Virgilio Martínez Véliz (Lima, Perú, 1977) es cocinero, empresario e impulsor de la gastronomía peruana en el mundo. Salido de la escuela Le Cordon Bleu, inicia su carrera viajando y conociendo otros países y gastronomías que lo forjan como profesional y alimentan su creatividad. Diez años más tarde, vuelve a su tierra, donde empieza a hacer realidad su sueño de tener restaurante propio, sueño que supera con creces, y que junto con su pareja Pía León, comparten éxitos de altura vertiginosa, como ocupar la segunda posición en la lista de los The World's 50 Best Restaurants (2022), con su restaurante flagship Central. Sus restaurantes son un homenaje al Perú, y a todo su territorio: a la costa, a los Andes y al Amazonas. La cocina de Virgilio Martínez y de Pía León se plantea un reto importante: la conexión con ecosistema, cultura, tradiciones, historia y por encima de todo, con las personas y con sus vidas. Cocina gestionada desde la conciencia sostenible y la defensa del papel de la mujer en el sector. En pocas palabras, el vínculo entre humanos, naturaleza y cultura.
¿Qué es para ti la gastronomía?
Para mí la gastronomía es una disciplina que se plantea cosas que tendrían que ser motivo de reflexión, y de acción; con respecto a una comida, el alimento, la agricultura, nuestra relación con la alimentación, nuestro entorno, nuestra comunidad de productores y, en realidad, con nuestro planeta. Sencillamente plantearnos cómo hacerlo mejor, ¿no? Gastronomía es una responsabilidad que va más allá: la responsabilidad de llevar el mundo de la comida hacia un objetivo que sea siempre mejor para todos nosotros.
¿Antes de ponerte el delantal, cuál pensabas que sería tu profesión?
Yo quería ser arquitecto.
¿Cómo ha pasado la cocina peruana de las cocinas de casa a ser una cocina conceptualizada y a formar parte de la lista The World's 50 Best Restaurants?
Ser parte de esta lista es un reconocimiento, precisamente, a formar parte de esta cocina casera, de una cocina que celebra la diversidad y que con respecto a la tradición, en casa, en las calles, en los ecosistemas diversos del territorio, está muy presente. Es parte de nuestra cultura, y un valor identitario muy importante; es una cocina que tiene mucho que decir en el mundo, que nos enorgullece, y que cocinamos con orgullo.
¿Qué productos indígenas te han sorprendido en la cocina?
Sobre todo, los productos del Amazonas. Las plantas medicinales, y el mundo de las raíces y tubérculos, que se encuentran desde la cordillera de los Andes hasta el Amazonas.
¿Nos podrías definir con pocas palabras la cocina peruana tradicional?
Es una mezcla. Es identidad, patrimonio y parte de nuestra historia. La cocina tradicional en un plato, con todos sus colores y sabores, nos hace ver y sentir nuestra historia y refleja la forma de relacionarnos con la naturaleza. La parte más importante es que esta cocina parte de la necesidad de mostrar nuestro mundo, en forma de sabor y belleza.
¿Qué aprenderemos si venimos a cenar a Central?
Venir a Central es encontrarte con lo desconocido, es tener una experiencia de inmersión con respecto a nuestros ecosistemas diversos, a la verticalidad, a la naturaleza, a mi Perú. No hablamos solo de una cocina local, sino de una experiencia que te traslada a otros mundos, y te despierta una sensación que quiere trascender más allá del hecho gastronómico.
Venir a nuestro restaurante de Lima, Central, es encontrarte con lo desconocido. No estamos hablando solo de una cocina local, sino de una experiencia que te traslada a otros mundos
Virgilio, después de tantos reconocimientos mundiales, ¿por qué no te gusta que te llamen 'chef'?
No me desagrada, pero me siento mucho más cómodo cuando me llaman cocinero, porque toda mi vida he sido cocinero, y me ha ido bien, y entre colegas nos llamamos así. Chef es una palabra que siento lejana, es una sensación, no tengo nada en contra de la palabra, de hecho muchos me lo dicen, pero la palabra cocinero me hace sentir bien, porque es lo que soy como persona y como profesional.
Te pasaste diez años viajando, ¿cómo han influenciado estos viajes a tu cocina?
Han influenciado seguro, buscaba conocer otras cocinas, otra gente, conocer mundo, aprender a reaccionar ante las cosas preciosas —y también las dificultades— que me he ido encontrando. Viajando alimentas tu conocimiento. Para un cocinero es muy importante viajar y tener esta experiencia y, sobre todo, sentir que eres un eterno aprendiz; te hace ver la inmensidad del mundo.
¿Qué te llevaste de tu experiencia en Catalunya? En concreto, de Can Fabes.
