Hablar de Rumanía y de su gastronomía sin detenerse en la sopa sería como intentar entender Italia sin pasta o España sin pan. Allí, la ciorbă no es un simple primer plato ni un recurso para entrar en calor, sino una pieza central de la identidad culinaria del país, una costumbre diaria que atraviesa estaciones, generaciones y clases sociales. En un territorio marcado por inviernos largos, cambios históricos profundos y una cocina construida desde la necesidad y la imaginación, la sopa se convirtió en refugio, alimento y tradición. No importa si hace frío o calor: en Rumanía siempre hay espacio para una ciorbă humeante, ácida, reconfortante y sorprendentemente compleja.
La fascinante cultura de la sopa en Rumanía
El término ciorbă engloba un universo amplísimo de sopas que comparten una característica esencial: su ligero punto ácido, conseguido gracias al uso de borș, un fermentado de salvado de trigo que define su personalidad. A partir de ahí, todo es variación, creatividad y adaptación al territorio. Agua, verduras, tubérculos y proteínas animales se combinan de mil maneras distintas, dando lugar a recetas que pueden ser campesinas o sofisticadas, humildes o contundentes, pero siempre profundamente sabrosas. En muchas ocasiones se añade nata agria, que aporta untuosidad y equilibra la acidez, y no es raro que algún cocinero incorpore un chorrito de țuică, el aguardiente tradicional, como guiño aromático.
El origen de estas sopas se pierde en el tiempo. Hay teorías que sitúan sus antecedentes hace miles de años, cuando las primeras comunidades ya cocinaban caldos en vasijas rudimentarias. Lo que sí está documentado es que durante la Edad Media la ciorbă fue un alimento clave para paliar la escasez, y que en el Renacimiento se consolidó como plato principal, multiplicando ingredientes y versiones. Desde entonces, su presencia no ha hecho más que crecer hasta convertirse en una auténtica institución nacional.
Desde el Renacimiento, ha pasado a convertirse en institución nacional
Hoy, la ciorbă está en todas partes: en casas, restaurantes, menús del día e incluso locales de comida rápida especializados, donde enormes recipientes metálicos exhiben una docena de variedades listas para servir. Siempre llega acompañada de pan, de una guindilla fresca que despierta el paladar y, a veces, de encurtidos o cebolla cruda. Y todo ello a precios sorprendentemente bajos, lo que refuerza su papel como comida cotidiana y democrática.
Entre las más conocidas destacan la ciorbă de burtă, hecha con callos de ternera y famosa por su fama antirresaca; la ciorbă de perişoare, con albóndigas y verduras; la rădăuțeană, suave y cremosa; o la fasole cu afumătură, con judías y cerdo ahumado, profundamente reconfortante. Pero la lista es casi infinita y cada región, cada familia, tiene su versión.
La ciorbă no es solo sopa: es memoria, calor y carácter. Un plato que explica mejor que muchos libros por qué, cuando llega el frío o cuando simplemente apetece comer bien, en Rumanía no se dice “quiero una sopa”, sino “quiero una ciorbă”.