El meu amic gallec encara riu quan em recorda que, a un bar de l’Eixample, van posar-nos quatre crispetes amb les primeres cerveses, i quatre més amb les segones. Després de fer broma una bona estona, em va dir presumidament: "Cuando vengas a Galicia lo entenderás". Ara farà uns dies, vagant per l’Instagram, vaig veure com el mític restaurant Les Truites de Barcelona, on preparen truites de cirera, de macarrons al pesto o de torró de xocolata, anunciava una truita de pop a la gallega amb el següent reclam: "Una de les més famoses i demanades per vosaltres". La qüestió és que, en compartir-ho amb el meu amic gallec, ell em contesta: "Eso no existe. ¡Lo habrá inventado algún catalán con ganas de boicotear la gastronomía gallega!". Interessant, vaig pensar jo. Com era possible que una recepta aparentment tan propera a la seva tradició, i amb tres dels ingredients més emblemàtics de Galícia: el pop, les patates i els ous, no li fes cap mena de gràcia? Només hi havia una manera d’esbrinar-ho: anar cap a Galícia.
“Em pregunto: què tindrà aquesta recepta que aixeca tanta animadversió entre gallecs i gallegues?”
El secret del pop a la gallega
El meu amic Miguel Ángel Gómez —el gallec— em recull a l’aeroport de Santiago i posem rumb cap a les Rías Baixas. Com a bon amfitrió, s’atura primer a un mirador, el de Curotiña, i devorem a la manera d’un pícnic unes empanades de millo (blat de moro) amb escopinyes exquisides. Allà dalt, malgrat el vi que ens acompanya, fa fred. Jo duc boina, jersei de llana d’alpaca i un abric impermeable; ell, en canvi, va amb màniga curta. Davant nostre se succeeixen les tres Rías: la d’Arousa, la de Pontevedra i, a l’horitzó, la de Vigo, amb les illes Cíes al capdavant. És el primer cop que trepitjo Galícia i, malgrat que em sobren els eucaliptus, no em molesta allò que ells anomenen el "feísmo gallego" (que és quelcom semblant a la destrossa arquitectònica de Benidorm, però en miniatura). Posem rumb cap a Fisterra i el Miguel em revela el secret del pop a la gallega o pulpo a feira, com li diuen allà: per començar, el pop ben cuit, ni massa dur ni massa tou i idealment de Galícia (la immensa majoria, però, prové del Marroc; a les Rías se’n pesquen quatre que no abastirien ni per als diumenges de fira); l’oli d’oliva abundant i el més verge possible, del sud d’Espanya o del Mediterrani; el pebre vermell de Múrcia o de La Vera (dolç, picant, agredolç o fumat); i, a l’hora de menjar-lo, sempre amb escuradents i opcionalment acompanyat de cachelos (que no són altra cosa que patates bullides, pelades i trossejades).
Pop a la gallega amb cachelos / Foto: Arnau Vilà
“Comienzas poniéndole pulpo y acabas poniéndole berberechos, y finalmente lo acabas pervirtiendo todo”
De pops i truites per Galícia
Comencem la ruta gastronòmica. El primer pop a la gallega el fem al poble de Muros. El segon a Camariñas, per sobre del cap Fisterra, ja a la Costa da Morte. I acabem l’endemà a Mugardos, on segons els gallecs hi ha el millor pop de Galícia i on preparen un guisat de pop amb pebrot vermell, cebes, alls i patates saborós però vulgar en comparació amb el pulpo a feira. Passem també per Betanzos, un poble famós per preparar les millors truites amb patates d’Espanya —sense ceba—, on aprenc a fer truita i constato que els catalans no sabem preparar-la. I, al llarg del trajecte, entre glops agres de vi mencía i trossos de pa bo, pregunto a cada cambrer i cuinera per la truita de pop a la gallega i la resposta que obtinc sempre és la mateixa: una gran perplexitat i vacil·lació. Alguns arrufen el nas, d’altres s’escuren la gola, però absolutament ningú la considera una recepta interessant. I, com em consola el meu amic Miguel: "Al menos no te han dicho lo que de verdad pensaban de tu receta".
“La tradició no pot ser heretada, ha de ser conquerida”
Truita de Betanzos / Foto: Arnau Vilà
La història del pop a la gallega, un plat nacional que s’elabora amb ingredients que venen de fora, em recorda l’escudella de congre dels Pirineus, que s’elabora necessàriament amb congre sec gallec. Més enllà de l’aspecte purament culinari de la recepta, que jo solucionaria incorporant el pop ben bullit i picat a la barreja de patates fregides, ous crus i un polsim de sal i de pebre vermell, em pregunto: què tindrà aquesta recepta que aixeca tanta animadversió entre gallecs i gallegues? Un poble creatiu, reconegut per adaptar-se a les calamitats (diuen els gallecs: "Nosaltres no ens queixem, emigrem") i que si alguna cosa ha demostrat és una sensibilitat especial per la cuina, em pregunto si impugnarà aquesta recepta només pel fet de no haver-la tastat. O potser perquè la veuen com una versió de la truita espanyola i els gallecs, com els catalans o qualsevol altra nacionalitat, no volen ser una versió de ningú? O, com apunta el meu amic Miguel: "Comienzas poniéndole pulpo y acabas poniéndole berberechos, y finalmente lo acabas pervirtiendo todo".
Pop a la mugardesa / Foto: Arnau Vilà
El desenllaç
TS Elliot, considerat per alguns el millor poeta del segle XX, ens revela la resposta en aquest vers: “Tradition can not be inherited - it should be conquered” ('La tradició no pot ser heretada, ha de ser conquerida’). És a dir, si les generacions futures abracen aquesta proposta, per molt que als seus progenitors els sembli absurda, és possible que d’aquí a pocs anys la truita de pop a la gallega sigui quelcom tan habitual a Galícia com la truita espanyola o el pop a la gallega. Si la patata va trigar segles a guanyar-se la credibilitat dels europeus, quant de temps necessitarà aquesta recepta? I qui sap si d’aquí a uns anys la llegenda dirà que aquesta truita va néixer a Barcelona, en mans d’un gallec o una gallega que, dubtant entre una truita de patates o un pop a la gallega, va decidir-se pels dos plats alhora.