Medir el agua parece la mejor garantía para que el arroz quede bien, pero a veces el resultado desconcierta: cuando llega el momento de servirlo, una parte ha quedado adherida al fondo de la olla. Encima, los granos pueden estar cocidos y tener una textura aparentemente correcta. ¿Qué ha fallado, entonces? La cantidad de líquido es importante, pero también lo son la intensidad del fuego, el cantidad de almidón que suelta el arroz y la manera como el recipiente reparte el calor. Una proporción bien calculada no compensa una base demasiado caliente.
Hay que tener varios aspectos en cuenta para hacer un buen arroz
El fuego demasiado alto concentra el problema en el fondo
Cuando el agua empieza a hervir, mantener el fuego fuerte durante toda la cocción acelera la evaporación. Esto hace que el líquido se consuma antes de lo previsto, aunque inicialmente hayas puesto la cantidad adecuada. A medida que queda menos, los granos que tocan el fondo tienen más posibilidades de pegarse. Si el calor sigue siendo intenso, esta capa puede acabar resecándose y quemándose mientras el resto del arroz todavía necesita unos minutos para acabar de cocerse.
En un arroz blanco preparado por absorción, lo más práctico es bajar el fuego cuando arranque el hervor y mantener una cocción suave, con la tapa puesta según indique la receta. No es necesario que el contenido de la olla hierva violentamente. También conviene utilizar un fogón proporcionado al tamaño del recipiente: una llama que sobresale por los laterales dificulta el control de la temperatura y puede calentar excesivamente algunas zonas.
El grosor de la olla también interviene. Una base fina transmite el calor de manera menos uniforme y favorece que aparezcan puntos especialmente calientes. Por eso, dos ollas pueden dar resultados diferentes con la misma cantidad de arroz y de agua. Un recipiente de fondo grueso ayuda a repartir mejor el calor, pero igualmente necesita un fuego moderado. Si cocinas con una placa que conserva mucho calor, aparta la olla del fogón cuando acabe la cocción.
El almidón y los últimos minutos también cuentan
Durante la cocción, el arroz libera almidón, que espesa el líquido y puede formar una capa pegajosa en contacto con la base. Removerlo a menudo favorece que se desprenda más. Esto interesa en preparaciones cremosas, como un risotto, pero puede complicar un arroz blanco que quieres dejar suelto. En este caso, evita moverlo continuamente y sigue las indicaciones de la variedad que utilices, porque no todos los granos absorben el mismo líquido ni necesitan el mismo tiempo.
Enjuagar el arroz antes de cocerlo puede ayudar a retirar una parte del almidón superficial cuando buscas granos separados. Ahora bien, no es una norma aplicable a todas las recetas: en algunos platos interesa conservarlo. Cuando el arroz esté al punto, apaga el fuego y déjalo reposar tapado unos minutos, fuera del calor residual intenso. Después, separa los granos suavemente con un tenedor. Si el fondo ya se ha quemado, sirve la parte superior sin rascarlo, para evitar repartir el gusto a quemado. Para la próxima vez, revisa sobre todo el fuego y el tiempo: añadir más agua sin ajustarlos puede dejar el arroz demasiado blando y mantener el problema.