¡Hola, gourmeters! Hoy hablamos de la relación que hay entre la ceniza y los quesos. Os habréis encontrado con que hay bastantes quesos del tipo jóvenes, del tipo tiernos, que tienen una corteza de color negro o gris. Hoy en día, esto es carbón vegetal, pero antiguamente esto era ceniza. ¿Y por qué? Pues porque estos quesos son quesos que nosotros llamamos cuajadas ácidas, quesos de los que hemos hablado anteriormente. En este capítulo, pues, nos centramos en este hecho histórico tan curioso y explicaremos todos los detalles desde la quesería Llet Crua, en el barrio de Sants.
Son quesos que se hacen por acidificación de la leche. Resulta que la ceniza, que había en todas las casas, tiene un pH alto, es decir, es básica. Y esto permitía que la corteza empezara a bajar su pH y, de este modo, se estabilizaba y se favorecía la acidificación natural del queso. Además, la ceniza evitaba que las moscas pusieran sus huevos en estos quesos y, por lo tanto, había razones también higiénicas y prácticas.
En Francia, por ejemplo, algunos de los quesos más emblemáticos aún mantienen esta fina capa de ceniza vegetal en el exterior. Estos quesos de cabra son típicos del Loira y tienen una corteza suave y elegante, y la ceniza contribuye a regular su maduración, dando lugar a una textura más cremosa y un sabor más equilibrado. En otras regiones, como en Italia o incluso en los Alpes suizos, también se han mantenido estas prácticas, aunque hoy la ceniza se añade con un propósito más estético que funcional.
Actualmente, la ceniza se añade a los quesos con un propósito más estético que funcional
Pero hay un queso que tiene la ceniza no en la corteza, sino en el centro, y este es el Morbier. ¿Y cuál es la lógica de esta ceniza? Este queso se hace con dos ordeños, el ordeño de la noche y el ordeño de la mañana. Lo que pasa es que en la mayoría de los quesos se mezclan estas leches y entonces se hace una sola pasta. En cambio, con el Morbier, en vez de mezclar la leche de la noche y la de la mañana, tal y como hacen con el Comté, lo que hacían era empezar a hacer el queso por la noche, antes de ir a dormir, poner la capa de ceniza para protegerlo y, por la mañana, dar otro golpe otro queso con la leche fresca y ponerlo encima.
Así, esta línea de ceniza divide el queso de la noche y el de la mañana, y se ha convertido con los años en un símbolo visual muy reconocible. Ahora ya el Morbier se hace con la mezcla de los dos ordeños, pero se utiliza la ceniza como elemento decorativo y para recordar el origen de este queso.
La ceniza forma parte de una de esas tradiciones que nacen de la necesidad y acaban convirtiéndose en signo de identidad. Hoy en día, el carbón vegetal que se utiliza es totalmente comestible y no altera mucho el sabor, pero sí que aporta elegancia y una textura característica a la corteza. Así pues, cuando veáis líneas de ceniza o cortezas grisáceas, no os asustéis: no hay nada más natural que un poco de ceniza —una pequeña huella de la historia en cada corte de queso.