Virgilio Martínez Véliz (Lima, Perú, 1977) és cuiner, empresari i impulsor de la gastronomia peruana al món. Sortit de l’escola Le Cordon Bleu, inicia la seva carrera viatjant i coneixent altres països i gastronomies que el forgen com a professional i nodreixen la seva creativitat. Deu anys més tard, torna a la seva terra, on comença a fer realitat el seu somni de tenir restaurant propi, somni que supera amb escreix, i que juntament amb la seva parella Pía León, comparteixen èxits d’altura vertiginosa, com ocupar la segona posició a la llista dels The World’s 50 Best Restaurants el 2022 i la primera posició el 2023, amb el seu restaurant flagship Central. Els seus restaurants són un homenatge al Perú, i a tot el seu territori: a la costa, als Andes i a l’Amazones. La cuina d’en Virgilio Martínez i de la Pía León es planteja un repte important: la connexió amb ecosistema, cultura, tradicions, història i, per sobre de tot, amb les persones i amb les seves vides. Cuina gestionada des de la consciència sostenible i la defensa del paper de la dona en el sector. En poques paraules, el vincle entre humans, natura i cultura.
Què és per a tu la gastronomia?
Per a mi la gastronomia és una disciplina que es planteja coses que haurien de ser motiu de reflexió, i d’acció; pel que fa a un àpat, l’aliment, l’agricultura, la nostra relació amb l’alimentació, el nostre entorn, la nostra comunitat de productors i, en realitat, amb el nostre planeta. Senzillament plantejar-nos com fer-ho millor, no? Gastronomia és una responsabilitat que va més enllà: la responsabilitat de portar el món del menjar cap a un objectiu que sigui sempre millor per a tots nosaltres.
Abans de penjar-te el davantal, quina pensaves que seria la teva professió?
Jo volia ser arquitecte.
Com ha passat la cuina peruana de les cuines de casa a ser una cuina conceptualitzada i a formar part de la llista The World’s 50 Best Restaurants?
Ser part d’aquesta llista és un reconeixement, precisament, a formar part d’aquesta cuina casolana, d’una cuina que celebra la diversitat i que pel que fa a la tradició, a casa, als carrers, als ecosistemes diversos del territori, hi està molt present. És part de la nostra cultura, i un valor identitari molt important; és una cuina que té molt a dir al món, que ens enorgulleix, i que cuinem amb orgull.
Quins productes indígenes t’han sorprès a la cuina?
Sobretot, els productes de l’Amazones. Les plantes medicinals, i el món de les arrels i tubercles, que es troben des de la serralada dels Andes fins a l’Amazones.
Ens podries definir amb poques paraules la cuina peruana tradicional?
És una barreja. És identitat, patrimoni i part de la nostra història. La cuina tradicional en un plat, amb tots els seus colors i sabors, ens fa veure i sentir la nostra història i reflecteix la forma de relacionar-nos amb la naturalesa. La part més important és que aquesta cuina parteix de la necessitat de mostrar el nostre món, en forma de gust i bellesa.
Què aprendrem si venim a sopar a Central?
Venir a Central és topar amb el desconegut, és tenir una experiència d’immersió pel que fa als nostres ecosistemes diversos, a la verticalitat, a la natura, al meu Perú. No parlem només d’una cuina local, sinó d’una experiència que et trasllada a altres mons, i et desperta una sensació que vol transcendir més enllà del fet gastronòmic.
Venir al nostre restaurant de Lima, Central, és topar amb el desconegut. No estem parlant només d’una cuina local, sinó d’una experiència que et trasllada a altres mons
Virgilio, després de tants reconeixements mundials, per què no t’agrada que et diguin 'xef'?
No em desagrada, però em sento molt més còmode quan em diuen cuiner, perquè tota la meva vida he sigut cuiner, i m’ha anat bé, i entre col·legues ens diem així. Xef és una paraula que sento llunyana, és una sensació, no tinc res en contra de la paraula, de fet molts m’ho diuen, però la paraula cuiner em fa sentir bé, per què és el que soc com a persona i com a professional.
Vas passar deu anys viatjant, com han influenciat aquests viatges la teva cuina?
Han influenciat segur, buscava conèixer altres cuines, altra gent, conèixer món, aprendre a reaccionar davant de les coses precioses —i també de les dificultats— que m’he anat trobant. Viatjant nodreixes el teu coneixement. Per a un cuiner és molt important viatjar i tenir aquesta experiència i, sobretot, sentir-te que ets un etern aprenent; et fa veure la immensitat del món.
Què et vas endur de la teva experiència a Catalunya? En concret, de Can Fabes.
