Cortas unas verduras, las pones en una bandeja con aceite y las horneas. Cuando las sacas, tienen los bordes dorados y huelen bien, pero al primer bocado te das cuenta de que te has olvidado de salarlas. Lo puedes arreglar en el plato, aunque con un poco de sal bien repartida antes de hornearlas es más fácil que cada trozo quede bien aliñado. El momento de poner la sal también tiene que ver con el agua que sueltan las verduras. Por eso conviene distinguir entre salarlas justo antes de cocerlas y dejarlas reposar un buen rato una vez saladas.
Poner la sal no es tan sencillo como puede parecer
En el horno, sala las verduras cuando la bandeja ya esté a punto
En una bandeja de zanahoria, coliflor o patata, reparte la sal cuando las verduras ya estén cortadas y tengas el horno caliente. Mézclalas con el aceite para que el condimento llegue a todos los trozos. Si echas la sal cuando ya están en el plato, también las puedes dejar en su punto, pero es más fácil que quede demasiada en un trozo y que el de al lado siga insípido, sobre todo si los has cortado grandes.
Con verduras que tienen mucha agua, como el calabacín, el tiempo de espera se nota más. Cuando le pones sal, esta se disuelve en la humedad de la superficie y puede hacer que la verdura suelte parte del agua. Si ya la tienes aliñada y la dejas reposar mientras el horno todavía se calienta, puede acabar haciendo un charco en la bandeja. En estas condiciones, las verduras tardan más en dorarse. Si el calabacín ya ha soltado agua antes de entrar en el horno, seca los trozos y pásalos a una bandeja seca antes de cocerlos.
Para evitarlo, espera a salarlas hasta que las puedas hornear. También ayuda repartir los trozos en una sola capa y dejar un poco de espacio entre ellos. Si los amontonas, la humedad queda más atrapada. Cuando los saques del horno, prueba uno antes de añadir más sal. Es más fácil corregir un plato un poco corto de sal que arreglar una bandeja entera que ha quedado demasiado salada.
Cuándo salar si hierves las verduras, haces caldo o las cocinas a la plancha
Si hierves las verduras para servirlas como guarnición, puedes salar ligeramente el agua al principio. Así se van sazonando mientras se cuecen. Parte de las sustancias solubles de la verdura pueden pasar al agua durante la cocción, y la sal no impide por sí sola esta pérdida. Si lo que preparas es una sopa o un caldo, aquel líquido es precisamente lo que te quedarás. En este caso, es práctico ajustar la sal al final, cuando ya sabes cuánto caldo ha quedado y qué sabor tiene después de reducirse.
A la plancha, puedes salar al final si quieres evitar que las verduras suelten agua mientras esperan el turno. Es especialmente práctico con láminas finas de calabacín, que se cuecen deprisa y se pueden sazonar tan pronto como las retiras. En el horno, en cambio, una pizca de sal justo antes de cocer las verduras permite repartirla bien con el aceite. En ambos casos, el tiempo que pasa entre salar y empezar a cocinar puede influir en cómo queda la superficie.