Si comes animales y quieres dignificar su ingesta, hay dos cosas que no puedes pasar por alto. Por un lado, asegúrate de que han vivido en las mejores condiciones de vida y de la manera más salvaje posible. Y, por otra parte, que la cocción de su carne sea la correcta para que su sabor y textura se exprese de la mejor manera. Tratándose de una lubina salvaje, la recomendación de Sebastián Blanco, chef del estrellado restaurante Xerta, es cocinarla en papillote. Sin duda, la mejor manera de preservar todos los jugos y sabores originales.
INGREDIENTES
- 2 lubinas de 500 g (idealmente salvajes)
- 250 g de calabacín
- 250 g de zanahoria
- Fardo de hierbas aromáticas (laurel, ajedrea, orégano, romero, tomillo ...)
- Papel de horno
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Receta:
- Pelar las verduras y cortarlas en tiras de entre 5 y 10 cm.
- Filetear las lubinas (esto también se lo puedes pedir al pescadero o pescadera. O como mínimo, pídele que quite las escamas, las tripas y las aletas). Hay muchas técnicas para filetear un pescado, pero una muy práctica es deslizar un cuchillo largo a ras de la espina dorsal del lomo hacia la cola. Y terminar con un cuchillo corto recortando la zona inferior de la ventresca.
- Preparar los papillots (uno para cada comensal). Haz una bola con el papel de horno y vuelve a abrirla, de esta manera habrá cogido una forma más redondeada. Poner las verduras, el manojo de hierbas aromáticas, el filete de lubina partido a la mitad con la piel hacia arriba, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Y atadlo bien con un cordel, como un paquete.
- Precalentar el horno a 220 grados. Cuando esté caliente, introducir los papillots y cocinarlos durante 10 minutos.
- A la hora de servir, colocar cada papillote sobre un plato hondo y cortar con unas tijeras la parte superior. Una vez haya perdido los primeros vapores, abrirlos ante los comensales.
CONSEJO
Hay varios materiales con los que se puede envolver un alimento para cocerlo en papillote. Años atrás, lo habitual era usar papel de aluminio. Hoy, sin embargo, la tendencia es utilizar papel sulfurizado (de horno) o carta fatta, un material transparente reservado casi exclusivamente al ámbito profesional.
¿CON QUÉ LO MARIDO?
Con Modernista Blanc 2020, de la Bodega Modernista de Pinell de Brai. Un popurrí de garnacha blanca, macabeo y moscatel de Alejandría muy representativo de la viña del sur de Catalunya. Un vino fresco y goloso, de aroma a cítricos, albahaca y fruta de verano con un paso por boca vivo, ligeramente amargo y untuoso.