El xató es uno de los platos fríos más completos de la cocina catalana y una opción perfecta para las cenas de verano. Aunque a menudo se presenta como una simple ensalada, la realidad es que combina verdura fresca, pescado, aceitunas y una salsa intensa capaz de convertir un plato ligero en una elaboración llena de sabor. La escarola aporta frescor y un punto amargo, el bacalao y el atún añaden proteína, mientras que las anchoas y las aceitunas dan profundidad. El conjunto se completa con una salsa de frutos secos, ñoras, ajo y aceite que explica por qué este plato sigue siendo una de las grandes joyas de la gastronomía del Garraf y el Penedès.
Un plato que va mucho más allá de una simple ensalada más
La salsa es lo que convierte el xató en un plato único
Para preparar una versión tradicional se necesita una escarola tierna, bacalao desalado y desmigado, atún en conserva, anchoas y aceitunas arbequinas. Sin embargo, el elemento que define realmente el plato es la salsa. Cada municipio defiende una receta propia, pero la base acostumbra a incluir almendras, avellanas, ñoras, ajo, pan, aceite de oliva, vinagre y sal.
Las ñoras se deben hidratar previamente para poder extraer la pulpa. Después se trituran con los frutos secos, el ajo, un poco de pan y el vinagre. El aceite se incorpora progresivamente hasta obtener una salsa espesa, pero lo suficientemente fluida para repartirse bien entre las hojas de escarola. No debe quedar excesivamente líquida ni parecer una mayonesa; la gracia es conservar una textura ligeramente granulosa y un gusto tostado muy característico.
La escarola se debe lavar y secar muy bien. Si conserva demasiada agua, la salsa resbalará y quedará diluida. El bacalao también necesita un buen punto de desalado, porque las anchoas y las aceitunas ya aportan suficiente salinidad. Una vez preparados todos los ingredientes, se mezclan poco antes de servir para que la verdura mantenga la textura crujiente y no se ablande.
Una cena fría, completa y preparada con antelación
El xató funciona especialmente bien durante las noches calurosas porque se puede dejar casi todo preparado. La salsa se conserva en la nevera, el pescado se puede tener desmigado y la escarola limpia dentro de un recipiente hermético. Solo hay que montar el plato cuando llega el último momento. Esto permite evitar largos ratos delante de los fogones y servir una cena fresca sin renunciar a una elaboración tradicional. También es un plato muy adaptable. Se puede aumentar la cantidad de bacalao para hacerlo más contundente, reducir las anchoas si se busca un sabor más suave o añadir un poco más de vinagre para potenciar su frescor. Lo que conviene evitar es llenarlo de ingredientes ajenos que acaben escondiendo la salsa y el equilibrio original.
La realidad es que el xató es mucho más que una ensalada. Es un plato frío, completo, intenso y capaz de resolver una cena de verano con ingredientes sencillos. La combinación entre el amargor de la escarola, la sal del pescado, la cremosidad de los frutos secos y la acidez del vinagre crea un equilibrio difícil de superar. Servido bien fresco, pero no helado, es una de las mejores maneras de disfrutar de la cocina catalana durante las noches más calurosas.