Si menges animals i vols dignificar la seva ingesta, hi ha dues coses que no pots passar per alt. Per una banda, assegura’t que han viscut en les millors condicions de vida i de la manera més salvatge possible. I, per altra banda, que la cocció de la carn sigui la correcta per tal que el seu sabor i textura s’expressi de la millor manera. Tractant-se d’un llobarro salvatge, la recomanació de Sebastián Blanco, xef de l’estrellat restaurant Xerta, és cuinar-lo a la papillota. Sense dubte, la millor manera de preservar tots els sucs i sabors originals.


LA GOURMETERIA 4 20 F

 

INGREDIENTS

  • 2 llobarros de 500 g (idealment salvatges)
  • 250 g de carabassó
  • 250 g de pastanaga
  • Farcell d’herbes aromàtiques (llorer, sajolida, orenga, romaní, farigola…)
  • Paper de forn
  • Oli d’oliva verge extra
  • Sal

Recepta:

  1. Pelar les verdures i tallar-les a tires d’entre 5 i 10 cm.
  2. Filetegeu els llobarros (això també ho podeu demanar al peixater o peixatera. O com a mínim, demaneu-li que us tregui les escates, la tripa i les aletes). Hi ha moltes tècniques per filetejar un peix, però una de molt pràctica és fer lliscar un ganivet llarg arran de l’espina dorsal del llom cap a la cua. I acabar amb un ganivet curt retallant la zona inferior de la ventresca.
  3. Prepareu les papillotes (una per a cada comensal). Feu una bola amb el paper de forn i torneu-la a obrir, d’aquesta manera haurà agafat una forma més arrodonida. Poseu-hi les verdures, el farcell d’herbes aromàtiques, el filet de llobarro partit a la meitat amb la pell cap a dalt, un rajolí d’oli d’oliva verge extra i un pessic de sal. I lligueu-ho bé amb un cordill, a la manera d’un farcell.
  4. Preescalfeu el forn a 220 graus. Quan estigui calent, introduïu-hi les papillotes i cuineu-les durant 10 minuts.
  5. A l’hora de servir, poseu cada papillota sobre un plat fons i talleu amb unes estisores la part superior. Un cop hagi perdut els primers vapors, obriu-los davant dels comensals.

 

Lubia a la papillote Xerta la Gourmeteria - Sergi Alcàzar

CONSELL

Hi ha diversos materials amb els quals es pot embolicar un aliment per coure’l a la papillota. Anys enrere, el més habitual era fer servir paper d'alumini. Avui, però, la tendència és utilitzar paper sulfuritzat (de forn) o carta fatta, un material transparent reservat quasi exclusivament a l’àmbit professional.

AMB QUÈ HO MARIDO?

Amb Modernista Blanc 2020, del Celler Modernista de Pinell de Brai. Un popurri de garnatxa blanca, macabeu i moscatell d’Alexandria molt representatiu de la vinya del sud de Catalunya. Un vi fresc i llaminer, d’aroma a cítrics, alfàbrega i fruita d’estiu amb un pas per boca viu, lleugerament amarg i un untuós.