Jordi Cruz ha recibido a Ibai Llanos en casa para prepararle una de sus comidas preferidas: un buen chuletón hecho a la brasa. El cocinero ha aprovechado una pieza de gran calidad para explicar aquellos pequeños detalles que separan una carne simplemente correcta de un chuletón espectacular. No hacen falta marinados, salsas ni una lista interminable de ingredientes. Según Cruz, el secreto consiste en respetar el producto, controlar la distancia respecto de las brasas y entender cuándo hay que girar, salar y retirar la carne. Con un buen chuletón de vaca o ternera y sal es suficiente, siempre que cada paso se haga con criterio.
Para preparar una buena pieza de carne, la clave es respetar la técnica adecuada
La temperatura de la carne y la distancia con las brasas son decisivas
El primer paso es sacar el chuletón de la nevera con antelación para que pierda el frío interior. Cocinarla recién sacada puede provocar que la superficie se tueste demasiado rápidamente mientras el centro continúa excesivamente frío. Atemperarla ayuda a conseguir una cocción más uniforme y permite controlar mejor el punto final. No hace falta dejarla durante horas en un lugar caliente, pero sí darle suficiente tiempo para que la diferencia de temperatura no sea tan marcada.
Después hay que preparar bien la parrilla. Jordi Cruz sitúa la distancia ideal entre la carne y las brasas alrededor de los diez centímetros. Si queda demasiado cerca, el exterior se puede quemar antes de que el calor llegue al centro. Si queda demasiado lejos, la chuleta tardará demasiado en formar una buena costra y puede acabar perdiendo jugos. Las brasas deben mantener un calor intenso y estable, pero sin llamas constantes que quemen la grasa o dejen sabores desagradables.
La pieza se coloca sobre la parrilla y se deja quieta entre tres y cinco minutos por cada lado, según el grosor y la intensidad del fuego. Moverla continuamente impide que se forme aquella capa exterior tostada que concentra el sabor. El momento de girarla llega cuando la carne se desprende con facilidad y presenta una superficie bien marcada. No conviene pincharla con un tenedor, porque eso facilita que los jugos se escapen.
La sal se añade después de formar la primera costra
Uno de los detalles que destaca Cruz es el momento de salar. La sal se debe añadir cuando la primera cara ya está dorada y ha formado una capa exterior resistente. De esta manera, queda adherida a la superficie sin extraer humedad antes de tiempo. Se puede poner una cantidad generosa y retirar el exceso después, especialmente cuando se trabaja con una pieza gruesa.
El punto perfecto se reconoce por los tres colores de la carne: un exterior bien tostado, una fina franja intermedia más cocida y un centro rosado y jugoso. Al acabar, hay que separar la carne del hueso y cortarla en porciones, siempre a contrapelo para que resulte más tierna. La realidad es que una gran chuleta no necesita complicaciones. Buena materia prima, carne atemperada, brasas controladas, sal en el momento adecuado y respeto por los tiempos son suficientes para conseguir un resultado digno de Jordi Cruz y de un invitado como Ibai Llanos.