Hoy es el último día de la Feria de la Candelera de Molins de Rei, pero si no llegáis a tiempo no sufráis: tiene más de 170 años de antigüedad y es una de las más consolidadas del Principado, un bien de interés nacional. Si no podéis asistir este año, pensad que el año que viene volverá.

En Molins, reivindican un tradicional plato de los arrieros que iban a la feria agrícola, la coradella. Hablamos de un guiso clásico que aglutina todos los menores del cordero: pulmón, corazón, sangre, hígado, con sofrito y picada. Un guiso canónico. Delicioso, qué os tengo que decir, pero que se tiene que promover porque parece que tiene los días contados; es un manjar que también encontramos en Italia, por ejemplo, el fritto di curatela, o en Escocia, el Haggis, que es el plato nacional: pulmón, corazón e hígado envueltos en tripa de cordero.

Qué pasa, ¿que nos ofende ver un cerebro que tiene forma de cerebro? Queremos una cocina esterilizada que no quiere ver nada que le recuerde que la proteína proviene de un animal sacrificado

Hablamos, pues, de casquería; ¡todo un mundo! Cuando se sacrificaba el animal, lo primero que urgía comer era aquello que antes se estropeaba. Eran tiempos sin neveras y todo aquello se tenía que cocinar rápidamente... y con imaginación. De aquí salen platos míticos, extraordinarios, un patrimonio culinario, una sabiduría, que se ha ido construyendo durante siglos y que no podemos tirar a lo barrería del olvido. ¿Por qué? Por muchas razones. Por pereza, por angustia, por prejuicios dietéticos. La casquería son una parte indiscernible de nuestra cocina, y como decía Xavier Febrés en un libro magistral, Menuts i altres delícies porques, no son "viscosidades cartilaginosas" sino "uno de los últimos pecados legales", y representan "el encaje secreto de la untuosidad" en el paladar.

Los detractores dicen que no es saludable, que es el filtro de todas las toxinas del animal. Y no es cierto, porque la casquería es rica en proteína de gran calidad y contiene abundantes minerales.

Los detractores de la casquería dicen que no es saludable, que es el filtro de todas las toxinas del animal, cuando en realidad es rica en proteína de gran calidad y contienen abundantes minerales

Dicen también que tenemos que reducir el consumo de carne. De acuerdo, pero sin olvidar que la ganadería extensiva mantiene la biodiversidad, la limpieza de los bosques y, lo más importante, el equilibrio social y económico del territorio.

Una cocina sostenible es la que aprovecha al máximo los recursos y resulta que la casquería supone casi el 50% del peso del animal. ¿Qué querríais? ¿Un cordero que solo tuviera chuletas, hombros y pulpejos? Sacrificamos el animal para alimentarnos, pero tenemos que ser conscientes de la responsabilidad moral que adquirimos, esto es, respetar la cadena trófica, dignificar lo que el animal nos ofrece.

Hay otras críticas que hablan de angustia. De asco incluso. Qué pasa, ¿que nos ofende ver un cerebro que tiene forma de cerebro? ¿Una lengua de ternera que nos habla desde la memoria atávica? ¿Unas nubes de tripas no son ejemplo de la propia esencia de la naturaleza? Queremos una cocina esterilizada que no quiere ver nada que le recuerde que la proteína proviene de un animal sacrificado. Queremos una cocina aséptica y fría, como si el animal fuera un dibujo animado que no se pueda identificar con el original. Queremos manitas de cerdo en forma de carpaccio o en terrina, no vaya a ser que supiéramos que hay cartílagos y huesos. Todo fácil y "digerible".

Sacrificamos el animal para alimentarnos, pero tenemos que ser conscientes de la responsabilidad que adquirimos, esto es, respetar la cadena trófica, dignificar lo que el animal nos ofrece

¿Es así? ¿No puede haber casquería en los restaurantes de tendencia? ¿Son demasiado antiguos, demasiados del Pleistoceno, despreciables porque son escurriduras? ¿Sabéis qué filigrana se tiene que hacer para cocinarlos? Hace siglos que estamos aprendiendo y perfeccionando la maravillosa cocina de la casquería. Cada uno es un misterio y se tienen que tratar de manera particular y nada homogénea. Este patrimonio culinario se merece ser alabado y respetado. Suerte que todavía hay restaurantes sensatos que conservan la tradición, desde los más sencillos que todavía hacen los platos tantopara los arrieros como para los grandes templos de la gastronomía.

Bastantes razones. Cualquier día del año, aunque se haya acabado la Candelera, en Molins os esperarán con un buen plato de coradella. Dejaos llevar, disfrutad, haceos el regalo y seréis felices. Y haréis bien al país y a nuestro patrimonio más ancestral.

¡Larga vida a la Candelera!