Las revistas gastronómicas americanas llenan páginas con el eterno debate de si la cocina americana tradicional existe o no. Todo el mundo tiene su opinión, pero coincido con algunos gastrónomos americanos con que los EE.UU. tienen cocina propia, con historia, tradiciones y costumbres ligadas a esta. Y qué placer descubrirla. Me atrevo a decir que la caracterizan dos cosas: la regionalidad (cocinas regionales) y la estandarización (homogeneidad nacional). Las cocinas regionales son aquellas que nacen de la fusión entre la cocina de las tribus indígenas, los esclavos, las cocinas europeas de los colonizadores (españoles, franceses e ingleses) y la de todas aquellas culturas que llegaron más tarde: la italiana, la mexicana, la china y la griega, entre otros, con más o menos influencia de cada una. Las regiones con cocinas propias, con gran diversidad de producto local, tradición e historia que nos ayudan a entender la cocina americana, son Nueva Inglaterra, el sur y Nueva Orleans. Es evidente que hay una cocina tradicional nacional, que comparte manjares famosos como podría ser el pavo relleno de Acción de Gracias. Sin embargo, en el sur se fríe entero, con aceite de cacahuete, y en el norte se hace al horno. No hace falta que diga cuál es mejor, ¿verdad? La estandarización de los alimentos procesados industrialmente es la cara de la cocina americana que todos conocemos y que desde hace muchos años quiere eclipsar las cocinas regionales, y también la que nos ha hecho creer que tras ella no hay nada más.
La cocina del sur de los EE.UU
Pasmada por los billboards luminosos de pie de carretera, que anunciaban el típico "we sell real chicken" (pues qué, si no), mi sorpresa, al llegar al sur, fue descubrir una gastronomía regional que tímidamente vivía a la sombra de este fast food y de la estandarización nacional del producto industrial. Conocer su cocina no solo me hizo guardar los tópicos en el cajón, sino que me cautivó desde el primer minuto. Antes de que el venerado Sr. Cristóbal Colón y sus navegantes desembarcaran y tomaran posesión de las tierras indígenas, la alimentación de los indios dependía de la agricultura local y de la caza. Básicamente, comían maíz, legumbres, calabaza y carnes (ciervos, bisontes, conejos, liebres y ardillas). La herencia principal que las tribus indígenas han dejado en la cocina actual es el maíz, en todas sus formas posibles, así como las técnicas que utilizaban como métodos de guarda: la salazón y la fritura. Al fin y al cabo, heredado por los esclavos que trabajaban en los campos de algodón. Cimientos, hoy, de la cocina actual.
Los esclavos, venidos del oeste de África, introdujeron en el país un vegetal hoy venerado en el sur, el okra. Hombres y mujeres que durante su llegada quisieron seguir cocinando sus guisos, o mejor dicho, el one-pot-meal, introduciendo el hoy famoso y popular gumbo. Su dieta se basaba en aves de corral, vegetales, grano y pescado, actualmente muy conservada. Como ejemplos más populares encontramos los shrimp and grits o el low country boil. Los europeos también introducen elementos importantes que hoy forman parte de la cocina tradicional del sur, sobre todo el cerdo, llegado de España de las manos del cara-larga Hernando de Soto, que aparte de traer trece cerdos (como popularmente se dice), caballos, perros y enfermedades, quiso convertir al catolicismo a todo indígena que se cruzaba en su camino, y el resto ya es parte de una crónica terrorífica, que no viene al caso, pero que no podemos ignorar.
Parte de los ingredientes que conforman esta cocina provienen de la época de la industrialización, cuando el resto del país evolucionaba y en el sur se quedaban atascados en la pobreza y se introducen ingredientes de supervivencia como las coles, fresas y moras salvajes, uva, escarabajos y cangrejos de río que hacían a la brasa y añadían a sus guisos como parte proteica. Popularmente, se cree que la brasa la introdujeron los españoles, método que se convirtió en un rito social entre familias y amigos, gestándose entonces las actuales, famosas y sacrosantas barbacoas del domingo, hoy icono de la cocina americana. Aunque todavía es un hecho de socialización típico del fin de semana, dejadme decir que el brunch le está cogiendo terreno, comida venida de la costa oeste y engendrada durante el nacimiento de Hollywood. La experiencia del brunch vivida en el sur de los EE.UU, es digna de documental gastronómico de Netflix.
Los domingos después de misa (sí, a misa, y pobre de quien no vaya), la gente desfila hacia los restaurantes, bien emperifollados. Los afroamericanos sobresalen como nadie. Manteles blancos hasta el suelo, tomates verdes fritos, pastelitos de cangrejo, pan de maíz, entre otras delicias, todas bautizadas con cócteles de diseño, acaban con el hambre y clausuran un día de reposo, que empieza, cueste lo que cueste, pasando por el confesionario. Desde hace un cierto tiempo que vivo en el norte, y aunque no echo nada de menos la radicalidad del hecho religioso en el cinturón bíblico, echaré para siempre de menos la cocina de sur, su historia cautivadora, las ganas de la gente de conservarla y amarla con la misma intensidad que lo hicieron sus antepasados.