Entre los grandes yates atracados en el puerto de Barcelona ―da angustia verlos junto a las pequeñas embarcaciones de pesca―, se levanta una torre pequeña y sobria con un reloj en la cima: es el muelle del reloj o muelle de pescadores; un lugar amenazado por la especulación hotelera, náutica y cultural (que no se nos escape el Hermitage) que, sin embargo, custodia simbólicamente la soberanía piscícola de la ciudad a la vez que la conecta con una realidad pasada. En las inmediaciones del muelle del reloj todavía hoy es posible observar unas escenas atávicas: una muchedumbre de hombres zurciendo las redes (arreglándolas), o descargando el pescado, o abrigados por el vapor de un suquet recién escudellat. Es una pena que los muelles de Catalunya sean tan impracticables y herméticos. Pero, ante la amenaza del turismo ―1 de cada 3 turistas del mundo campa por el Mediterráneo―, imagino que no podría ser de otra manera. Por eso, siempre que traspaso la valla que conduce al muelle de la Barceloneta ―el del reloj― me invade una grata sensación y un profundo sentimiento de pertenencia con la ciudad. Hoy he quedado con Josep Garcia, propietario del buque de arrastre La Mar Vella y administrador de Gamba de la Costa para hablar sobre las compras de pescado y marisco de estas fiestas. De entrada, cuando le propongo el tema, Josep me dice que vamos tarde; muy tarde, para ser precisos. Pero sólo por el placer de traspasar de nuevo la valla le insisto.

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La torre del reloj del muelle de pescadores / Foto: Ruta 181

Los crustáceos

Antes de que el mundo se trastornara, comprar pescado y marisco en Navidad seguía una ley invariable: cuanto más tarde, más caro. Por eso, la gente solía comprar muy anticipadamente y congelar para evitar peajes de última hora. Sin embargo, en estas fiestas todo apunta a un nuevo orden cosmológico: los precios han subido muchísimo desde mediados de noviembre y ahora se han casi estabilizado. Sin embargo, todavía quedan muchos días por delante y el desenlace definitivo sólo lo sabremos pasados ​​los Reyes. Pero lo incuestionable es que no todos los pescados y mariscos han subido de la misma manera. Así, mientras algunas especies como la cigala o la gamba roja han alcanzado sus máximos históricos (de 100 y 150 euros/kg, respectivamente, los individuos de mayor tamaño ―precios de lonja, no de pescadería―), otras como el langostino acusan una ligera subida de precio pero se mantienen dentro de unos límites razonables (siempre por debajo de 50 euros/kg). Ahora bien, lo excepcional es la subida de la gamba congelada, o incluso del marisco de cultivo, como el bogavante nacional ―el azul―; dos productos que, a diferencia de la gamba fresca o las cigalas, cuyo precio está regido por el número de capturas (bajo mínimos últimamente) y los temporales, tienen habitualmente un precio más estable. Por su parte, las centollas gallegas, tan asociadas a las comidas de empresa y a las reuniones familiares, apenas han empezado a subir ―si no lo han hecho antes es porque todavía no había―. Pero si subieran mucho, no tengas manías con las centollas de cultivo; unas piezas que nunca superan los 15 euros. Por tanto, si estás pensando en comprar marisco fresco estas fiestas, ya te puedes ir rascando el bolsillo. O, por otra parte, apostar por el langostino (a la plancha, con salsa rosa, al ajillo...), por el marisco de cultivo o por el producto congelado (en este orden preciso de prioridades).

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Cigala XXL / Foto: Mariscos Gallego

Conchas y pescados

A diferencia del marisco, las conchas siguen tan caras o baratas como siempre. Así por ejemplo, el kilo de chirlas, ​​que es una concha que se pesca a muy poca profundidad (entre 4 y 8 metros) de Vilanova hacia abajo, sigue estable a menos de 10 euros/kg (precio consumidor). Y lo mismo ocurre con el resto de las almejas de cultivo artesanal o de recolección manual: el cañut del Delta, el berberecho, la almeja de Carril (Galicia), la fina, la babosa, la roja... Por su lado, el percebe, uno de los frutos que más enamora durante las fiestas, ha comenzado bastante caro (a unos 100 euros/kg), de igual modo que la angula (que ronda los 900 euros/kg); por cierto, un pez que tarda tres años en llegar desde el mar Caribe hasta el Delta. Sobre las ostras y los ostrones de cultivo (las salvajes son otra historia), si es cierto que han subido ligeramente, también lo es que su sabor se ha pronunciado (cuanto más frío el mar, mejor la carne). Y en cuanto al pescado; la merluza, el rape y el lenguado ―el sota, caballo y rey ​​del consumo de pescado catalán―, decir que van al alza y, por lo tanto, es buen momento para comprarlos para congelar (y lo mismo ocurre con el rodaballo, el calamar de playa o el pulpo roquero). En cambio, con la ventresca o el lomo de atún rojo ―de los que se aprovecha absolutamente todo― no debes preocuparte: desde que Balfegó los captura en mar abierto y las alimenta con pescado frente a l'Ametlla de Mar, su precio se mantiene igual todo el año. Pero si de verdad quieres sorprender a tus invitados estas fiestas, considera seriamente el chapadillo ―filetes de anguila sin espina, en su punto de sal y con un suave proceso de deshidratación― a la plancha.

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Proceso de elaboración del chapadillo / Foto: Mapio

Congelar y descongelar

Por último, si decides anticipar las compras de pescado o de marisco, ten en cuenta que, para congelar el marisco vivo (buey, nécora, centolla, langostas, bogavante...), hay que hervirlo previamente partiendo de agua fría con sal (unos 60 g/litro) ajustando la temperatura de cocción a cada especie y tamaño de los ejemplares (encontrarás estas tablas en libros y blogs especializados). Y que, a la hora de congelar cualquier animal de mar, es necesario utilizar bolsas con cierre hermético o bien envolverlo bien con film para evitar el contacto con el aire. Sobre el proceso de descongelación, el secreto es no tener prisa y en ningún caso utilizar el microondas o un baño de agua caliente. Ah, y si por alguna razón te sobrara pescado y marisco estas fiestas, recuerda que los canelones no sólo se hacen con carne.

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Ventresca de atún rojo / Foto: Balfegó