En els últims anys, la moda del menjar cru o raw food, s'ha estès fent valer els seus beneficis per a la salut i la conservació dels seus nutrients davant el menjar cuinat. Però... és això així? afecta de manera diferent del nostre organisme menjar d'una forma o una altra? El cert és que fins ara no s'havien realitzat gaires investigacions sobre això, entre altres coses perquè es tracta d'una moda bastant recent.

Però ara, un nou estudi realitzat tant en ratolins com en persones dona una mica de llum sobre l'assumpte. En cuinar el menjar , s'exposen els aliments a la calor, i això canvia les seves propietats físiques i químiques. Un equip d'experts de la Universitat d'Harvard i altres institucions ha analitzat l'impacte a la microbiota de l'intestí, igual com altres tipus d'alimentació com la dieta vegana o la carnívora.

Carn cuinada (2)

L'estudi

 

L'estudi ha estat publicat a la revista Nature Microbiology, on s'explica com els investigadors van començar observant els diferents tipus d'aliments cuits i crus i el seu impacte al microbioma dels ratolins. Per dur-lo a terme, van sotmetre aquests animals a una dieta de carn de boví crua o cuita i de patata crua o cuita. Es van utilitzar aquests aliments perquè se sap que la cocció altera els seus nutrients i són àmpliament consumits al món.

Durant l'estudi es va comprovar que la carn crua i la carn cuita no afectaven la microbiota intestinal dels ratolins de forma significativa. Tanmateix, sí que ho va fer davant del consum de les patates crues i cuites. Els ratolins amb una dieta crua de patates tenien menys bacteris i de menys tipus que els altres. També tenien una proporció més gran de bacteris bacteroidetes, que juguen un paper clau en la degradació dels glucanos, una forma de sucre.

Amb l'objectiu de consolidar aquests resultats, es van dur a terme altres estudis en els quals es van alimentar a ratolins no només amb patates crues i cuites, sinó també amb patates blanques, remolatxes, pastanagues, blat de moro i pèsols, aliments amb diversos graus de midó i digestibilitat. Igual com en la prova anterior, el fet del qual fossin o no cuinats afectava a la diversitat microbiana a l'intestí de manera diferent. El curiós és que no passa amb tots els aliments.

Els experts apunten que la causa pot deure's que la patata i altres aliments tenen, a diferència de d'altres, una gran quantitat de midó de baixa digestibilitat, un carbohidrat que es transforma per l'exposició a la calor.

Una altra de les troballes va ser que els ratolins que van seguir una dieta d'aliments crus van perdre pes, en part es creu que a causa dels canvis a la microbiota intestinal. Però, quan els investigadors van trasplantar bacteris intestinals de ratolins alimentats amb dietes crues a ratolins que menjaven menjar regular, aquests últims van guanyar en matèria grassa. Això ha estat un dels enigmes que ha donat aquesta investigació que encara continua oberta, ja que ha acabat amb alguns resultats sorprenents.

Patates cuites (2)

En l'estudi, també es va treballar amb un cuiner professional i cinc dones i tres homes sans d'entre 24 i 40 anys. El xef va preparar menjars comparables a base de plantes crues o cuinades, que els participants van provar en ordre aleatori durant 3 dies cada una. Després de 3 dies, els investigadors van notar clares diferències entre les poblacions de bacteris intestinals després de l'exposició a aliments crus versus aliments cuinats, però diferents de les que es va descobrir als ratolins.

 

Segons han informat els experts, l'experiment amb persones ha estat massa curt per extreure conclusions definitives sobre com aquests canvis afecten qüestions com la pèrdua de pes o la salut en general, però el fet que s'observessin canvis els ha animat a continuar examinant els beneficis i perjudicis de les diferents dietes en la seva salut i el seu intestí.