A Can Fabes hi vaig ser poc temps, van ser unes pràctiques curtes, però continuo anant-hi molt a Catalunya. De la meva època allà, m’emporto moltes coses que em van acostar encara més a la meva cultura. Quan viatjava tant, em vaig adonar que topava amb episodis de la meva vida on hi havia coses i valors que desconeixia, que els veia llunyans… A Catalunya hi vaig trobar les eines que m’hi van acostar, i m’hi vaig sentir com a casa. Vaig identificar valors com l’orgull per la gastronomia i la cultura. De fet, la gent a Catalunya no fa diferències, entre cultura i gastronomia; em meravella aquest orgull de la cuina casolana, de qui són, i aquesta falta de pretensions. Així com la peruana, la cuina catalana és una cuina molt honesta, que ha saltat de les cuines de casa a l’alta cuina. A Catalunya hi vaig aprendre moltíssim, era una època en què l’alta cuina peruana no existia i, evidentment, a casa vostra ja hi havia una gran revolució, una expressió de cuina ben feta, de qualitat, amb tocs d’identitat molt forts. Em va meravellar, i impactar, i sabia que en algun moment arribaria també al Perú.
Com veus la cuina catalana? Penses que des de fora es veurà sempre sota el paraigua de la cuina espanyola?
És una cuina que parla per si sola, que defensa el territori, que parla de la gent del país, d’on viuen i de la seva terra. No és una cuina que es confongui amb cap altra, és molt potent, molt estable i de sabors molt contundents. Està clar que s’ha de tenir certa sensibilitat per no confondre-la i portar-la a camps superficials on es globalitza i es posa tot al mateix sac. La cuina catalana és diferent, i s’ha de veure com a tal. Tot depèn dels àmbits i dels contexts; hi ha contexts on es pot pensar que la cuina espanyola engloba totes les cuines del país. Catalunya, amb la seva expressió cultural, té molt a dir. Té un futur important al món, no només és una cuina boníssima, sinó que expressa i reflecteix la forma de relacionar-vos com a persones amb la natura, amb la vostra gent i les vostres famílies. Això, avui en dia, és un gran valor.
Penses que és missió impossible la conciliació feina-família en el món de la restauració?
Hom aprèn a gestionar el temps. La conciliació feina-família no hauria de ser una lluita, ni veure-les com coses diferents. La feina, quan t’agrada, és part dels teus hobbies i de la teva vida. Llavors, la família l’entén, la valora i la veu amb agraïment. No només per què econòmicament en podem viure, sinó com a passió i com a somni compartit, i per ells donar-te suport esdevé una responsabilitat. Aleshores, tot esdevé fàcil. Hem de ser disciplinats i aprendre a gaudir-ho. La família acaba veient la teva feina no com una imposició econòmica, o de reputació, sinó com una activitat meravellosa que poden compartir i gaudir amb tu; i, sobretot, que ens forma com a persones, i ens fa sentir útils pels altres. No hi ha cosa més meravellosa a la vida que aquest sentiment, i la gastronomia ens ho dona.
Com t’imagines d’aquí a deu anys?
Fa uns anys m’era molt fàcil contestar a aquesta pregunta, perquè somniava a tenir restaurants; ara que ja els tinc, els reptes són més grans i tenim el llistó molt alt. Entenc que d’aquí a deu anys ens hauria d’anar millor. Cada any ens superem, però és bo fer una autocrítica i m’és molt difícil pensar com estaré en deu anys, i si sabré superar-me. El que sí que et puc dir és que em veig involucrat en el món de la gastronomia. He treballat molt per ser-hi, i sento que només soc a mig camí.
I el paper de la dona a les cuines? Jo encara veig cuines plenes d’homes…
Sí, durant un temps les cuines només eren dels homes. El canvi és progressiu: avui la dona ja troba un lloc a les cuines. Ho veig per la meva dona: ella gestiona un restaurant amb moltes dones en aquest espai, i és conscient que el nostre desig d’arribar al 50-50 no passarà tan aviat com voldríem. Els últims 5 o 6 anys, l’escenari ja ha canviat moltíssim, a poc a poc s’anirà fent realitat, és qüestió de temps que tots puguem pertànyer a les cuines; persones que venim de diferents llocs del món, que parlem idiomes diferents, de cultures i costums diferents, homes, dones… Tots ens hem de poder trobar a la cuina, però és complex, i aquesta complexitat és a la nostra agenda d’avui per fer que això passi més d’hora que tard, tant de bo. És un canvi significatiu a les nostres vides.
Per a un cuiner és important sentir-se un etern aprenent; et fa veure la immensitat del món
Per últim, quins plats no podem perdre’ns quan vinguem al Perú?
Sempre dic que al Perú s’ha de provar un cebiche de pop a la costa. Als Andes, una guatia, que és una cocció de patates que es fa sota terra i es menja acompanyada d’uchucuta, una salsa feta d’herbes. I a l’Amazones, una amanida de chonta.