Hay restaurantes que nacen para hacer ruido y los hay que nacen para hablar bajo, pero quedarse. UNÇA pertenece claramente a la segunda categoría. No busca el titular fácil ni el efecto espectacular inmediato, sino una cosa mucho más difícil: construir una identidad culinaria que respire con el territorio y con el día a día del producto.
El proyecto, liderado por Alba Hugas y Quim Bover, es uno de aquellos casos donde la suma de trayectorias personales no solo explica un restaurante, sino que lo define. Ella, con una formación sólida en cocina de alta exigencia y paso por cocinas creativas de primer nivel. Él, con un perfil más híbrido, entre sala, cocina y oficios, con una visión muy práctica, pero a la vez muy afinada del detalle y del servicio. Dos caminos diferentes que acaban confluyendo en una misma idea: cocinar sin artificios innecesarios.
UNÇA no es un restaurante de carta fija. De hecho, esta es una de sus primeras declaraciones de intenciones. Aquí la cocina se mueve con el mercado, con la temporada y con el día. Esto, que puede parecer una tendencia contemporánea más, aquí se lleva hasta las últimas consecuencias. Lo que hoy hay en la mesa puede no existir mañana, y esto obliga al comensal a dejarse llevar.
Su cocina se podría definir como catalana contemporánea con una mirada muy limpia sobre el producto. No hay excesos decorativos ni voluntad de disfrazar nada. El plato nace del producto y no al revés. En plena primavera —como este tramo de finales de abril y principios de mayo— este planteamiento se traduce en una cocina especialmente vegetal y ligera: espárragos verdes, guisantes tiernos, hierbas frescas, pescado trabajado con precisión y salsas que prefieren insinuar antes que dominar.
Y esta filosofía aparece ya desde los primeros bocados. Los entretenimientos funcionan como una declaración de intenciones sutil, pero muy clara. La Sara de perejil juega con la raíz más popular del bocado crujiente y herbáceo, pero pasada por el filtro de una cocina muy afinada. El perejil aquí no es decoración: es protagonista, es aroma y es textura. Al lado, el matrimonio frito resume perfectamente una de las grandes virtudes de UNÇA: la capacidad de coger una idea profundamente clásica y llevarla hacia un terreno más delicado sin traicionar su esencia. Salazón, frito y grasa en equilibrio.
Lo acompañamos con un vino de Colliure que recordaba claramente a un fino andaluz. Seco, punzante, casi salino. Uno de aquellos vinos que no buscan agradar a todo el mundo, pero que, cuando encajan, elevan inmediatamente el conjunto. Con los primeros platos funcionaba especialmente bien porque reforzaba esta sensación marina y vegetal tan marcada.
A mitad de camino llegó uno de los platos más personales de la comida: el maltallat de capipota. Aquí la cocina de UNÇA enseña otra cara, más honda, más gelatinosa, más vinculada a la memoria catalana de casquería y cocciones lentas. El maltallat —una pasta irregular, casi imperfecta— recoge toda la intensidad del capipota en un plato que parece austero, pero que tiene una profundidad enorme. Es una cocina que no necesita grandes escenografías porque sabe trabajar el sabor desde dentro.
Pero probablemente es en los platos contundentes donde el restaurante acaba de mostrar toda su coherencia. Las albóndigas con sepietas parten de uno de los grandes clásicos del recetario catalán, pero aquí desaparece cualquier tentación de barroquismo. La salsa es precisa, la sepia mantiene textura y las albóndigas tienen ese punto de melosidad que solo aparece cuando hay tiempo, fuego bajo y respeto por el producto. Es un plato que habla de cocina de casa, pero también de oficio.
Lo más interesante es que este arroz representa perfectamente la filosofía del restaurante: transformar recetas humildes “que no quiere comer nadie” en platos delicados, actuales y cargados de identidad catalana
El otro gran momento llegó con el arroz de paraguero. Y aquí aparece una de las ideas más interesantes del restaurante: la capacidad de convertir productos humildes o poco habituales en el centro de la experiencia gastronómica. El arroz de paraguero no es solo un plato, es una recuperación emocionante de la cocina popular marinera catalana. Lo preparan inspirándose en una receta antigua de Tossa de Mar vinculada a los gitanos del paseo y a las comidas de mal tiempo, cuando los pescadores tenían que cocinar con ingredientes conservables y modestos. La versión de UNÇA eleva esta tradición con técnica contemporánea y un sofrito suave y un caldo de cerdo, consiguiendo un arroz intenso, meloso y lleno de memoria gustativa. Lo más interesante es que este arroz representa perfectamente la filosofía del restaurante: transformar recetas humildes “que no quiere comer nadie” en platos delicados, actuales y cargados de identidad catalana. En la mesa, cada cucharada sabe a humo, mar y cocina de supervivencia convertida en alta gastronomía.
