Durante los últimos años parecía que hacer caldo en casa tenía que ser algo rápido. Con la llegada de las ollas rápidas, los caldos preparados y las recetas exprés, muchas familias dejaron atrás aquella manera de cocinar que ocupaba toda una tarde o incluso un día entero. Pero ahora está pasando un hecho realmente curioso, ya que cada vez más personas vuelven a hacer los caldos como los hacían nuestras abuelas y aseguran que el resultado no tiene nada que ver. La diferencia no está en poner más ingredientes ni en comprar productos más caros. El cambio llega por algo mucho más sencillo, como lo es dar tiempo al caldo. Recuperar las cocciones lentas y dejar que los huesos, las carnes y las verduras trabajen a fuego muy bajo durante muchas horas está haciendo que mucha gente redescubra sabores que pensaba que ya no existían.
El tiempo y el fuego lento es la característica principal de la comida de toda la vida
El caldo cambia completamente cuando dejas que se haga sin prisas
La base del método tradicional es muy simple. Se colocan los ingredientes dentro de la olla, se cubren con agua y se deja que el fuego haga su trabajo muy lentamente. De esta manera, a lo largo de muchas horas se van liberando sustancias naturales de los huesos y de los tejidos conectivos que dan cuerpo al líquido. Es lo que explica aquella textura ligeramente gelatinosa que tienen muchos caldos tradicionales cuando se enfrían.
Y es que esta sensación no aparece porque el caldo sea más graso ni porque lleve más ingredientes. Aparece porque el tiempo permite que se desarrollen procesos que en una cocción corta casi no llegan a producirse. También cambia el gusto. El sabor se vuelve más profundo, más integrado y menos agresivo. Las verduras dejan de notarse separadas y todo acaba formando un conjunto mucho más equilibrado. Por eso hay personas que, después de volver a hacer un caldo lento, explican que les cuesta volver a los caldos rápidos.
Recuperar esta manera de cocinar también es una manera de aprovechar mejor
Otro de los motivos por los que este tipo de caldo está volviendo es porque conecta mucho con una cocina más tradicional y menos basada en el desperdicio. Antiguamente, se aprovechaban huesos, recortes de carne y verduras que hoy muchas veces acabarían descartadas. Con tiempo y una cocción correcta, se convertían en una base con muchísimo sabor. También es cierto que estos caldos aportan compuestos naturales procedentes de los alimentos utilizados, como gelatina y aminoácidos presentes en los tejidos animales. Ahora bien, esto no quiere decir que sean un alimento especial ni que sustituyan una dieta equilibrada.
Lo que sí es evidente es que la textura y el resultado final son diferentes. Además, mucha gente descubre que hacer caldo de esta manera también tiene algo de ritual: poner la olla al fuego, esperar y dejar que la cocina se llene de olor. Así pues, muchas personas están recuperando la manera antigua de hacer caldos porque han comprobado que el cambio es real. No porque sea una técnica nueva ni una moda, sino porque a veces la mejor manera de cocinar sigue siendo la más lenta.