La coca de panadero es una de las elaboraciones más sencillas y representativas de la panadería tradicional catalana. Antes de que las cocas rellenas de crema, chocolate o nata ocuparan los escaparates, muchas panaderías aprovechaban la misma masa del pan para preparar una coca fina, crujiente por los bordes y tierna en el centro. Su gracia no depende de un relleno complicado, sino de cuatro elementos muy concretos: una masa bien fermentada, aceite de oliva, azúcar y un chorrito de anís añadido al salir del horno.
Los orígenes de la coca de panadero se basan en aprovechar el pan que sobra
Una masa de pan estirada hasta que queda bien fina
La receta tradicional parte de una masa similar a la del pan. Para preparar una coca mediana se necesitan unos 300 gramos de harina de fuerza, 180 mililitros de agua tibia, 6 gramos de levadura fresca o 2 gramos de levadura seca, 5 gramos de sal y una cucharada de aceite de oliva. No es una masa enriquecida con mantequilla, huevos o leche, porque el resultado debe conservar el carácter rústico de la panadería.
Primero se disuelve la levadura en el agua y se incorpora la harina. Cuando la masa empieza a unirse, se le añaden la sal y el aceite. Hay que amasarla hasta que quede lisa y elástica, pero no excesivamente dura. Después se deja reposar tapada durante aproximadamente una hora y media, hasta que aumente de volumen. Una fermentación lenta mejora el gusto y facilita que la masa se pueda estirar sin romperse.
Una vez fermentada, se pasa a una bandeja protegida con papel de horno. Con los dedos untados de aceite, se estira suavemente hasta darle una forma alargada y muy fina. No es necesario utilizar rodillo, porque podría expulsar demasiado aire y dejarla compacta. La coca debe tener pequeñas irregularidades y marcas de los dedos, una de las características más reconocibles de la versión tradicional.
El aceite, el azúcar y el anís forman el acabado auténtico
Antes de entrar al horno, la superficie se unta generosamente con aceite de oliva y se cubre con azúcar. No conviene poner una capa excesivamente gruesa, pero sí suficiente para que se caramelice y forme una costra ligeramente crujiente. Algunas panaderías también le añaden piñones, pero no son imprescindibles: la versión más básica se preparaba solo con aceite y azúcar.
La coca se cuece a unos 220 grados, con el horno bien caliente, durante entre 12 y 16 minutos. Debe quedar dorada, con los extremos ligeramente tostados y el centro todavía tierno. Justo cuando sale del horno, se reparte un chorro de anís por toda la superficie. El contacto con la coca caliente hace que parte del alcohol se evapore inmediatamente y que quede el aroma dulce característico.
La realidad es que la coca de panadero no necesita crema ni rellenos para resultar irresistible. El secreto está en una masa fina, bien fermentada y cocida a temperatura alta, con el equilibrio correcto entre el aceite, el azúcar caramelizado y el anís final. Es una coca humilde, pensada para aprovechar la masa del pan, pero también una de las recetas que mejor explican la tradición de las panaderías catalanas.