Les verdures crucíferes aporten grans beneficis per a la salut de les persones. Són baixes en calories i riques en àcid fòlic, vitamines C, E i K i fibra. També són una bona font de fitonutrientes, que són compostos d'origen vegetal, que poden ajudar a reduir la inflamació i reduir el risc de desenvolupar malalties com el càncer.
A més, contenen glucosinolatos, uns elements químics responsables de l'aroma i sabor d'aquestes plantes, que protegeixen les cèl·lules del dany de l'ADN, inactiven els carcinògens i tenen efectes antibacterians i antivirals. A aquesta família pertanyen aliments com el bròcoli, la coliflor, la col de cabdell i les cols de Brussel·les.
Tanmateix, a molts nens i adults no els agrada menjar-les. Quina és la raó? Certs enzims d'aquestes verdures, a la boca, en unir-se amb els bacteris de la saliva poden produir olors desagradables i sulfuroses. Un equip d'experts de l'agència científica nacional d'Austràlia ha publicat un estudi en el Journal of Agricultural and Food Chemistry en el que conclouenque els nivells d'aquests compostos són similars en parelles de pares i fills, la qual cosa suggereix microbiomes orals compartits. És a dir, que hi ha un microbioma a la boca similar.
Les crucíferes contenen un compost anomenat S-metil-L-cisteïna sulfóxido que produeix olors potents i sulfuroses quan actua un enzim en els teixits de la planta, així com el mateix enzim produït pels bacteris als microbiomes orals d'algunes persones. Estudis anteriors han demostrat que els adults tenen diferents nivells d'aquest enzim a la saliva, però es desconeix si els nens també i si això influeix en les seves preferències alimentàries.
El professor Damian Frank i un grup d'investigadors van dur a terme aquesta investigació, per conèixer les diferències a la producció de sofre volàtil a la saliva de nens i adults i analitzar com afecten l'acceptació de les crucíferes.
Els investigadors van utilitzar cromatografia de gasos, olfactometria i espectrometria de masses per identificar els principals compostos amb olor activa en la coliflor i el bròcoli crus i al vapor. Després van demanar a 98 parelles de nens (d'entre 6 i 8 anys d'edat) i als seus pares que qualifiquessin els compostos d'aquesta olor clau. El trisulfur de dimetil, que olora a podrit, sulfurós i pútrid, era l'olor que menys agradava a nens i adults. Després, l'equip va barrejar mostres de saliva amb pols de coliflor crua i va analitzar els compostos volàtils produïts amb el temps. Es van trobar grans diferències a la producció de sofre volàtil entre individus, i els nens generalment tenien nivells similars als dels seus pares, la qual cosa probablement s'explica per microbiomes similars.
Als nens la saliva dels quals produïa grans quantitats de sofre volàtils no els agradaven més les verdures crucíferes crues, però aquesta relació no es va observar en els adults, perquè havien après a tolerar el sabor amb el temps. Aquests resultats proporcionen una nova explicació potencial de per què a algunes persones els agraden aquestes verdures i a altres –especialment als nens– no.