hojas de capuchina.

Seguimos con un hash brown con mayonesa de eneldo, que no es otra cosa que una croqueta o tortilla de patata. En el Reino Unido y en los EE.UU. es muy común comerlos de acompañamiento, en este caso, acompaña al buñuelo de bacalao y perejil. Pruebo el pan de masa madre, crestado, crujiente y alveolado; un viejo conocido de la Fleca Balmes.

En muchos sitios las he comido más quemadas que san Lorenzo

Seguimos con las vieiras a la malta con salsa de café. Es relativamente fácil destrozar una vieira, ya sea cocinando la clásica receta de vieira a la gallega enterrándola entre cebolla y pan rallado o de cualquier otra manera, porque es un marisco delicado y poco sufrido; del punto de cocción mejor no hablar, en muchos sitios las he comido más quemadas que san Lorenzo y es una pena. Estas son de un sabor delicado, pequeñas, al punto y muy sabrosas.

Huevo a baja temperatura con setas y espuma de parmesano, la mezcla no te deja indiferente. Las setas son shimeji de cultivo, una seta de origen asiático pero que ya cultivamos aquí; esta primavera las setas del país son escasas a causa de la falta de lluvia y hay que buscar alternativas.

La transformación de la naturaleza salvaje en alimento es la auténtica magia de la cocina

Es la hora del bacalao con costra de hierbas y salsa de coco. El bacalao es fresco y está cocinado al vapor y acabado al horno para que no quede agua, muy bueno. Enric Herce nos recuerda en su libro Deliciós mar: "La transformación de la naturaleza salvaje en alimento aceptable y comprensible para el ser humano es la auténtica magia de la cocina; sin embargo, para evitar que esta alquimia culinaria acabe desnaturalizando completamente el producto, el buen cocinero tiene que tratarlo con gran respeto, con cuidado, como si cada pescado fuera único". Os aseguro que Lena y Ricky lo hacen y este hecho queda reflejado en el resultado final.

Acabamos los platos de tenedor con un cochinillo con ensalada y manzana, cocinado a baja temperatura entero. Utilizan el cuerpo del cochinillo para hacer una terrina y marcan la piel para que quede crujiente, con la carne de las patas hacen una croqueta que va de acompañamiento. Admito que está delicioso.

Para acabar traen los postres: un chocolate, café y leche, son dos esponjas de café, unas perlas de chocolate con café, arena de chocolate y crujiente de leche; hay que decir que están a la altura de la comida. También un financier, que es un postre típico del norte de Francia, es como un bizcocho. Deben el nombre a un pastelero francés que los creó a final del siglo XIX, él tenía la pastelería junto a la Bolsa de Valores de París y su clientela eran los financieros que iban a trabajar, Lasne (como se llamaba el pastelero) decidió dar forma de lingote de oro a los dulces y tuvo un gran éxito. Pues eso, un bizcocho.

La joven pareja de chefs, Lena y Ricky, vuelven a sus orígenes para ofrecernos una cocina atractiva donde encontraremos los mejores sabores de la cocina catalana e inglesa innovando en cada elaboración, trabajando siempre desde el respeto con los mejores productos de temporada y con una impresionante carta de vinos. Baló es un restaurante muy recomendable que ofrece diferentes menús que se adaptan a casi todos los bolsillos. En definitiva, un sitio que tienes que probar, ¡ya vas tarde!