Una de les històries de la Bíblia que des de petits ens ha estimulat més la imaginació és la història de Noè i la seva arca. D’aquesta història de recomençament de la humanitat, tot i contenir molt pocs versicles (Gènesi 6, 5-9, 17), se n’han escrit i il·lustrat molts contes i, a més, n’hem adoptat un munt de símbols que ja formen part inalienable de la nostra cultura occidental. No és només el fet que dins una barca de fusta s’hi encabissin tota una família acompanyada d’una parella de totes les espècies d’animals i plantes —evidentment, els nens se senten fascinats imaginant elefants, girafes, ovelles, llops, cérvols, lleons... tots junts i barrejats—,  és que, a més, hi trobem el primer arc de sant Martí —el senyal del perdó diví després del càstig del diluvi— i el símbol universal de la pau: el colom amb un branquilló d’olivera al bec, que va tornar a l’arca un cop les aigües sobre la terra es van assecar. I encara hi ha una part de la història que potser passa més desapercebuda, que és a la que volia arribar. Un cop baixats de l’arca, Noè va ser el primer agricultor i va plantar la primera vinya, del raïm de la qual va fer vi i es va embriagar. La vinya de Noè i la primera embriaguesa humana segons la història bíblica... Què ens diu, però, la ciència? Sabem quan va ser la primera vegada que els humans vam aprendre de fer vi?

A les portes d’un dels dies de l’any en què molts de nosaltres brindarem amb la gent que estimem per la il·lusió de moments que encara han de passar, potser és adient reflexionar sobre la manera com l’ús de begudes fermentades està unit a la mateixa història dels humans: perquè les societats humanes d’arreu del món van aprendre a fer servir llevats per processar sucres i realitzar fermentacions alcohòliques de més o menys complexitat, i el líquid elaborat s’ha fet servir tant en receptari mèdic (com a analgèsic, desinfectant i dissolvent de compostos medicinals actius), com per als seus efectes psicotròpics sobre el nostre cervell. Transversalment, a tots els estrats socials les begudes fermentades han acompanyat els humans en ritus i festes, per agrair collites i calmar déus, celebrar la vida i acompanyar la mort. De fet, en el podi d’articles més llegits aquest any 2017 a la pàgina web de la coneguda revista de ciència PNAS (Proceedings of the National Academy USA) hi ha un article sobre l’evidència d’elaboració de vi durant el Neolític antic, 6000 anys aC, al Caucas. Aquest treball és fruit de diversos grups de recerca, fet a partir de coneixements d’arqueologia, història, botànica i bioquímica analítica per intentar esbrinar quan i com els humans es van dedicar al conreu de vinyes i al consum d’alcohol obtingut de la fermentació de fruits i cereals.

Com es troben evidències de la presència de vi en restes molt antigues? En primer lloc, és difícil obtenir prou quantitat de raïm per fermentar si no es cultiva; a més, els líquids han d’estar continguts en estris adients. Per tot això, sembla evident que el vi com a líquid de consum no es devia generalitzar fins al Neolític, quan els humans vam aprendre a conrear les espècies vegetals que ens asseguraven l’alimentació i, alhora, s’havien estès les tècniques d’elaborar ceràmica a les poblacions humanes. Pensem que els pots i estris de fang, terrissa i altres materials modelables, particularment després de cocció en un forn, són estris dissenyats per contenir, emmagatzemar, transportar i cuinar fàcilment sòlids, i també líquids. La terrissa cuinada no és un material corrosible i, a més, és dur i persistent. Per això, a molts llocs d’assentaments històrics humans, les restes arqueològiques més freqüents són peces o fragments de terrissa. Dins d’aquestes peces de fang, però, podem llegir-hi la història. No és el mateix un atuell de fons pla, normalment dissenyat per a sòlids, que una gerra o una àmfora, dissenyades per contenir líquids. Dins les gerres i àmfores hi podem trobar restes dels líquids que s’hi contenien i, gràcies a tècniques molt resolutives de bioquímica analítica (cromatografia acoblada a espectrometria de masses), els investigadors poden trobar traces infinitesimals de molècules i identificar l’origen i composició de les mostres. En el cas del vi, s’espera trobar restes d’etanol i compostos aldehídics i cetònics.

Tanmateix, com saben els científics que es tracta de vi i no pas de cervesa, posem per cas? En cada tipus de líquid fermentat hi tenim molècules que són específiques del seu origen. El vi és un derivat del most o suc del raïm i, justament, un dels biomarcadors més identificables és la presència d’àcid tartàric (tartrat) —ja que no hi ha gaires fruites més que quan fermenten en produeixin en tanta quantitat com el raïm—, juntament amb l’àcid màlic, succínic i cítric, a més de molècules de sucre més senzilles (fructosa i glucosa). En canvi, quan es tracta de cervesa o fermentat d’arròs i altres cereals, és molt freqüent trobar restes de midó (el polisacàrid d’emmagatzematge més freqüent als cereals). Evidentment, també se cerquen altres evidències circumstancials, com la presència de restes de pell i llavors de raïm, pol·len de vinyes, rodes de molí i morters per xafar raïm, que puguin confirmar que la presència de vi no era casual, sinó que elaborar vi era una de les activitats dels humans d’aquelles poblacions antigues.

Fins al moment, podem dir que aquestes restes neolítiques a l’actual Geòrgia del Sud, entre el mar Negre i el mar Caspi, serien les evidències més antigues d’activitat vinícola a Europa i la zona del Pròxim Orient, tot i que al Mediterrani es devia estendre a moltes altres poblacions. El mateix grup ha trobat evidències de la presència de vi en àmfores etrusques i en una premsa de pedra (entre 400 i 500 anys aC) a la costa actual del sud de França. El vi contenia herbes i resina de pi, la qual cosa fa pensar que el vi segurament també acomplia una funció medicinal, una espècie d’aigua del Carme à l’ancienne. Aquest ús medicinal del vi ja està documentat en papirs egipcis i també demostrat en l’anàlisi bioquímica del contingut de gerres i vasos nubis previs a l’inici del gran període dinàstic faraònic (3150 aC). De fet, la representació artística més antiga de l’elaboració de vi la tenim a Egipte, on hi ha frescs dels voltants d’aquesta època, 3000 aC, en què ja es representa l’elaboració de vi en àmfores. Tot i això, segons els mateixos autors, la mostra fefaent de vi més antic mai trobada s’ha localitzat a un petit poblat neolític de la província de Henan, a la Xina. Datat cap al 7000 aC, el líquid etílic no només procedia de la fermentació del raïm (vi), sinó que també estava barrejat amb arròs i mel. Un combinat alcohòlic que segurament també acomplia funcions socials, religioses i medicinals.

Així que, tant si ens agraden el vi i el cava com no, quan brindem per l’any nou, pensem que no fem res més que continuar un ritu històric que fa més de 10.000 anys que els humans compartim. Tot un fil d’història en uns segons!