Guardar los tomates en la nevera parece una manera de hacer que duren más, pero el frío puede cambiar lo que te encuentras cuando los cortas y los pruebas. Puede que la pieza todavía tenga buen aspecto y, en cambio, que la pulpa haya perdido jugosidad o que el aroma sea más débil de lo que esperabas. El frío puede interrumpir la maduración, alterar la textura y reducir la producción de los compuestos que dan al tomate buena parte del aroma que percibes cuando lo cortas y lo comes. La diferencia se nota sobre todo cuando lo comes crudo y su gusto tiene todo el protagonismo.
Un tomate fresco es bueno, pero si sale de la nevera puede ser mucho peor de lo que pensamos
El frío frena la maduración y altera la textura
Lo primero que hay que tener en cuenta es en qué punto de maduración se encuentra el tomate cuando lo guardas. Si todavía le falta madurar, ponerlo en la nevera puede impedir que acabe de desarrollar las cualidades que esperas encontrar. Cuando lo vuelves a dejar a temperatura ambiente, puede seguir madurando, pero sacarlo de la nevera no deshace necesariamente los cambios que ha provocado el frío. Por eso, si has comprado tomates que todavía están verdes, tiene sentido dejarlos acabar de madurar antes de pensar en refrigerarlos.
El otro cambio se nota en la boca. El frío afecta las paredes celulares y puede hacer que la pulpa pase de jugosa a harinosa. Es aquella sensación un poco arenosa que a veces aparece cuando muerdes un tomate que parecía firme y en buen estado. El contraste se hace evidente cuando lo cortas y la pulpa se deshace sin soltar mucho jugo. En una ensalada de tomate en rodajas, este cambio se percibe enseguida porque esperas que la pulpa suelte jugo cuando la muerdes.
A la hora de hacer pan con tomate, también se nota la diferencia. Si la pulpa es jugosa, se esparce con facilidad cuando frotas el tomate sobre la rebanada. Es otro plato en el que la textura del tomate determina cómo queda la rebanada.
Por debajo de los 10 grados, el tomate pierde intensidad aromática
El tercer efecto es el que más pesa a la hora de probarlo. Por debajo de los 10 grados, el tomate produce menos compuestos volátiles. Estos compuestos son los que percibes cuando acercas el tomate a la nariz o cuando lo cortas y llega el olor. También forman parte de lo que identificas como su sabor cuando lo comes. Si se reduce la producción, puedes encontrar que una pieza que todavía es vistosa y conserva el color tiene un gusto menos intenso.
La decisión de guardarlo en la nevera depende, pues, de cuándo lo quieres comer y de qué papel tendrá en el plato. Si lo has comprado para servirlo crudo y todavía le falta madurar, déjalo fuera de la nevera para que pueda llegar al punto que buscas. En un plato de tomate con un chorro de aceite, por ejemplo, el olor que desprende cuando lo cortas y la jugosidad de la pulpa son parte del resultado. Si lo que te preocupa es que dure unos días más, el frío te puede dar margen, pero conviene contar con el cambio de textura y de aroma cuando finalmente lo sirvas.