La magia de los libros es sensorial. A la lectura se le suma un tacto que percibe la calidad de la hoja e incluso un olor cuando este libro es nuevo o viejo. Ahora bien, la auténtica magia está en el hecho de que algo tan de emplear todos los sentidos como es la cocina (la que se come y la que se ejecuta) tenga una literatura asociada con tan buena salud y aceptación. Esta literatura contempla la ficción, las recetas y el conocimiento y permite paladear, saborear y casi sentir los sabores en la boca con el simple acto de leer o mirar las fotografías.
Esta sensación es muy fuerte cuando se hojea la nueva obra del periodista Jordi Luque, Nueva Cocina de Pueblo, editada por Planeta Gastro. Durante muchos meses, Luque se propuso viajar para conocer nueve restaurantes de alta cocina en ambientes rurales, recorriendo la mitad superior de la península Ibérica de punta a punta para dilucidar si, efectivamente, hay una nueva (alta) cocina rural. Cuando él (acompañado de la fotógrafa Sara Castaño) decide visitar Ansils, Arrea, Existe, Fuentelgato, Gunea, Lera, Malena, O Secadeiro y Venta Moncalvillo tiene en mente puntos conectores como que el restaurante esté en pueblos de menos de 800 habitantes. Pero lo que el lector descubre a la vez que Luque narra conclusiones es que para estos propietarios, ir o volver al pueblo tiene una vertiente personal y humana que consiguen traspasar a la cocina que hacen. Un libro que emociona e inspira a partes iguales y que contagian unas ganas locas de lanzarse a la carretera para ver y vivir in situ.
En otro ámbito de reflexión, pero desde un enfoque más punzante y agridulce, el escritor Carles Armengol recoge en Matar un bar (Col&Col Ediciones) una selección de artículos escritos en medios, junto con temas inéditos en una obra que gira alrededor del mundo de los bares, restaurantes, la gente que trabaja en ellos y los clientes que acuden. Su ópera prima, Collado, la maldición de una casa de comidas (Ed. Colectivo Bruxista) fue un revulsivo, una autobiografía directa, agreste, pero a la vez tierna de cómo fue crecer y vivir en un bar de extrarradio. En Matar un bar, Armengol continúa desgranando la temática con una inteligente mezcla de reflexión, denuncia, humor y sátira en un corolario de artículos donde, al mismo tiempo que pone el dedo en la llaga de las debilidades del sector, imagina una restauración más humana, justa y necesaria.
El conocimiento monográfico es algo que absorbe como un agujero negro, sobre todo si el interés en la materia es intenso. Quien sienta pasión por las pizzas, profesional o amateur, guardará Pizza Chef (ed. Planeta Gastro) como una biblia. Su mesías es Franco Pepe, una eminencia de renombre mundial desde que su pizzería Pepe in Grani de Caiazzo (Nápoles) obtuvo reconocimientos internacionales por su pizza tradicional napolitana. Un teólogo que surgió cuando, precisamente, hacer pizzas estaba en el escalón más infravalorado de la cocina italiana. Su revolución elevó la pizza a la delicadeza que es hoy en día, donde harinas, fermentaciones, ingredientes e incluso el agua explican el territorio y emocionan, bocado a bocado. En este libro, con fantásticas imágenes, se desgrana la fascinante historia de Pepe y se comparten recetas que seducen al momento, motivando unas ganas irrefrenables de ponerse a experimentar de inmediato
Continuando con el hilo de adentrarse profundamente en un conocimiento concreto, el Atlas de los Sabores (Ed. Lundgren) se convertirá en la estrella de la librería de casa. La exquisitez de esta obra parte de sus autores: Raphaël Haumont es investigador en fisicoquímica de materiales y profesor en la Universidad Paris-Saclay, donde la cátedra universitaria Cocina del Futuro. Con el chef Thierry Marx, crearon el Centro Francés de Innovación Culinaria quien, a su vez, es autor de numerosos libros gastronómicos. Los autores se proponen mostrar un atlas en el que inspirarse para localizar, emparejar y jugar con los sabores, de tal manera que con las 1.500 combinaciones que proponen se convierte en una fuente inagotable de inspiración en la cocina, profesional o amateur. Una fantástica oportunidad para poner en práctica el conocimiento a un nivel profundo que permita entender los alimentos.
Y conectando esta sabiduría actual con la de la época medieval, La cuina catalana de fa 700 anys (Viena Edicions) aporta luz a la oscuridad para permitir sacar pecho. En otras palabras, esta obra es la culminación del trabajo de investigación que el cocinero, profesor y divulgador Josep Lladonosa comenzó en 1979. Había tenido acceso al Llibre de Sent Soví, el recetario medieval y al mismo tiempo libro de cocina más antiguo del mundo, pero no entendía el catalán antiguo. Gracias a la adaptación que en 1979 publicó Rudolf Grewe, vio posible sumergirse en un mundo desconocido y atrayente: ¿cómo comíamos hace 700 años? Responder a esta pregunta ha llevado cerca de 50 años, y es en este libro donde se pueden encontrar las respuestas. Una obra que Lladonosa, con generosidad, nos aporta justo en el momento en que Catalunya se enorgullece de ser Región Mundial de la Gastronomía. Un libro que ya es un imprescindible de la difusión de la cocina catalana.
De homenajes y de revivir personalidades olvidadas va Una òpera gastronòmica (ed. Ara Llibres), escrita por el periodista Marc Casanovas. Otra obra que hay que devorar con fruición porque permite descubrir quién era Ramon Cabau: un chef que no era chef, un comunicador nato, el rey de la Boqueria y uno de los pilares de lo que ahora conocemos como Nova Cuina Catalana. Desde el icónico restaurante Agut d’Avinyó, Cabau formó los paladares de cientos de miles de comensales, enseñando la valía de la materia prima, de la sutileza de los sabores, de los lujos que aportan nuestros campos y, esencialmente, de la importancia del mercado de la Boqueria para abastecer estómagos. Casanovas muestra un retrato emotivo y emocionante, trepidante incluso, que deja un buen sabor de boca y abre la puerta a la reflexión sobre el futuro de la alimentación y del papel de los mercados, de la divulgación y de los restaurantes. Una joya para consumir de una sentada.