Baló: el restaurant al barri de les Corts que et conquistarà amb la seva cuina de fusió

Al barri de les Corts de Barcelona, molt a prop de la Diagonal i de la Torre Atalaya, ens trobem el restaurant Baló, on anys enrere hi havia una antiga vaqueria. El restaurant està liderat pels xefs i propietaris Lena María Grané, de Barcelona, i el Ricky Smith, de Londres, i recentment han rebut el reconeixement Bib Gourmand que atorga la prestigiosa Guia Michelin. La Lena i el Ricky després de coincidir un temps a Londres van començar una relació sentimental que els va dur a instal·lar-se a Barcelona i obrir el seu propi somni en forma de restaurant, de nom Baló (Barcelona i Londres).

És migdia i em presento al local per tastar el seu menú de primavera. Entro per un passadís, veig els vins a la dreta i la cuina a l’esquerra; al final, el menjador. És un espai elegant, de línies rectes, les parets estan pintades de color pastel, amb algun quadre penjat aquí i allà. Ofereixen un ambient càlid, està ben il·luminat tot i que no té finestrals. Les taules estan muntades com les d’abans, amb les seves estovalles i tovallons gruixuts, els seus coberts pesants i les seves copes de cristall.

Per elaborar un bon 'steak tartar' és necessari ser generós

Ens omplen la copa d’un vi negre de la Rioja Alta, Hazaña, un tempranillo, és un vi correcte, saborós. Comencem amb un tàrtar de vedella amb alga nori cruixent. La carn està tallada a ganivet i ben condimentada, un tàrtar que frega la perfecció. Per elaborar un bon steak tartar és necessari ser generós, anar una mica a sac amb els ingredients i no ser ronyós; hi ha cuiners que posen poca alegria i després l'steak tartar no fa gust de res. Al Baló li afegeixen per sobre una maionesa de wasabi i unes fulles de caputxina.

Seguim amb un hash brown amb maionesa d’anet, que no és una altra cosa que una croqueta o truita de patata. Al Regne Unit i als EUA és molt comú menjar-los d’acompanyament, en aquest cas, acompanya el bunyol de bacallà i julivert. Tasto el pa de massa mare, crestat, cruixent i alveolat; un vell conegut de la Fleca Balmes.

A molts llocs les he menjat més cremades que sant Llorenç

Seguim amb les vieires a la malta amb salsa de cafè. És relativament fàcil destrossar una vieira, sigui cuinant la clàssica recepta de vieira a la gallega enterrant-la entre ceba i pa ratllat o de qualsevol altra manera, perquè és un marisc delicat i poc sofert; del punt de cocció millor no parlar-ne, a molts llocs les he menjat més cremades que sant Llorenç i és una pena. Aquestes són d’un sabor delicat, petites, al punt i molt gustoses.

Ou a baixa temperatura amb bolets i escuma de parmesà, la barreja no et deixa indiferent. Els bolets són shimeji de cultiu, un bolet d’origen asiàtic però que ja cultivem a casa nostra; aquesta primavera els bolets del país són escassos a causa de la manca de pluja i cal buscar alternatives.

La transformació de la naturalesa salvatge en aliment és l'autèntica màgia de la cuina

És l’hora del bacallà amb crosta d'herbes i salsa de coco. El bacallà és fresc i està cuinat al vapor i acabat al forn perquè no hi quedi aigua, molt bo. L’Enric Herce ens recorda al seu llibre Deliciós mar: “La transformació de la naturalesa salvatge en aliment acceptable i comprensible per a l’ésser humà és l'autèntica màgia de la cuina; però, per evitar que aquesta alquímia culinària acabi desnaturalitzant completament el producte, el bon cuiner ha de tractar-lo amb gran respecte, amb cura, com si cada peix fos únic”. Us asseguro que la Lena i el Ricky ho fan i aquest fet queda reflectit en el resultat final.

Acabem els plats de forquilla amb un garrí amb amanida i poma, cuinat a baixa temperatura sencer. Fan servir el cos del garrí per fer una terrina i marquen la pell perquè quedi cruixent, amb la carn de les potes fan una croqueta que va d’acompanyament. Admeto que està deliciós.

Per finalitzar porten les postres: una xocolata, cafè i llet, són dues esponges de cafè, unes perles de xocolata amb cafè, sorra de xocolata i cruixent de llet; cal dir que estan a l’altura del menjar. També un financier, que són unes postres típiques del nord de França, és com un pa de pessic. Deuen el nom a un pastisser francès que els va crear a final del segle XIX, ell tenia la pastisseria a tocar de la Borsa de Valors de París i la seva clientela eren els financers que hi treballaven, Lasne (com es deia el pastisser) va decidir donar forma de lingot d’or als dolços i va tenir un gran èxit. Doncs això, un pa de pessic.

La jove parella de xefs, la Lena i el Ricky, retornen als seus orígens per oferir-nos una cuina atractiva on trobarem els millors sabors de la cuina catalana i anglesa innovant a cada elaboració, treballant sempre des del respecte amb els millors productes de temporada i amb una impressionant carta de vins. Baló és un restaurant molt recomanable que ofereix diferents menús que s’adapten a quasi totes les butxaques. En definitiva, un lloc que has de tastar, ja vas tard!