No hay bar, restaurante o gastroteca que no tenga una lista de cervezas artesanas más o menos larga. Beber cerveza "diferente" y de pequeña producción se ha puesto de moda. De hecho, si tienes los ingredientes (maltas de cebada, agua, lúpulos y levaduras) y los utensilios, no es muy difícil ponerse a hacer cerveza en casa, casi es como hacer pasteles, y se pueden comprar kits por internet que te permiten hacer cerveza bastante decente dedicando unas pocas horas al mes, mejor si es en pareja. He intentado hacer cerveza varias veces y tengo que admitir que para un biólogo con conocimientos de bioquímica o biotecnología es como una práctica de laboratorio, te lo pasas bien y después puedes invitar a los amigos. Se sabe que muchas civilizaciones humanas, por ejemplo en Egipto o Mesopotamia, conocían la cerveza, y también el vino (como expliqué en un artículo sobre restos arqueológicos de vino de hace 10.000 años en China). Incluso podéis encontrar algunos vídeos de The British Museum que enseñan a hacer cerveza con recetas egipcias de hace 5.000 años.

En general, se cree que la cerveza fue empezada a producirse como subproducto de la fabricación del pan. Durante el neolítico, cuando el humano ya tenía conocimientos para cultivar cereales, aprendió a moler las semillas para hacer harina e hidrolizar esta harina con agua y calor para romper el almidón (un polímero de azúcares que puede ser difícil de digerir) y hacer papillas líquidas, o mosto, que después tenían que ser fermentadas con levaduras naturales. Estas levaduras, que podían estar sobre los mismos lúpulos, fermentaban los azúcares para obtener energía y generaban, como subproducto de la fermentación, alcohol. En la fabricación del pan, a diferencia de la de la cerveza, la harina con agua es más pasta que papilla y la fermentación se detiene porque se hornea (de paso se evapora el alcohol producido por las levaduras) a una temperatura moderadamente alta. Pues bien, los restos arqueológicos de dos asentamientos antiguos en Oriente Medio nos permiten argumentar que los humanos aprendieron a hacer y disfrutar de la cerveza y el pan, miles de años antes de la llegada del neolítico en aquellas regiones.

En el paleolítico, hace 13.000 años, en la zona que hoy día es Israel y Jordania, había poblaciones humanas de la cultura natufiense, que eran cazadores-recolectores relativamente avanzados y semisedentarios. Pues bien, en los restos arqueológicos de una cueva funeraria en el Monte Carmelo (en Raqefet), se han encontrado evidencias convincentes de que ya existía el conocimiento para elaborar bebidas alcohólicas a partir de cereales molidos, es decir, ya hacían y bebían cerveza. Esta cueva puede exactamente ser la cervecería más antigua del mundo. Tal como se explica en una reciente publicación en el Journal of Archeological Science, en las excavaciones se han extraído tres morteros de piedra, que han sido analizados para encontrar restos arqueo-botánicos. Los análisis en el microscopio de los restos específicos de fibras vegetales, harinas y granos de almidón (restos que sólo se han encontrado dentro de los morteros, pero no en la arena y piedras que los rodeaban y cubrían) son propios de hasta seis tipos de vegetales diferentes, entre los cuales encontramos cebada, avena, trigo y legumbres. Pero lo más interesante es que muchos de los granos de almidón que observan tienen una morfología gelatinizada que sólo se obtiene durante el proceso de hacer la germinación del grano, el calentamiento de la malta y la fermentación, los tres pasos que se necesitan en la elaboración de la cerveza. Seguramente, estas primeras cervezas no tenían mucho o nada de gas, pero sí que contenían alcohol, y se debieron beber sin mucha dilación. Según los autores, beber cerveza debió formar parte de los ritos mortuorios, en fiestas para venerar a los muertos o para crear vínculos más fuertes entre los miembros de la población.

Aunque los humanos aprendieran a elaborar pan y cerveza hace más de 10.000 años, es muy probable que no se generalizara su fabricación e ingestión hasta disponer de cereales en abundancia

La cultura natufiense del Oriente Medio todavía ha dado más sorpresas este verano, ya que en unas excavaciones en una zona próxima a la anterior, en Jordania (asentamiento de Shubayqa) se han encontrado los hornos de piedra más antiguos para hacer pan, según un artículo del PNAS. De nuevo, los humanos de esta época (entre 14.000 y 11.000 años en este caso) no sabían todavía cultivar (el neolítico tardaría más de 4.000 años en llegar a la zona), pero sí que sabían aprovechar los cereales que recogían, y aprendieron a elaborar pan. En este asentamiento se han encontrado dos agujeros redondos soterrados, con bastantes restos de comida quemada todavía dentro, por lo que se supone que fueron abandonados deprisa y corriendo. Miden un metro de diámetro aproximadamente, y están recubiertos por piezas de basalto. Dentro de los hornos han obtenido hasta 65.000 restos arqueo-botánicos de como mínimo 95 plantas diferentes, juncos, cereales y leguminosas. Entre los restos destacan pequeños fragmentos de material carbonizado que cuando se miran en el microscopio se identifican como restos de pan quemado, con su estructura porosa típica. Según los restos, seguramente era un pan de forma plana y casi ácimo (con muy pocas levaduras), integral y con mucha fibra vegetal y hecho con harinas de un mínimo de cuatro orígenes. También parece que no debía ser una comida frecuente y que se solía producir en ocasiones especiales.

Así, aunque los humanos aprendieran a elaborar pan y cerveza hace más de 10.000 años, es muy probable que no se generalizara su fabricación e ingestión hasta disponer de cereales en abundancia, en el neolítico, hace entre 4.000 y 6.000 años. Y todavía ahora, después de miles de años, el pan es uno de los alimentos básicos de nuestra dieta, y la cerveza, una de las bebidas preferidas por mucha gente por todo el mundo.

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