Las verduras crucíferas aportan grandes beneficios para la salud de las personas. Son bajas en calorías y ricas en ácido fólico, vitaminas C, E y K y fibra. También son una buena fuente de fitonutrientes, que son compuestos de origen vegetal que pueden ayudar a reducir la inflamación y reducir el riesgo de desarrollar enfermedades como el cáncer.
Además, contienen glucosinolatos, unos elementos químicos responsables del aroma y sabor de estas plantas, que protegen las células del daño del ADN, inactivan los carcinógenos y tienen efectos antibacterianos y antivirales. A esta familia pertenecen alimentos como el brócoli, la coliflor, el repollo y las coles de Bruselas.
Sin embargo, a muchos niños y adultos no les gusta comerlas. ¿Cuál es la razón? Ciertas enzimas de estas verduras, en la boca, al unirse con las bacterias de la saliva pueden producir olores desagradables y sulfurosos. Un equipo de expertos de la agencia científica nacional de Australia ha publicado un estudio en el Journal of Agricultural and Food Chemistry en el que concluyen que los niveles de estos compuestos son similares en parejas de padres e hijos, lo que sugiere microbiomas orales compartidos. Es decir, que existe un microbioma en la boca similar.
Las crucíferas contienen un compuesto llamado S-metil-L-cisteína sulfóxido que produce olores potentes y sulfurosos cuando actúa una enzima en los tejidos de la planta, así como la misma enzima producida por las bacterias en los microbiomas orales de algunas personas. Estudios anteriores han demostrado que los adultos tienen diferentes niveles de esta enzima en la saliva, pero se desconoce si los niños también y si esto influye en sus preferencias alimentarias.
El profesor Damian Frank y un grupo de investigadores llevaron a cabo esta investigación, para conocer las diferencias en la producción de azufre volátil en la saliva de niños y adultos y analizar cómo afectan a la aceptación de las crucíferas.
Los investigadores utilizaron cromatografía de gases, olfatometría y espectrometría de masas para identificar los principales compuestos con olor activo en la coliflor y el brócoli crudos y al vapor. Luego pidieron a 98 parejas de niños (de entre 6 y 8 años de edad) y a sus padres que calificaran los compuestos de ese olor clave. El trisulfuro de dimetilo, que huele a podrido, sulfuroso y pútrido, era el olor que menos gustaba a niños y adultos. Luego, el equipo mezcló muestras de saliva con polvo de coliflor cruda y analizó los compuestos volátiles producidos con el tiempo. Se encontraron grandes diferencias en la producción de azufre volátil entre individuos, y los niños generalmente tenían niveles similares a los de sus padres, lo que probablemente se explica por microbiomas similares.
A los niños cuya saliva producía grandes cantidades de azufre volátiles no les gustaban más las verduras crucíferas crudas, pero esta relación no se observó en los adultos, porque habían aprendido a tolerar el sabor con el tiempo. Estos resultados proporcionan una nueva explicación potencial de por qué a algunas personas les gustan estas verduras y a otras –especialmente a los niños– no.