No hi ha bar, restaurant o gastroteca que no tingui una llista de cerveses artesanes més o menys llarga. Beure cervesa "diferent" i de petita producció s'ha posat de moda. De fet, si tens els ingredients (malts d'ordi, aigua, llúpols i llevats) i els estris, no és gaire difícil posar-se a fer cervesa a casa, gairebé és com fer pastissos, i es poden comprar kits per internet que et permeten fer cervesa força decent dedicant-hi unes poques hores al mes, millor si és en parella. He intentat fer cervesa diverses vegades i he d'admetre que per a un biòleg amb coneixements de bioquímica o biotecnologia és com una pràctica de laboratori, t'ho passes bé i després pots convidar els amics. Se sap que moltes civilitzacions humanes, per exemple a Egipte o Mesopotàmia, coneixien la cervesa, i també el vi (com vaig explicar en un article sobre restes arqueològiques de vi de fa 10.000 anys a la Xina). Fins i tot podeu trobar alguns vídeos de The British Museum que ensenyen a fer cervesa amb receptes egípcies de fa 5.000 anys.

En general, es creu que la cervesa va ser començada a fabricar com a subproducte de la fabricació del pa, durant el neolític, quan l'humà ja tenia coneixements per a conrear cereals, va aprendre a moldre'n les llavors per fer-ne farina i a hidrolitzar aquesta farina amb aigua i calor per trencar el midó (un polímer de sucres que pot ser difícil de digerir) i fer-ne farinetes líquides, o most, que després havien de ser fermentades amb llevats naturals. Aquests llevats, que podien estar sobre els mateixos llúpols, fermentaven els sucres per a obtenir energia i generaven, com a subproducte de la fermentació, alcohol. En la fabricació del pa, a diferència de la de la cervesa, la farina amb aigua és més pasta que farineta i la fermentació s'atura perquè es forneja (de pas s'evapora l'alcohol produït pels llevats) a una temperatura moderadament alta. Doncs bé, les restes arqueològiques de dos assentaments antics a l'Orient Mitjà ens permeten argumentar que els humans van aprendre a fer i gaudir de la cervesa i el pa, milers d'anys abans de l'arribada del neolític a aquelles contrades.

Al paleolític, fa 13.000 anys, a la zona que avui dia és Israel i Jordània, hi havia poblacions humanes de la cultura natufiana, que eren caçadors-recol·lectors relativament avançats i semisedentaris. Doncs bé, en les restes arqueològiques d'una cova funerària al Mont Carmel (a Raqefet), s'han trobat evidències convincents que ja existia el coneixement per a elaborar begudes alcohòliques a partir de cereals molts, és a dir, ja feien i bevien cervesa. Aquesta cova pot ben bé ser la cerveseria més antiga del món. Tal com s'explica en una recent publicació al Journal of Archeological Science, en les excavacions s'han extret tres morters de pedra, que han estat analitzats per a trobar-ne restes arqueo-botàniques. Les anàlisis al microscopi de les restes específiques de fibres vegetals, farines i grans de midó (restes que només s'han trobat dins dels morters, però no en la sorra i pedres que els envoltaven i cobrien) són pròpies de fins a sis tipus de vegetals diferents, entre els quals trobem ordi, civada, blat i llegums. Però el més interessant és que molts dels grans de midó que hi observen tenen una morfologia gelatinitzada que només s'obté durant el procés de fer la germinació del gra, l'escalfament del malt i la fermentació, els tres passos que es necessiten en l'elaboració de la cervesa. Segurament, aquestes primeres cerveses no tenien gaire o gens de gas, però sí que contenien alcohol, i es devien beure sense gaire dilació. Segons els autors, beure cervesa devia formar part dels ritus mortuoris, en festes per a venerar els morts o per a crear vincles més forts entre els membres de la població.

Encara que els humans aprenguessin a elaborar pa i cervesa fa més de 10.000 anys, és molt probable que no es generalitzés la seva fabricació i ingestió fins a disposar de cereals en abundància

La cultura natufiana de l'Orient Mitjà encara ha donat més sorpreses aquest estiu, ja que en unes excavacions en una zona propera a l'anterior, a Jordània (assentament de Shubayqa) s'han trobat els forns de pedra més antics per fer pa, segons un article del PNAS. De nou, els humans d'aquesta època (entre 14.000 i 11.000 anys en aquest cas) no sabien encara conrear (el neolític tardaria més de 4.000 anys en arribar a la zona), però sí que sabien aprofitar els cereals que recollien, i van aprendre a elaborar pa. En aquest assentament s'hi han trobat dos forats rodons soterrats, amb força restes de menjar cremat encara dins, per la qual cosa se suposa que van ser abandonats de pressa i corrents. Mesuren un metre de diàmetre aproximadament, i estan recoberts per peces de basalt. Dins dels forns han obtingut fins a 65.000 restes arqueo-botàniques de com a mínim 95 plantes diferents, joncs, cereals i lleguminoses. Entre les restes destaquen petits fragments de material carbonitzat que quan es miren al microscopi s'identifiquen com a restes de pa cremat, amb la seva estructura porosa típica. Segons les restes, segurament era un pa de forma plana i gairebé àzim (amb molt pocs llevats), integral i amb molta fibra vegetal i fet amb farines d'un mínim de quatre orígens. També sembla que no devia ser un menjar freqüent i que es devia produir en ocasions especials.

Així, encara que els humans aprenguessin a elaborar pa i cervesa fa més de 10.000 anys, és molt probable que no es generalitzés la seva fabricació i ingestió fins a disposar de cereals en abundància, al neolític, fa entre 4.000 i 6.000 anys. I encara ara, després de milers d'anys, el pa és un dels aliments bàsics de la nostra dieta, i la cervesa, una de les begudes preferides per molta gent arreu del món.

Gemma Marfany
Opinió 'Breaking Bad' Gemma Marfany
Gemma Marfany
Opinió 'Honesty' Gemma Marfany