Entre els grans iots atracats al port de Barcelona ―fa angúnia veure'ls a tocar de les petites embarcacions de pesca―, s'alça una torre menuda i sòbria amb un rellotge al capdamunt: és el moll del Rellotge o moll de Pescadors; un indret amenaçat per l'especulació hotelera, nàutica i cultural (que no se'ns escapi l'Hermitage) que, tanmateix, custodia simbòlicament la sobirania piscícola de la ciutat alhora que la connecta amb una realitat passada. Als voltants del moll del Rellotge encara avui és possible observar unes escenes atàviques: una munió d'homes sargint les xarxes (arreglant-les), o descarregant el peix, o abrigats pel vapor d'un suquet acabat d'escudellar. És una pena que els molls de Catalunya siguin tan impracticables i hermètics. Però, davant l'amenaça del turisme ―1 de cada 3 turistes del món campa pel Mediterrani―, imagino que no podria ser d'una altra manera. Per això, sempre que traspasso la tanca que condueix al moll de la Barceloneta ―el del rellotge― m'envaeix una grata sensació i un profund sentiment de pertinença amb la ciutat. Avui he quedat amb el Josep Garcia, propietari del bou d'arrossegament La Mar Vella i administrador de Gamba de la Costa per parlar sobre les compres de peix i marisc d'aquestes festes. D'entrada, quan li proposo el tema, en Josep em diu que anem tard; molt tard, per ser precisos. Però només pel plaer de traspassar novament la tanca li insisteixo.
La torre del rellotge del moll de Pescadors / Foto: Ruta 181
Els crustacis
Abans que el món es trastoqués, comprar peix i marisc per Nadal seguia una llei invariable: com més tard, més car. Per aquest motiu, la gent solia comprar molt anticipadament i congelar per tal d'evitar-se peatges d'última hora. Aquestes festes, però, tot apunta a un nou ordre cosmològic: els preus han pujat moltíssim des de mitjans de novembre i ara s'han quasi estabilitzat. Tanmateix, encara queden molts dies al davant i el desenllaç definitiu només el sabrem passats els Reis. El que és inqüestionable, però, és que no tots els peixos i mariscs han pujat de la mateixa manera. Així, mentre algunes espècies com l'escamarlà o la gamba vermella han assolit els màxims històrics (de 100 i 150 euros/kg, respectivament, els individus més grans ―preus de llotja, no de peixateria―), d'altres com el llagostí acusen una lleugera pujada de preu però es mantenen dins uns límits raonables (sempre per sota de 50 euros/kg). Ara bé, el que és del tot excepcional és la pujada de la gamba congelada, o fins i tot del marisc de cultiu, com el llamàntol nacional ―el blau―; dos productes que, a diferència de la gamba fresca o els escamarlans, el preu dels quals està regit pel nombre de captures (sota mínims últimament) i els temporals, tenen habitualment un preu més estable. Per la seva banda, les cabres de mar o centollas gallegues, tan associades als àpats d'empresa i a les reunions familiars, tot just han començat a pujar ―si no ho han fet abans és perquè encara no n'hi havia―. Però si pugessin gaire, no tinguis manies amb la cabra de mar de cultiu; unes peces que no superen mai els 15 euros. Per tant, si estàs pensant a comprar marisc fresc aquestes festes, ja et pots anar rascant la butxaca. O, per altra banda, apostar pel llagostí (a la planxa, amb salsa rosa, a l'allet...), pel marisc de cultiu o pel producte congelat (en aquest ordre precís de prioritats).
Escamarlà XXL / Foto: Mariscos Gallego
Conquilles i peixos
A diferència del marisc, la closca continua tan cara o barata com sempre. Així per exemple, el quilo de rossellona, que és una conquilla que es pesca a molt poca fondària (entre 4 i 8 metres) de Vilanova cap a baix, continua estable a menys de 10 euros/kg (preu consumidor). I el mateix passa amb la resta de la closca de cultiu artesanal o de recol·lecció manual: el canyut del Delta, l'escopinya, la cloïssa de Carril (Galícia), la fina, la bavosa, la vermella... Per la seva banda, el percebe, un dels fruits que més enamora durant les festes, ha començat força car (a uns 100 euros/kg), d'igual manera que l'angula (que ronda els 900 euros/kg); per cert, un peix que tarda tres anys a arribar des del mar Carib fins al Delta. Sobre les ostres i els ostrons de cultiu (les salvatges són una altra història), val a dir que han pujat lleugerament, però que el seu sabor també s’ha pronunciat (com més fred el mar, més bona la carn). I quant al peix, el lluç, el rap i el llenguado ―el sota, cavall i rei del consum de peix català― també van a l’alça i, per tant, és bon moment per comprar-los per congelar (i el mateix passa amb el turbot, el calamar de platja o el pop roquer). En canvi, amb la ventresca o el llom de tonyina vermella ―dels quals s'aprofita absolutament tot― no has de patir: d'ençà que Balfegó les captura a mar obert i les alimenta amb peix davant l'Ametlla de Mar, el seu preu es manté igual tot l'any. Però si de debò vols sorprendre els teus convidats aquestes festes, considera seriosament el xapadillo ―filets d'anguila sense espina, al punt de sal i amb un suau procés de deshidratació― a la planxa.
Procés d’elaboració del xapadillo / Foto: Mapio
Congelar i descongelar
Finalment, si decideixes anticipar les compres de peix o de marisc, tingues en compte que, per congelar el marisc viu (bous, nècores, cabres, llagostes, llamàntols...), cal bullir-lo prèviament partint d'aigua freda amb sal (uns 60 g/litre) ajustant la temperatura de cocció a cada espècie i mida dels exemplars (trobaràs aquestes taules en llibres i blogs especialitzats). I que, a l'hora de congelar qualsevol animal de mar, cal utilitzar bosses amb tancament hermètic o bé embolicar-lo bé amb film per evitar el contacte amb l'aire. Sobre el procés de descongelació, el secret és no tenir pressa i en cap cas fer servir el microones o un bany d'aigua calenta. Ah, i si per alguna raó sobrés peix i marisc aquestes festes, recorda que els canelons no només és fan amb carn.
Ventresca de tonyina vermella / Foto: Balfegó