Una tableta de chocolate parece un producto imposible de reinventar sin grandes máquinas o técnicas muy complicadas, pero Pablo Cadavid demuestra que se puede llevar a un terreno mucho más creativo con pocos ingredientes y una idea muy clara: convertir el chocolate en una espuma, airearla y dejar que vuelva a solidificar. El resultado no es un ladrillo clásico, compacto y pesado, sino un chocolate mucho más ligero, poroso y divertido de comer. Mantiene el sabor intenso del chocolate con leche y la avellana, pero con una textura completamente diferente, más parecida a una tableta aireada de pastelería moderna.
Reinventar la tableta de chocolate no es una misión nada sencilla
El sifón es lo que cambia la textura
La base de esta receta es sencilla, pero está muy bien pensada. Al nivel de una estrella Michelin. Hay que fundir chocolate con leche y mezclarlo con manteca de cacao y crema de avellanas. El chocolate aporta el sabor principal, la manteca de cacao ayuda a dar fluidez y estabilidad, y la crema de avellanas añade grasa, aroma y ese punto goloso que recuerda a algunos bombones clásicos. Lo más importante es conseguir una mezcla fina y homogénea. Si el chocolate no está bien fundido o la crema de avellanas no se integra correctamente, después el sifón no trabajará igual de bien. La textura debe ser fluida, sin grumos, para que pueda pasar por la válvula y formar una espuma regular.
Una vez la mezcla está lista, se pone dentro de un sifón y se le añaden dos cargas. Este paso es el que incorpora aire a la preparación y transforma una crema de chocolate en una espuma densa. No es nata montada, ni una mousse tradicional, sino un chocolate preparado para que después pueda solidificar con pequeñas burbujas en el interior.
El vacío ayuda a crear una tableta más aireada
Después llega el momento más sorprendente. La espuma de chocolate se dispara con el sifón sobre papel vegetal, formando una capa o una pieza con el grosor deseado. No es necesario que sea perfecta. De hecho, parte de la gracia es que tenga un aspecto más irregular y artesanal.
A continuación, se pone dentro de una envasadora al vacío. Este gesto es el que ayuda a expandir el aire de la espuma y a crear una estructura todavía más ligera. Con el reposo, durante más de media hora, el chocolate va cogiendo cuerpo hasta quedar sólido. Por fuera puede parecer una tableta, pero cuando se rompe o se muerde, la textura es muy diferente. El resultado es un chocolate que se deshace de una manera más rápida y más delicada. No tiene aquella densidad de una tableta convencional, sino una sensación más crujiente, aireada y juguetona. La crema de avellanas da profundidad y hace que el conjunto recuerde una pieza de bombonería, pero con una técnica mucho más vistosa.
Así pues, Pablo Cadavid demuestra que una tableta de chocolate puede cambiar completamente sin dejar de ser chocolate. Con un sifón, dos cargas, papel vegetal, vacío y un poco de paciencia, se puede transformar un dulce de siempre en una pieza moderna, ligera y mucho más divertida.