Lavar la carne antes de cocinarla es una costumbre que muchas personas han visto hacer en casa toda la vida. Parece lógico, ya que si lavamos fruta, verdura o algunos alimentos antes de prepararlos, ¿por qué no deberíamos hacer lo mismo con un corte de pollo, ternera o cerdo? Pero los expertos en seguridad alimentaria insisten en que este gesto no solo es innecesario, sino que puede ser contraproducente. La razón principal es que lavar la carne con agua puede esparcir bacterias por la cocina.
Aunque el sentido común dice que conviene lavar la carne, los estudios dicen lo contrario
El agua no elimina todos los problemas
El gran error es pensar que pasar la carne por debajo del grifo la deja más limpia. En realidad, el agua no desinfecta la carne ni elimina de forma segura los posibles microorganismos. Lo que realmente destruye las bacterias es la cocción adecuada. Cuando la carne alcanza una temperatura suficiente en el interior, los riesgos se reducen mucho más que con cualquier lavado superficial.
El problema es que, cuando pones un trozo de carne bajo el chorro de agua, se pueden producir pequeñas salpicaduras casi invisibles. Estas gotas pueden llegar al fregadero, al mármol, a los utensilios, a los trapos, a las tablas de cortar o incluso a otros alimentos que haya cerca. Esto es especialmente delicado con el pollo crudo, pero también puede pasar con otras carnes.
Esta contaminación cruzada es el verdadero riesgo. Quizás la carne acabará bien cocida, pero las bacterias que se han esparcido en la superficie de trabajo pueden quedar en un cuchillo, en una ensalada o en un plato que luego no pasará por el fuego. Y aquí es donde el gesto de "limpiar" puede acabar generando más problemas de los que resuelve. Por eso, si la carne tiene un poco de líquido superficial, no hace falta lavarla. Es mejor secarla con papel de cocina y tirar este papel directamente. Así se reduce la humedad sin salpicar toda la zona de trabajo.
Una carne más seca también se cocina mejor
Además de la seguridad alimentaria, hay otra razón culinaria para no lavar la carne, ya que el exceso de humedad empeora la cocción. Cuando un corte llega demasiado mojado a la sartén, le cuesta mucho más dorarse. En lugar de marcarse, empieza a soltar agua y acaba cociéndose en su propio líquido.
Esto hace que la carne quede menos sabrosa, con menos costra y con una textura peor. Si quieres un buen resultado a la plancha, lo mejor es que la superficie esté seca antes de tocar la sartén caliente. Un papel absorbente y unos segundos de paciencia pueden cambiar mucho el resultado. También es importante mantener una buena higiene general como lavarse las manos después de tocar carne cruda, separar los utensilios crudos de los cocinados y limpiar bien la tabla de cortar. Pero todo esto no implica pasar la carne por el grifo.
Así pues, aunque parezca un gesto de limpieza, lavar la carne con agua antes de cocinarla no es recomendable. No la hace más segura, puede esparcir bacterias por la cocina y, además, puede hacer que se cocine peor. La mejor solución es manipularla con cuidado, secarla si es necesario y cocinarla correctamente.