El fricandó es uno de esos platos que casi siempre mejoran con el tiempo. Recién hecho puede resultar bueno, pero al día siguiente acostumbra a estar mucho más ligado, intenso y equilibrado. El secreto no es añadir más harina ni dejar reducir la salsa hasta que quede excesivamente espesa, sino permitir que repose durante toda la noche. Con este descanso, la carne absorbe mejor los sabores, la gelatina natural ayuda a dar cuerpo al conjunto y la picada acaba de integrarse dentro del jugo. Por eso, cuando el fricandó queda demasiado líquido o parece que la salsa no acaba de tener fuerza, conviene no precipitarse: el resultado definitivo no se ve hasta el día siguiente.
Un buen fricandó se tiene que preparar con tiempo y calma
El reposo transforma completamente la salsa
Durante la cocción, la harina utilizada para enharinar la carne, el sofrito, el caldo y la picada empiezan a construir la textura de la salsa. Sin embargo, cuando el plato todavía está caliente, esta puede parecer más líquida de la cuenta. A medida que se enfría, las grasas, los jugos de la carne y los elementos espesantes se reorganizan y hacen que el conjunto gane consistencia.
También es importante la gelatina que desprende la ternera durante una cocción lenta. Cuando el fricandó se enfría, esta gelatina se vuelve más firme y da una textura más untuosa. Al día siguiente, al calentar de nuevo el plato, la salsa recupera fluidez, pero mantiene más cuerpo que el primer día. Este es uno de los motivos por los cuales no conviene corregirla demasiado pronto con harina o almidón.
El reposo también permite que las setas, el vino, la cebolla y la carne compartan mejor sus sabores. El fricandó deja de parecer una suma de ingredientes y se convierte en una preparación mucho más homogénea. Las piezas de carne quedan más melosas y el sofrito pierde cualquier punto agresivo. Para que el resultado sea bueno, hay que dejar enfriar el fricandó antes de guardarlo en la nevera. Se puede conservar dentro de la misma cazuela, bien tapado, o traspasarlo a un recipiente hermético. Al día siguiente, se tiene que calentar lentamente, a fuego bajo, removiendo la cazuela con movimientos suaves para evitar que la carne se rompa.
Una picada bien integrada también marca la diferencia
La picada es otro elemento fundamental para conseguir una salsa con cuerpo. Se puede preparar con almendras, avellanas, pan tostado, ajo y perejil. Hay que triturarla bien e incorporarla durante los últimos minutos de cocción para que tenga tiempo de espesar y aromatizar sin quedar cruda. Si al día siguiente la salsa continúa demasiado líquida, se puede reducir unos minutos con la cazuela destapada. En cambio, si ha quedado demasiado espesa, solo hay que añadir un poco de caldo o agua caliente. La corrección se debe hacer siempre después del reposo, no antes.
Así pues, el fricandó no es un plato que se deba juzgar recién cocinado. Dejarlo reposar toda la noche es el paso que permite que la salsa se espese de manera natural, que la carne quede más tierna y que todos los sabores se unan. Más que un detalle, es una parte esencial de la receta.