En los últimos años, la moda de la comida cruda o raw food, se ha extendido haciendo valer sus beneficios para la salud y la conservación de sus nutrientes frente a la comida cocinada. Pero… ¿es esto así? ¿afecta de manera diferente a nuestro organismo comer de una forma u otra? Lo cierto es que hasta ahora no se habían realizado muchas investigaciones al respecto, entre otras cosas porque se trata de una moda bastante reciente.
Pero ahora, un nuevo estudio realizado tanto en ratones como en personas arroja un poco de luz sobre el asunto. Al cocinar la comida, se exponen los alimentos al calor, y esto cambia sus propiedades físicas y químicas. Un equipo de expertos de la Universidad de Harvard y otras instituciones ha analizado el impacto en la microbiota del intestino, al igual que otros tipos de alimentación como la dieta vegana o la carnívora.
El estudio
El trabajo ha sido publicado en la revista Nature Microbiology, donde se explica cómo los investigadores comenzaron observando los diferentes tipos de alimentos cocidos y crudos y su impacto en el microbioma de los ratones. Para llevarlo a cabo, sometieron a estos animales a una dieta de carne de vacuno cruda o cocida y de patata cruda o cocida. Se utilizaron estos alimentos porque se sabe que la cocción altera sus nutrientes y son ampliamente consumidos en el mundo.
Durante el estudio se comprobó que la carne cruda y la carne cocida no afectaban a la microbiota intestinal de los ratones de forma significativa. Sin embargo, sí que lo hizo ante el consumo de las patatas crudas y cocidas. Los ratones con una dieta cruda de patatas tenían menos bacterias y de menos tipos que los otros. También tenían una mayor proporción de bacterias bacteroidetes, que juegan un papel clave en la degradación de los glucanos, una forma de azúcar.
Con el objetivo de afianzar estos resultados, se llevaron a cabo otros estudios en los que se alimentaron a ratones no solo con patatas crudas y cocidas, sino también con patatas blancas, remolachas, zanahorias, maíz y guisantes, alimentos con diversos grados de almidón y digestibilidad. Al igual que en la prueba anterior, el hecho de que fueran o no cocinados afectaba a la diversidad microbiana en el intestino de manera diferente. Lo curioso es que no ocurre con todos los alimentos.
Los expertos apuntan a que la causa puede deberse a que la patata y otros alimentos poseen, a diferencia de otros, una gran cantidad de almidón de baja digestibilidad, un carbohidrato que se transforma por la exposición al calor.
Otro de los hallazgos fue que los ratones que siguieron una dieta de alimentos crudos perdieron peso, en parte se cree que debido a los cambios en la microbiota intestinal. Pero, cuando los investigadores trasplantaron bacterias intestinales de ratones alimentados con dietas crudas a ratones que comían comida regular, estos últimos ganaron en materia grasa. Esto ha sido uno de los enigmas que ha arrojado esta investigación que aún sigue abierta, pues ha concluido con algunos resultados sorprendentes.
En el estudio, también se trabajó con un cocinero profesional y cinco mujeres y tres hombres sanos de entre 24 y 40 años. El chef preparó comidas comparables a base de plantas crudas o cocinadas, que los participantes probaron en orden aleatorio durante 3 días cada una. Después de 3 días, los investigadores notaron claras diferencias entre las poblaciones de bacterias intestinales después de la exposición a alimentos crudos versus alimentos cocinados, pero diferentes a las que se descubrió en los ratones.
Según han informado los expertos, el experimento con personas ha sido demasiado corto para extraer conclusiones definitivas acerca de cómo esos cambios afectan a cuestiones como la pérdida de peso o la salud en general, pero el hecho de que se observaran cambios los ha animado a seguir examinando los beneficios y perjuicios de las diferentes dietas en su salud y su intestino.