En Can Fabes estuve poco tiempo, fueron unas prácticas cortas, pero sigo yendo mucho a Catalunya. De mi época allí, me llevo muchas cosas que me acercaron todavía más a mi cultura. Cuando viajaba tanto, me di cuenta de que chocaba con episodios de mi vida donde había cosas y valores que desconocía, que los veía lejanos... En Catalunya encontré las herramientas que me acercaron, y me sentí como en casa. Identifiqué valores como el orgullo por la gastronomía y la cultura. De hecho, la gente en Catalunya no hace diferencias, entre cultura y gastronomía; me maravilla este orgullo de la cocina casera, de quién son, y esta falta de pretensiones. Así como la peruana, la cocina catalana es una cocina muy honesta, que ha saltado de las cocinas de casa a la alta cocina. En Catalunya aprendí muchísimo, era una época en que la alta cocina peruana no existía y, evidentemente, en vuestro país ya había una gran revolución, una expresión de cocina bien hecha, de calidad, con toques de identidad muy fuertes. Me maravilló, e impactó, y sabía que en algún momento llegaría también al Perú.
¿Cómo ves la cocina catalana? ¿Piensas que desde fuera se verá siempre bajo el paraguas de la cocina española?
Es una cocina que habla por sí sola, que defiende el territorio, que habla de la gente del país, de dónde viven y de su tierra. No es una cocina que se confunda con ninguna otra, es muy potente, muy estable y de sabores muy contundentes. Está claro que se tiene que tener cierta sensibilidad para no confundirla y llevarla a campos superficiales donde se globaliza y se pone todo en el mismo saco. La cocina catalana es diferente, y se tiene que ver como tal. Todo depende de los ámbitos y de los contextos; hay contextos donde se puede pensar que la cocina española engloba todas las cocinas del país. Catalunya, con su expresión cultural, tiene mucho que decir. Tiene un futuro importante en el mundo, no solo es una cocina buenísima, sino que expresa y refleja la forma de relacionaros como personas con la naturaleza, con vuestra gente y vuestras familias. Eso, hoy en día, es un gran valor.
¿Piensas que es misión imposible la conciliación trabajo-familia en el mundo de la restauración?
Se aprende a gestionar el tiempo. La conciliación trabajo-familia no tendría que ser una lucha, ni verse como cosas diferentes. El trabajo, cuando te gusta, es parte de tus hobbies y de tu vida. Entonces, la familia lo entiende, lo valora y lo ve con agradecimiento. No solo porque económicamente nos permita vivir, sino como pasión y como sueño compartido, y para ellos darte apoyo se convierte en una responsabilidad. Entonces, todo se vuelve fácil. Tenemos que ser disciplinados y aprender a disfrutarlo. La familia acaba viendo tu trabajo no como una imposición económica, o de reputación, sino como una actividad maravillosa que pueden compartir y disfrutar contigo; y, sobre todo, que nos forma como personas, y nos hace sentir útiles para los demás. No hay cosa más maravillosa en la vida que este sentimiento, y la gastronomía nos lo da.
¿Cómo te imaginas dentro de diez años?
Hace unos años me era muy fácil contestar a esta pregunta, porque soñaba con tener restaurantes; ahora que ya los tengo, los retos son mayores y tenemos el listón muy alto. Entiendo que dentro de diez años nos tendría que ir mejor. Cada año nos superamos, pero es bueno hacer una autocrítica y me es muy difícil pensar cómo estaré en diez años, y si sabré superarme. Lo que sí que te puedo decir es que me veo involucrado en el mundo de la gastronomía. He trabajado mucho para llegar aquí, y siento que solo estoy a medio camino.
¿Y el papel de la mujer en las cocinas? Yo todavía veo cocinas llenas de hombres...
Sí, durante un tiempo las cocinas solo eran de los hombres. El cambio es progresivo: hoy la mujer ya encuentra un lugar en las cocinas. Lo veo por mi esposa: ella gestiona un restaurante con muchas mujeres en este espacio, y es consciente de que nuestro deseo de llegar al 50-50 no pasará tan pronto como querríamos. En los últimos 5 o 6 años, el escenario ya ha cambiado muchísimo, poco a poco se irá haciendo realidad, es cuestión de tiempo que todos podamos pertenecer a las cocinas; personas que venimos de diferentes lugares del mundo, que hablamos idiomas diferentes, de culturas y costumbres diferentes, hombres, mujeres... Todos nos tenemos que poder encontrar en la cocina, pero es complejo, y esta complejidad está en nuestra agenda de hoy para hacer que eso pase más pronto que tarde, ojalá. Es un cambio significativo en nuestras vidas.
Para un cocinero es importante sentirse un eterno aprendiz; te hace ver la inmensidad del mundo
Por último, ¿qué platos no podemos perdernos cuando vengamos a Perú?
Siempre digo que en Perú se tiene que probar un ceviche de pulpo en la costa. En los Andes, una guatia, que es una cocción de patatas que se hace bajo tierra y se come acompañada de uchucuta, una salsa hecha de hierbas. Y en el Amazonas, una ensalada de chonta.