Mi amigo gallego todavía ríe cuando me recuerda que, en un bar del Eixample, nos pusieron cuatro palomitas con las primeras cervezas, y cuatro más con las segundas. Después de bromear un buen rato, me dijo presumidamente: "Cuando vengas a Galicia lo entenderás". Hace unos días, deambulando por el Instagram, vi como el mítico restaurante Les Truites de Barcelona (en catalán, las tortillas), donde preparan tortillas de cereza, de macarrones al pesto o de turrón de chocolate, anunciaba una tortilla de pulpo a la gallega con el siguiente reclamo: "Una de las más famosas y solicitadas por vosotros". La cuestión es que, al compartirlo con mi amigo gallego, él me contesta: "Eso no existe. ¡Lo habrá inventado algún catalán con ganas de boicotear la gastronomía gallega!". Interesante, pensé yo. ¿Cómo era posible que una receta aparentemente tan cercana a su tradición, y con tres de los ingredientes más emblemáticos de Galicia: el pulpo, las patatas y los huevos, no le hiciera ninguna gracia? Sólo había una forma de averiguarlo: ir a Galicia.
"Me pregunto: ¿qué tendrá esta receta que levanta tanta animadversión entre gallegos y gallegas?"
El secreto del pulpo a la gallega
Mi amigo Miguel Ángel Gómez —el gallego— me recoge del aeropuerto de Santiago y ponemos rumbo hacia las Rías Baixas. Como buen anfitrión, se detiene primero en un mirador, el de Curotiña, y devoramos a modo de un pícnic unas empanadas de millo (maíz) con berberechos exquisitas. Allí arriba, a pesar del vino que nos acompaña, hace frío. Yo llevo boina, jersey de lana de alpaca y un abrigo impermeable; él, en cambio, va con manga corta. Ante nosotros se suceden las tres Rías: la de Arousa, la de Pontevedra y, en el horizonte, la de Vigo, con las islas Cíes en frente. Es la primera vez que piso Galicia y, a pesar de que me sobran los eucaliptos, no me molesta lo que ellos llaman el feísmo gallego (que es algo parecido al destrozo arquitectónico de Benidorm, pero en miniatura). Ponemos rumbo hacia Fisterra y Miguel me revela el secreto del pulpo a la gallega o pulpo a feira, como le dicen allí: para empezar, el pulpo bien cocido, ni demasiado duro ni demasiado blando e idealmente de Galicia (la inmensa mayoría, sin embargo, proviene de Marruecos; en las Rías se pescan cuatro que no alcanzarían ni para los domingos de feria); el aceite de oliva abundante y lo más virgen posible, del sur de España o del Mediterráneo; el pimentón de Murcia o de La Vera (dulce, picante, agridulce o ahumado); y, a la hora de comerlo, siempre con palillos y opcionalmente acompañado de cachelos (que no son otra cosa que patatas hervidas, peladas y troceadas).
Pulpo a la gallega con cachelos / Foto: Arnau Vilà
“Comienzas poniéndole pulpo y acabas poniéndole berberechos, y finalmente lo acabas pervirtiendo todo”
De pulpos y tortillas por Galicia
Empezamos la ruta gastronómica. El primer pulpo a la gallega lo hacemos en el pueblo de Muros. El segundo en Camariñas, por encima del Cabo Fisterra, ya en la Costa da Morte. Y acabamos al día siguiente en Mugardos, donde según los gallegos está el mejor pulpo de Galicia y donde preparan un guiso de pulpo con pimiento rojo, cebollas, ajos y patatas sabroso pero vulgar en comparación con el pulpo a feira. Pasamos también por Betanzos, un pueblo famoso por preparar las mejores tortillas con patatas de España —sin cebolla—, donde aprendo a hacer tortilla y constato que los catalanes no sabemos prepararla. Y, a lo largo del trayecto, entre tragos agrios de vino mencía y trozos de buen pan, pregunto a cada camarero y cocinera por la tortilla de pulpo a la gallega y la respuesta que obtengo siempre es la misma: una gran perplejidad y vacilación. Algunos fruncen el ceño, otros tragan saliva, pero absolutamente nadie la considera una receta interesante. Y, como me consuela mi amigo Miguel: "Al menos no te han dicho lo que de verdad pensaban de tu receta".
“La tradición no puede ser heredada, debe ser conquistada”
Tortilla de Betanzos / Foto: Arnau Vilà
La historia del pulpo a la gallega, un plato nacional que se elabora con ingredientes que vienen de fuera, me recuerda a la olla de congrio de los Pirineos, que se elabora necesariamente con congrio seco gallego. Más allá del aspecto puramente culinario de la receta, que yo solucionaría incorporando el pulpo bien cocido y picado a la mezcla de patatas fritas, huevos crudos y una pizca de sal y de pimentón, me pregunto: ¿qué tendrá esta receta que levanta tanta animadversión entre gallegos y gallegas? Un pueblo creativo, reconocido por adaptarse a las calamidades (dicen los gallegos: "Nosotros no nos quejamos, emigramos") y que si algo ha demostrado es una sensibilidad especial por la cocina, me pregunto si impugnará esta receta sólo por el hecho de no haberla probado. ¿O quizá porque la ven como una versión de la tortilla española y los gallegos, como los catalanes o cualquier otra nacionalidad, no quieren ser una versión de nadie? O, como apunta mi amigo Miguel: "Comienzas poniéndole pulpo y acabas poniéndole berberechos, y finalmente lo acabas pervirtiendo todo".
Pulpo a la mugardesa / Foto: Arnau Vilà
El desenlace
TS Elliot, considerado por algunos el mejor poeta del siglo XX, nos revela la respuesta en este verso: "Tradition can not be inherited - it should be conquered" ('La tradición no puede ser heredada, debe ser conquistada’). Es decir, si las generaciones futuras abrazan esta propuesta, por mucho que a sus progenitores les parezca absurda, es posible que dentro de pocos años la tortilla de pulpo a la gallega sea algo tan habitual en Galicia como la tortilla española o el pulpo a la gallega. Si la patata tardó siglos en ganarse la credibilidad de los europeos, ¿cuánto tiempo necesitará esta receta? Y quién sabe si dentro de unos años la leyenda dirá que esta tortilla nació en Barcelona, en manos de un gallego o una gallega que, dudando entre una tortilla de patatas o un pulpo a la gallega, se decidió por los dos platos a la vez.