Les revistes gastronòmiques americanes omplen pàgines amb l’etern debat de si la cuina americana tradicional existeix o no. Tothom hi diu la seva, però coincideixo amb alguns gastrònoms americans que els EUA tenen cuina pròpia, amb història, tradicions i costums culinàries. I quin plaer descobrir-la. M’atreveixo a dir que la caracteritzen dues coses: la regionalitat (cuines regionals) i l’estandardització (homogeneïtat nacional). Les cuines regionals són aquelles que neixen de la fusió entre la cuina de les tribus indígenes, els esclaus, les cuines europees dels colonitzadors (espanyols, francesos i anglesos) i la de totes aquelles cultures que van arribar més tard: la italiana, la mexicana, la xinesa i la grega, entre d’altres, amb més o menys influència de cadascuna. Les regions amb cuines pròpies, amb gran diversitat de producte local, tradició i història que ens ajuden a entendre la cuina americana, són Nova Anglaterra, el sud i Nova Orleans. És evident que hi ha una cuina tradicional nacional, que comparteix menges famoses com podria ser el gall d’indi farcit d'Acció de Gràcies. Tot i això, al sud es fregeix sencer, amb oli de cacauet, i al nord es fa al forn. No cal que digui quin és més bo, oi? L’estandardització dels aliments processats industrialment és la cara de la cuina americana que tots coneixem i que des de fa molts anys vol eclipsar les cuines regionals, i també la que ens ha fet creure que al darrere no hi ha res més.
La cuina del sud dels EUA
Corgelada pels billboards lluminosos de peu de carretera, que anunciaven el típic “we sell real chicken” (què, si no), la meva sorpresa, en arribar al sud, va ser descobrir una gastronomia regional que tímidament vivia a l’ombra d’aquest fast food i de l’estandardització nacional del producte industrial. Conèixer la seva cuina no només em va fer desar els tòpics al calaix, sinó que em va captivar des del primer minut. Abans que el venerat Sr. Cristòfol Colom i els seus navegants desembarquessin i prenguessin possessió de les terres indígenes, l’alimentació dels indis depenia de l’agricultura local i de la caça. Bàsicament, menjaven blat de moro, llegums, carabassa i carns (cérvols, bisons, conills, llebres i esquirols). L’herència principal que les tribus indígenes han deixat a la cuina actual és el blat de moro, en totes les seves formes possibles, així com les tècniques que feien servir com a mètodes de guarda: la salaó i fregir. Tot plegat, heretat pels esclaus que treballaven als camps de cotó. Fonaments, avui, de la cuina actual.
Els esclaus, vinguts de l’oest de l’Àfrica, varen introduir al país un vegetal avui venerat al sud, l’okra. Homes i dones que durant la seva arribada van voler continuar cuinant els seus guisats, o més ben dit, l'one-pot-meal, introduint l’avui famós i popular gumbo. La seva dieta es basava en aviram, vegetals, gra i peix, actualment molt conservada. Com a exemples més populars, trobem els shrimp and grits o el low country boil. Els europeus també introdueixen elements importants que avui formen part de la cuina tradicional del sud, sobretot el porc, arribat d’Espanya de les mans del carallarg Hernando de Soto, que a part de portar tretze porcs (com popularment es diu), cavalls, gossos i malalties, va voler convertir al catolicisme tot indígena que es creuava al seu pas, i la resta ja és part d’una crònica terrorífica, que no ve al cas, però que no podem ignorar.
Part dels ingredients que formen aquesta cuina provenen de l’època de la industrialització, quan la resta del país evolucionava i al sud es quedaven encallats en la pobresa i s’introdueixen ingredients de supervivència com les cols, maduixes i mores salvatges, raïm, escarabats i crancs de riu que feien a la brasa i afegien als seus guisats com a part proteica. Popularment, es creu que la brasa la varen introduir els espanyols, mètode que es va convertir en un ritu social entre famílies i amics, gestant-se llavors les actuals, famoses i sacrosantes barbacoes de diumenge, avui icona de la cuina americana. Tot i que encara és un fet de socialització típic del cap de setmana, deixeu-me dir que el brunch li està prenent terreny, àpat vingut de la costa oest i engendrat durant el naixement de Hollywood. L’experiència del brunch viscuda al sud dels EUA és digna de documental gastronòmic de Netflix.
Els diumenges després de missa (sí, a missa, i pobre de qui no hi va), la gent desfila cap als restaurants, ben endiumenjats. Els afroamericans fan un goig que no compto pas haver vist mai enlloc més. Estovalles blanques fins a terra, tomàquets verds fregits, pastissets de cranc, pa de blat de moro, entre altres delícies, totes batejades amb còctels de disseny, acaben amb la gana i clausuren un dia de repòs, que comença, costi el que costi, passant pel confessionari. D’un temps ençà que visc al nord, i malgrat que no enyoro gens la radicalitat del fet religiós al cinturó bíblic, trobaré sempre més a faltar la cuina del sud, la seva història captivadora, les ganes de la gent de conservar-la i estimar-la amb la mateixa intensitat que ho van fer els seus ancestres.