Untas un poco de mostaza en un bocadillo, le das un mordisco y, antes de tragártela, ya notas un pinchazo en la nariz. Si la mostaza es bastante fuerte, incluso te pueden llorar los ojos. Esta sensación tan rápida tiene que ver con un compuesto que se forma cuando se trituran las semillas y se mezclan con un líquido. Se llama isotiocianato de alilo y es volátil, es decir, pasa fácilmente al aire. Cuando masticas, puede llegar al interior de la nariz por la vía que comunica la boca con las fosas nasales. Allí es donde notas buena parte del picor.
Muchas veces ni hemos tragado la comida y ya nos pica la nariz con intensidad
El picor se forma cuando se rompe la semilla
Dentro de la semilla de mostaza hay unos compuestos llamados glucosinolatos y una enzima, la mirosinasa. Al triturar la semilla y añadirle agua, la enzima puede actuar sobre estos compuestos. En las variedades que contienen sinigrina, como la mostaza negra y la marrón, esta reacción da lugar al isotiocianato de alilo. Es el mismo compuesto que contribuye al pinchazo característico del rábano picante.
Lo puedes notar si masticas un grano de mostaza que ha quedado entero en un aliño. La primera impresión puede ser suave. Cuando el grano se rompe entre los dientes y se mezcla con la saliva, el picor se hace más evidente. En una mostaza de textura lisa, las semillas ya se han molido y mezclado con líquido durante la preparación. Por eso, con un solo mordisco, puedes notar enseguida la intensidad de la salsa.
La variedad de semilla ayuda a entender por qué un bote de mostaza te hace arrugar la nariz y otro te parece mucho más suave. La mostaza amarilla o blanca suele dar un picor menos nasal, mientras que las preparaciones con semillas marrones o negras pueden tener un pinchazo más marcado. También cuenta cuánta semilla lleva la salsa. Un poco de mostaza diluida en una vinagreta se reparte por todo el plato y llega en menos cantidad a cada mordisco.
Por qué el pinchazo se nota tanto en la nariz
Cuando masticas y respiras, los compuestos volátiles pueden subir desde la parte posterior de la boca hasta la cavidad nasal. Es el mismo recorrido que hacen muchas de las aromas que percibes mientras comes. En el caso de la mostaza, el isotiocianato de alilo también estimula las terminaciones del nervio trigémino, que participa en la percepción de irritaciones en la nariz y en la boca. De ahí viene aquella sensación de picor que te hace arrugar la nariz en medio de un mordisco.
Con la mostaza, el picor suele llegar de golpe y aflojar al poco tiempo. El pimiento rojo picante deja una sensación diferente. La capsaicina que contiene es mucho menos volátil y el ardor se suele concentrar en la lengua y en los labios, donde ha tocado la comida. Con una mostaza fuerte, en cambio, puedes notar el golpe en la nariz antes de haber terminado de masticar.
En la mesa, la cantidad que concentras en un solo bocado se nota mucho. Si pones toda la mostaza en el centro de un bocadillo, es fácil que un mordisco se la lleve casi toda. Si la esparces en una capa fina o la mezclas con el aliño, puedes conservar el sabor y repartir el picor a lo largo del plato.