Els aliments ultraprocessats poden alterar la relació entre les propietats sensorials dels aliments, els nutrients que aporten i les respostes fisiològiques, ja que proporcionen una intensitat de dolçor, greix, sal o sabor molt superior a la que trobaríem habitualment, sense correspondre necessàriament al contingut nutricional. En canvi, en un aliment natural o poc processat, el gust, l'aroma, la textura i la composició nutricional formen part d'un mateix senyal que l'organisme ha après a interpretar.
Els éssers humans mostren una marcada preferència pel gust dolç des de molt aviat, fins i tot abans d'un aprenentatge alimentari complex, probablement per una base evolutiva: la dolçor indica la presència de carbohidrats simples i permet identificar fonts d'energia segures i fàcils d'utilitzar. El gust dolç activa els receptors gustatius i desencadena senyals cap al cervell estimulant els circuits de recompensa: el cervell no només registra "és dolç", sinó també "això és potencialment valuós".
Quan la dolçor deixa de significar energia
Els receptors del gust dolç detecten la dolçor abans que l'organisme conegui quanta energia conté realment l'aliment i les característiques sensorials preparen l'organisme per a l'arribada dels nutrients. Aquest sistema es desacobla quan una intensitat sensorial elevada no correspon al contingut nutricional real.
Per exemple, un edulcorant pot activar intensament la percepció de dolçor sense aportar glucosa ni una quantitat equivalent d'energia. Això no significa necessàriament que sigui perjudicial, però introdueix una dissociació entre el senyal sensorial i el metabòlic. A més, amb el temps, el cervell associa els aliments dolços amb experiències positives —postres, celebracions, recompensa, confort—, cosa que pot reforçar encara més la preferència pel dolç.
Aquí és on entra la indústria alimentària, que se n'aprofita i ofereix aliments amb una intensitat de dolçor i una disponibilitat molt superiors a les de l'entorn on va evolucionar aquest sistema. Una estratègia habitual és substituir els sucres per edulcorants, que mantenen la percepció de dolçor amb poca o gens d'aportació energètica.
El cas del xilitol: què sabem i que encara no sabem
Els edulcorants són consumits sovint com a alternativa més saludable al sucre i, en general, es consideren segurs dins de les condicions d'ús establertes per les agències reguladores. Però això no significa que els seus efectes fisiològics, a llarg termini, siguin equivalents als dels aliments que substitueixen. Algunes dades experimentals i estudis en humans suggereixen que determinats edulcorants poden modificar la microbiota intestinal i causar altres alteracions metabòliques. Un cas és el xilitol (E-967), un polialcohol utilitzat com a edulcorant en nombrosos aliments, begudes, xiclets i productes d'higiene bucal. També es troba naturalment, en quantitats insignificants, en algunes fruites, verdures i bolets, com ara les prunes.
Diverses investigacions realitzades des de 2023, han trobat una associació entre concentracions elevades de xilitol i esdeveniments cardiovasculars. En l'anàlisi més recent, amb 17.710 persones distribuïdes en dues cohorts, les situades en el quartil amb concentracions més elevades van presentar un 57% més de risc d'infart, ictus o mort durant els sis anys de seguiment d'una de les cohorts; en l'altra, seguida durant uns trenta anys, el risc va ser un 18% superior. En ambdós casos es va observar una relació dosi-resposta, i l'associació es va mantenir després d'ajustar-la per diversos factors de risc cardiovascular.
Cal ser prudents. Aquests resultats no permeten afirmar que el consum de xilitol provoqui infarts o ictus, ja que els estudis són observacionals i no permeten establir causalitat. Per tant, encara no podem dir que el xilitol sigui causa de malaltia cardiovascular, però tampoc és raonable considerar-lo simplement innocu. La seva seguretat cardiovascular requereix estudis específics, especialment assaigs d'intervenció i estudis prospectius que determinin si el consum habitual de xilitol incrementa realment el risc d'infart, ictus o altres esdeveniments trombòtics.
Sembla que ha quedat clar que el problema de fons és més ampli, ja que quan manipulem les propietats sensorials dels aliments per fer-los més atractius, podem estar alterant la relació entre el que els sentits perceben, el que l'organisme rep i les seves respostes fisiològiques que en regulen el consum. Per tant, a parer meu, caldria eliminar els edulcorants afegits, siguin naturals o no. Per què els volem?