UNÇA recupera esta lógica tradicional, pero la lleva hacia una lectura contemporánea: un arroz muy limpio, muy afinado de punto, sin excesos de grasa ni de potencia innecesaria. Las trompetas de la muerte, las judías verdes y la panceta veteada no están para decorar; están para construir el plato. Y esta es probablemente la gran virtud de la cocina de Alba Hugas: entender que sofisticar no siempre significa complicar.
Con las albóndigas y el arroz pasamos a un vino tinto de Sant Martí Vell, con suficiente frescura para sostener los platos sin dominarlos. Aquí también se nota una selección de vinos pensada desde el acompañamiento real y no desde la etiqueta lucida.
Los postres siguen exactamente la misma filosofía del resto del menú: ligereza, producto y memoria. Las fresas con nata funcionan casi como un retorno a una idea infantil e inmediata del placer. Pero aquí aparecen reinterpretadas con la sensibilidad propia de UNÇA: fresas de temporada con un ligero toque de brasa que potencia el aroma y la dulzura natural, acompañadas de nata y una panacota suave, con flores de saúco, vino, pan con azúcar y un sutil aceite de estragón que aporta frescor y complejidad. Sin artificios innecesarios, pero con una construcción delicada y llena de matices. Unos postres que juegan con la memoria, el contraste y el equilibrio, manteniendo intacta la sencillez del concepto original.
Y después llega el Martí, probablemente el postre que mejor resume el espíritu de UNÇA. Detrás del nombre hay una historia profundamente personal de Alba Hugas: un postre construido a partir de los gustos de los diferentes “Martís” de su vida —el abuelo, el padre y el hermano—, convirtiendo recuerdos familiares y emociones en una propuesta dulce con identidad propia. Sin caer en una nostalgia excesiva, el Martí juega con texturas suaves, dulzura contenida y una idea muy mediterránea de final de comida: satisfacer sin saturar. Goloso, pero ligero a la vez; delicado, pero con memoria. Es uno de esos postres que no necesitan espectacularidad porque funcionan desde el equilibrio, la sensibilidad y la verdad que hay detrás de cada detalle.
Lo terminamos con una copa de vino dulce Tripolar, elegante y sin pesadez, capaz de acompañar los postres sin convertirlos en un ejercicio empalagoso. Pero UNÇA no se entiende solo desde el plato. Banyoles también tiene un papel fundamental. La ciudad ofrece un equilibrio poco habitual: suficiente vida local para sostener un proyecto estable y suficiente atractivo paisajístico y turístico para darle proyección, pero sin la presión constante de las grandes capitales gastronómicas.
La ubicación en la Plaça Major refuerza esta idea. Es un espacio con vida, con movimiento, pero sin el ritmo acelerado de Girona o Barcelona. Esto permite al restaurante trabajar con una cierta calma operativa que se nota tanto en la cocina como en la sala. El servicio es cercano, atento, pero sin dramatismos. Aquí todo parece estar pensado para sumar, no para impresionar.
El nombre del restaurante tampoco es casual. “Unça” hace referencia a una antigua unidad de medida (la onza), pequeña, casi doméstica. Y esta idea encaja perfectamente con la filosofía del proyecto: la cocina como precisión, como detalle, como equilibrio entre pequeñas decisiones que acaban construyendo un conjunto sólido. No hay grandilocuencia, hay medida.
El punto clave, quizás, es este: UNÇA no es un restaurante para quien busca certezas absolutas. Es un restaurante para quien acepta la incertidumbre del producto como parte del placer. No hay platos “icónicos” fijos, sino momentos gastronómicos. Y eso requiere una actitud diferente en la mesa.
En un momento en que muchos restaurantes tienden a la estandarización o a la repetición de fórmulas exitosas, UNÇA apuesta por la fragilidad controlada del cambio constante. Es una apuesta arriesgada, pero también honesta. Y en este sentido, quizás su gran mérito es precisamente este: haber convertido la inestabilidad del producto en una forma de estabilidad conceptual.
UNÇA no busca ser el restaurante de moda. Busca ser un lugar donde la cocina tenga sentido cada día. Y eso, en gastronomía, es una de las formas más difíciles —y más interesantes— de permanencia.