Mientras que a la gran mayoría no le importa, incluso le gusta, cortar jamón, a muy pocos les gusta abrir ostras por la dificultad que a primera vista entraña. Y no es de extrañar porque hace falta pericia y abrir muchas para hacerlo casi de forma mecánica. Las ostras dan más respeto a la hora de abrirlas que de comerlas, sobre todo porque se realiza con un pequeño cuchillo. Si nos vamos a atrever y somos principiantes hay que proteger la mano que sujeta la ostra por si el cuchillo se nos resbala. Hay que estar concentrado en lo que se está haciendo para que no haya contratiempos.
Las ostras tienen que estar perfectamente cerradas
Las ostras tienen que estar perfectamente cerradas, señal de que en principio están buenas. Otro aspecto que nos dice mucho de la ostra es que desprenda olor a agua de mar. Señal de frescura. Hay que introducir suavemente el cuchillo en la bisagra, con la valva cóncava hacia abajo, y luego llevarlo hasta el final. Cortar el músculo que une las valvas y desechar la de arriba. A continuación, si fuera necesario, se limpia algún pequeño resto de nácar que haya podido caer.
Es conveniente no desperdiciar el líquido que tienen, aunque hay quien señala que se debe hacer –y aprovechar para sopas u otros preparados- ya que la ostra genera un líquido al poco de ser abierta, menos salino y con más sabor. Es bueno olerlas para saber si están en perfectas condiciones.
En la actualidad hay utensilios que facilitan todo este proceso. Algunos novedosos son de silicona y se introduce allí la ostra, protegiendo la mano de la acción del cuchillo. Otros se pueden contemplar en algunos restaurantes o bares, de mayor dimensión y suelen estar fijos. Se coloca la ostra y con una palanca que tiene una hoja incorporada, tras meterla en la bisagra se lleva hasta el final.
Para resumir, te traemos un paso a paso que puedes seguir la siguiente vez que tengas que abrir ostras:
- Paso 1: Agarra la ostra, con la parte plana hacia arriba, con una mano.
- Paso 2: Introduce el cuchillo para ostras entre las dos conchas. Mételo en la bisagra, el lado puntiagudo de la ostra. Asegúrate de no hacer palanca, ya que podrías romper la concha y acabar con escamas en la carne de la ostra.
- Paso 3: Cuando la cáscara empiece a moverse, gira el cuchillo un cuarto de vuelta para asegurarte de que la cáscara se suelta.
- Paso 4: Cortar a lo largo del músculo aductor inferior hasta la mitad de la concha.
- Paso 5: Asegúrate de sostener la ostra en posición horizontal para no perder la humedad.
- Paso 6: Retirar la concha plana.
- Paso 7: Raspar el cuchillo a lo largo del interior de la concha y dar la vuelta a la ostra en la concha para asegurarse de que ya no está pegada al fondo.
- Paso 8: Servir la ostra en la concha superior. Buen apetito.